Манештра – густой овощной суп с фасолью из Истрии

В Истрии, этом клине Хорватии, тяготеющем к Италии и Словении, манештра занимает центральное место в повседневной кулинарии. Она представляет собой глубокую миску с фасолью, кукурузой, картофелем и овощами, загущёнными на медленном огне и ароматизированными небольшим количеством копчёной свинины. Семьи относятся к ней не как к единому рецепту, а скорее как к методу: способу увеличить запасы продуктов, использовать то, что даёт сезон, и накормить стол без лишних хлопот. 

Писатели часто описывают манештру как истрийский ответ минестроне, и это сравнение вполне логично. Оба блюда готовятся по одной и той же схеме: слоями выкладываются бобовые, овощи и небольшие кусочки вяленого мяса. Однако у истрийской манештры есть свой характер. TasteAtlas отмечает, что в её основе лежат фасоль и вяленое или копчёное мясо, а также часто добавляются свежие кукурузные зёрна, картофель и другие овощи с полей, что придаёт блюду кремообразную, почти кашеобразную консистенцию, которая больше напоминает деревенское фасолевое рагу, чем густой овощной суп. 

Региональные повара рассказывают о множестве вариантов. Манештра от бобичи готовится из сладкой кукурузы; манештра с перловыми зернами; более лёгкие зимние варианты включают капусту и помидоры. В книге «Great British Cheves» манештра описывается как «гибкое и сытное блюдо», иногда с добавлением свиной рульки или панчетты, иногда без мяса, в зависимости от бюджета и повода. В ресторанных обзорах хорватской кухни манештра упоминается среди фирменных блюд, которые посетители встречают в меню по всей Истрии, указывая их просто как фасолевый суп или фасолевый минестроне и подавая в глубоких тарелках с оливковым маслом.

Эта версия основана на классическом деревенском стиле: фасоль борлотти или пинто, картофель и овощи, а также копчёная свинина и кукуруза. Фасоль придаёт насыщенность и богата белком; картофель и кукуруза – сладость и лёгкий крахмал; лук, морковь, сельдерей и чеснок создают насыщенную основу; небольшое количество томатной пасты и паприки придаёт рагу цвет и глубину, не превращая его в томатный соус. Кусочек копчёной свиной рульки или рёбрышек придаёт блюду пикантность во время томления, а нарезанная кубиками панчетта добавляет ароматный жир в начале.

Текстура имеет значение. Традиционная манештра получается густой, почти кремообразной, но при этом её легко есть ложкой. Долгое томление на медленном огне размягчает часть фасоли, а картофель размягчается по краям. Кукуруза сохраняет форму, придавая блюду сладковатый привкус. Домашние повара обычно регулируют густоту, добавляя больше воды или дольше варя без крышки, стремясь к рагу, обволакивающему ложку, а не к жидкому супу.

Контекст придаёт блюду дополнительную значимость. В сельской местности Истрии манештра исторически служила обеденным блюдом, подкрепляющим полевые работы. Гиды для экспатов описывают её как деревенский, сытный суп из фасоли, кукурузы, картофеля, сезонных овощей и вяленого мяса, например, панчетты или копчёной ветчины, обычно с оливковым маслом и травами. Современные повара могут добавить к блюду тёртый твёрдый сыр, хрустящий хлеб и бокал местного вина «Мальвазия» или «Теран». Суть остаётся прежней: простые ингредиенты, медленное приготовление и лёгкий дымный фон.

С точки зрения питания, манештра — это больше, чем просто еда для комфорта. Фасоль богата клетчаткой и растительным белком; например, фасоль борлотти содержит около 16–17 граммов белка и более 15 граммов клетчатки на порцию готового блюда. Картофель и кукуруза обеспечивают углеводы для энергии, а оливковое масло и вяленое мясо добавляют жирности и вкуса. Приготовленное с небольшим количеством свинины и тщательно подобранными приправами, это рагу достаточно сбалансировано и подходит для регулярного употребления в холодное время года.

Для домашних кулинаров за пределами Хорватии манештра имеет ещё одно преимущество: она допускает замены. Различные виды фасоли, другие корнеплоды или альтернативное копчёное мясо — всё это прекрасно вписывается в эту схему. Технология приготовления остаётся неизменной даже при изменении условий в кладовой. Как только вы поймёте ритм — замачивание, обжаривание, томление и регулировка густоты — блюдо станет надёжным шаблоном для сытного приготовления в одной кастрюле, вдохновлённого истрийской кухней.