Пончики / Сундуки с сокровищами – Карнавальные пончики с джемом

По всей Хорватии зимний карнавал источает аромат задолго до того, как повязывают маску или начинают парад: тёплое дрожжевое тесто, цитрусовая цедра и масло для жарки. Этот аромат сразу же навевает аромат крафн (или покладниц) – мягких круглых пончиков с джемом, которые знаменуют собой дни беззаботного отдыха между Рождеством и Великим постом. Во многих домах эти сладости возвещают о последних беззаботных пиршествах перед постом. Их подают на тарелках, густо посыпанных сахарной пудрой, и без церемоний передают от ребёнка к бабушке или дедушке.

Само печенье принадлежит к более обширной центральноевропейской семье. Krafne происходят от немецкого Krapfen, родственника Berliner — пончика с джемом без дырки.1 Хорватский вариант сохраняет эту родословную, но при этом имеет свою индивидуальность: особенно мягкое, насыщенное тесто с ароматом рома и лимона, обжаренное так, что вокруг середины образуется бледное кольцо. Это кольцо — не просто красивая деталь. Оно свидетельствует о том, что тесто хорошо поднялось, а масло достигло нужной температуры — признаки умелого повара.

Календарь прочно относит эти пончики к карнавальному сезону. В хорватской традиции крафны или покладницы появляются с праздника Богоявления (6 января) до Масленицы, дня перед Пепельной средой. В таких городах, как Загреб и Риека, пекарни выкладывают их на витрины, а домашние повара ставят листы поднимающегося теста у радиаторов и тёплых печей. На Риекском карнавале и небольших местных праздниках подносы с крафнами стоят рядом с масками и костюмами, а их сладкий вкус скрашивает холодные улицы и ночные посиделки.

Традиции наименования отражают региональные обычаи. В Загребе и Загорье многие называют «покладнице» – от хорватского слова «покладе», обозначающего карнавал. В Славонии похожие круглые пирожки с джемом часто называют «крофне». В течение сезона также готовят жареные сладости – крошечные фритулы, хрустящие кроштулы, деревенские подеране гаче – но именно мягкие, словно подушечки, крафне с начинкой остаются главным блюдом, когда семья хочет чего-то щедрого и праздничного.

Структура крафне проста: дрожжевое тесто, обогащённое яичными желтками, молоком, маслом или растительным маслом, сахаром, лёгким добавлением алкоголя и ароматной цитрусовой цедры. После замешивания тесто оставляют отдыхать, пока оно не увеличится вдвое, затем раскатывают и нарезают на кружки. Вторичный подъём размягчает клейковину и увеличивает объём, подготавливая пончики к быстрому погружению в горячее масло. Внутри готового теста мякиш должен распадаться на нежные нити. Джем — традиционно абрикосовый или сливовый — находится в центре и раскрывается только после того, как его надкусишь или разорвёшь.

Эта версия призвана воссоздать классический профиль на домашней кухне, с чёткими мерами и временем приготовления для поваров, которые, возможно, не выросли с хорватской бабушкой у плиты. Тесто получается очень мягким, но при этом податливым, что делает его более лёгким внутри после обжарки. Лимонная цедра и небольшое количество тёмного рома отсылают к вкусам, характерным для многих хорватских рецептов, а молоко и сливочное масло обогащают мякиш, не утяжеляя его. Этот метод предполагает терпение, а не силу: бережное замешивание, правильная расстойка и умеренная температура жарки вместо чрезмерного манипулирования.

Для кулинаров за пределами Хорватии крафны – это нечто большее, чем просто новинка. Они приносят ощущение щедрости середины зимы, когда жаришь что-то ароматное и слегка изысканное, пока холодный воздух дует в окна. Будь то поданные с крепким кофе в тихое воскресенье или выложенные горкой во время карнавальных празднеств, эти пончики с джемом – повседневное воплощение истории региона, основанной на центральноевропейской выпечке, пронизанное местными традициями и семейными воспоминаниями.