Лиссабон – город уличного искусства
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Хладетина относится к семейству старинных мясных студней, приготовленных на зимних кухнях, в дровяных печах и благодаря устоявшейся традиции использовать тушу целиком. В хорватских домах её часто готовят после ежегодного забоя свиньи, когда свиные куски с кожей, свиные ножки и рульки томятся часами, теряя вкус и натуральный желатин. После охлаждения и застывания этот бульон превращается в прозрачное, дрожащее желе, обволакивающее нежное мясо, нарезанное ломтиками и подаваемое холодным с острым луком и уксусом.
Во многих семьях хладетина – это символ зимних праздников и больших посиделок. Она может украшать новогодний стол, быть рядом с вяленым мясом и сырами или подаваться как простой ужин с хлебом и соленьями. Старшее поколение часто ассоциирует её с бережливостью и заботой: ничто богатое коллагеном не пропадает зря, а продукт хорошо хранится в холодной кладовке или холодильнике. Молодёжь воспринимает её как необычное блюдо, что-то среднее между изысканным паштетом и деревенским террином.
Вкус блюда выраженно пикантный. Длительное томление на медленном огне раскрывает глубину костей и кожи, чему способствуют лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Чеснок придаёт блюду характерный вкус. Во многих хорватских кухнях сырой чеснок добавляют в самом конце, после того как бульон процедили и слегка охладили. Уксус придаёт остроту и свежесть, оттеняя насыщенный вкус свинины и придавая каждому кусочку чистое послевкусие. Хорошая хладетина имеет мясной, пряный и яркий вкус, но не тяжёлый и не жирный.
Текстура отличает отличный вариант от неудачного. Желе должно быть полностью застывшим, но при этом мягким, легко поддающимся под ножом и на языке. Жёсткий, резиновый слой свидетельствует о слишком большом количестве пенки или интенсивном кипении. Рыхлый, шатающийся слой, едва держащийся на месте, указывает на дисбаланс в соотношении мяса и соединительной ткани или на то, что бульон слишком разбавлен водой. Тщательное снятие пены, равномерное кипение на медленном огне и терпеливое охлаждение сохранят прозрачность и структуру.
Этот рецепт следует традиционному хорватскому подходу, но при этом даёт чёткие пропорции и время приготовления, подходящие для современной плиты. Свиные рульки, рулька и дополнительная шкурка обеспечивают достаточное количество натурального желатина для застывания, поэтому порошковый желатин добавлять необязательно. Бульон варится на медленном огне несколько часов, регулярно снимая пену для чистого вкуса и внешнего вида. После процеживания жидкость приправляется постепенно, чтобы чеснок и уксус оставались ароматными, а не резкими.
Этот метод отлично вписывается в зимний режим. Большая часть работы выполняется заранее: нарезаем, ополаскиваем и доводим кастрюлю до кипения. После этого бульон томится без особого внимания. Вылитое на мясо в неглубоких мисках или форме для хлеба, желе спокойно остаётся в холодильнике на ночь. На следующий день оно аккуратно нарезано и готово к подаче гостям или к тихому семейному обеду.
С практической точки зрения, хладетина подходит тем, кто не употребляет глютен, и тем, кто предпочитает закуски с высоким содержанием белка, хотя такие добавки, как хлеб или крекеры, могут изменить этот вкус. Блюдо требует адаптации: более мягкий вариант может содержать меньше чеснока и уксуса, в то время как более смелые гурманы могут насладиться дополнительной кислинкой. Независимо от того, подается ли он маленькими кубиками с зубочистками или щедрыми пластами вместе с нарезанным луком и острой паприкой, этот холодный свиной студень отражает особый аспект хорватской кухни, где находчивость и терпение сочетаются на тарелке.
8
порции30
минут210
минут230
ккалЭтот рецепт хладетины позволяет получить классический хорватский холодный свиной студень с прозрачным, пикантным вкусом и нежным, легко нарезаемым ломтями. Свиные ножки, свиная рулька и дополнительная шкурка медленно томятся с луком, морковью, лавровым листом и перцем, образуя насыщенный, богатый коллагеном бульон. После процеживания в жидкость добавляют свежий чеснок, уксус и черный перец, а затем покрывают измельченное мясо в неглубоких мисках. Ночь в холодильнике дает плотное, блестящее желе, которое легко нарезать квадратиками или ломтиками. Основная часть усилий приходится на долгое томление и аккуратное снятие пенки, в то время как сам процесс приготовления довольно скромен. Хладетина отлично подходит в качестве зимней закуски, праздничного блюда или богатого белком перекуса с хлебом, солеными огурцами и рюмкой ракии или бокалом свежего белого вина.
2 свиные ножки (около 1–1,2 кг / 2,2–2,6 фунта), разрубленные вдоль: Обеспечьте достаточное количество коллагена для естественной упругости.
1 небольшая свиная рулька или окорок с кожей и костью (около 700 г / 1½ фунта), промытый: Добавляет мяса и вкуса; подойдет любой кусок голени с кожей и костями.
500 г (около 1,1 фунта) свиной шкурки/шкуры, очищенной от щетины: Увеличивает содержание желатина; обрезает лишний поверхностный жир для получения более чистого желе.
1 маленькая желтая луковица, очищенная и разрезанная пополам: Добавляет сладости и глубины, не доминируя.
1 средняя морковь, очищенная и нарезанная крупными кусками: Придает нежную сладость и легкий золотистый оттенок.
3 зубчика чеснока, слегка раздавленных (для бульона): Мягкая фоновая нота чеснока; основной аромат чеснока проявляется позже.
2 лавровых листа
8–10 целых черных перцев
1 столовая ложка мелкой морской соли, плюс еще по вкусу
3 литра холодной воды (около 12½ стаканов): Достаточно, чтобы покрыть мясо на 3–4 см / 1–1½ дюйма.
4–6 зубчиков чеснока, очень мелко нарезанных: Отрегулируйте по вкусу; этот чеснок остается острым и свежим.
3–4 столовые ложки белого винного уксуса или яблочного уксуса: Добавляет яркости и уравновешивает насыщенность; отрегулируйте в конце.
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 чайная ложка сладкой паприки для посыпки (по желанию)
1 маленькая красная луковица, тонко нарезанная, для подачи
Небольшая горсть свежей петрушки, мелко нарезанной, для украшения (по желанию)
1 пакетик (около 7 г / 2¼ ч. л.) порошкообразного желатина без ароматизаторов: Только для партий, которые не застывают при использовании натурального желатина. Если охлаждённый тестовый образец останется слишком мягким, добавьте немного тёплого бульона.
В состав блюда входят свинина и чеснок, но в базовом рецепте отсутствуют молочные продукты, яйца и глютен.
Если вы строго соблюдаете безглютеновую диету, выбирайте уксус, сертифицированный или имеющий маркировку «без глютена», и подавайте с безглютеновым хлебом или крекерами.
Некоторые семьи добавляют кусочек телячьей ноги для получения дополнительного желатина; это изменение не меняет способ приготовления, а лишь глубину вкуса.
Более мягкий вариант может содержать меньше зубчиков чеснока и меньшее количество уксуса, при этом за столом можно будет получить больше уксуса.
Промойте куски свинины. Промойте свиные ножки, рульку и шкурку под холодной водой, удаляя костную пыль и отдельные кусочки.
Для прозрачности слегка бланшировать (необязательно, но рекомендуется). Залейте свинину холодной водой в большой кастрюле, доведите до кипения, варите 5 минут, затем слейте воду и промойте мясо и кастрюлю, чтобы удалить пену и загрязнения.
Верните мясо в чистую кастрюлю. Положите свиные ножки, рульку и шкурку в кастрюлю вместе с луком, морковью, раздавленными зубчиками чеснока, лавровым листом и перцем горошком.
Добавьте воду и доведите до слабого кипения. Залейте 3 литрами холодной воды, поставьте на средний огонь и доведите до кипения, оставляя на поверхности лишь небольшие пузырьки.
Регулярно просматривайте. В течение первых 30–40 минут снимайте серую пену и излишки жира, пока поверхность не станет почти прозрачной.
Слегка приправьте в начале. Добавьте 1 столовую ложку соли, помня о том, что вкус будет концентрируется по мере того, как бульон уваривается.
Готовьте на медленном огне. Варите на очень медленном огне в течение 3,5–4 часов, частично накрыв крышкой, пока мясо не начнет отделяться от костей, а объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
Проверьте готовность. Попробуйте рульку и скакательный сустав: мясо должно быть очень нежным, а кожа должна легко разрезаться ложкой или ножом.
Удалите мясо и ароматизаторы. Выньте все твердые частицы шумовкой и положите их на поднос, чтобы они остыли до состояния, когда их будет удобно брать в руки.
Процедите бульон. Вылейте жидкость через мелкое сито, выложенное марлей, в чистую кастрюлю или большую миску, оставив осадок.
Обезжирьте поверхность. Снимите большую часть жидкого жира с поверхности; оставив тонкий слой, вы получите приятную насыщенность, но без ощущения жирности.
Отделите мясо от костей и кожи. Удалите кости и хрящи; нарежьте нежное мясо и часть мягкой кожи на небольшие кусочки.
Отрегулируйте соотношение. В готовом фарше используйте больше мяса, чем кожи, чтобы застывшее желе содержало много постных кусочков и не имело резинового привкуса.
Разложить по формочкам. Равномерно распределите измельченное мясо по одной большой неглубокой тарелке или по нескольким формочкам меньшего размера, оставив сверху немного места для бульона.
Слегка остудите бульон. Дайте процеженному бульону настояться 10–15 минут, чтобы он стал горячим, но уже не кипящим.
Добавляйте чеснок и уксус постепенно. Добавьте измельченный чеснок и 3 столовые ложки уксуса, затем попробуйте на соль и кислотность, отрегулируйте ее с помощью соли, перца или уксуса.
Испытание прочности геля. Налейте небольшое количество бульона в чашку и поставьте в холодильник или морозильник до полного остывания. Если бульон застынет в нежный гель, то порошковый желатин не нужен.
Желатин используйте только при необходимости. Если образец для испытаний остался жидким, разведите порошкообразный желатин в небольшом количестве теплого бульона, затем верните его в кастрюлю и размешайте до полного растворения.
Залейте мясо бульоном. Залейте приправленным бульоном измельченное мясо в формочках, покрыв его слоем не менее 1 см / ½ дюйма.
Охладить до комнатной температуры. Оставьте посуду на столешнице до тех пор, пока не перестанет идти пар, затем накройте ее крышкой.
Охладите до затвердевания. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь, пока желе полностью не застынет и его поверхность не станет твердой на ощупь.
Вынуть из формы или разрезать прямо в блюде. Для аккуратной подачи окуните основание формы на короткое время в теплую воду и переверните на доску или разрежьте на аккуратные квадратики прямо в блюде.
Украсить. Посыпьте ломтики тонко нарезанным красным луком, щепоткой сладкой паприки и рубленой петрушкой.
Подавать холодным. Подайте к столу дополнительный уксус, соль, черный перец, острую паприку, хлеб и соленые огурцы.
Примерные значения на одну порцию (1/8 порции), рассчитанные с использованием стандартных ингредиентов:
| Питательное вещество | Приблизительная сумма |
|---|---|
| Калории | ~230 ккал |
| Углеводы | ~1 г |
| Белок | ~22 г |
| Толстый | ~15 г |
| Волокно | ~0 г |
| Натрий | ~520 мг |
| Ключевые аллергены | Свинина: проверьте марку уксуса и добавки на наличие глютена. |
Эти цифры приведены лишь в качестве приблизительного ориентира; фактические значения зависят от точных кусков мяса, степени обжарки и уровня приправ.
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
