Фритуле – хорватские мини-пончики с изюмом

На Адриатическом побережье Хорватии аромат тёплого масла, цитрусовой цедры и ванили часто предвещает появление фритулы. Эти маленькие жареные шарики из теста, посыпанные изюмом и щедро посыпанные сахарной пудрой, – неотъемлемая часть зимних встреч от Истрии и Кварнера до Далмации. Во многих семьях адвентские ярмарки, сочельник и карнавал кажутся неполными без хотя бы одной большой миски, полной этих неровных шариков из теста.

Фритулы занимают уютное место между уличной едой и домашней выпечкой. На праздничных стендах они стоят под лампами рядом с пластиковыми стаканчиками с глинтвейном, готовые угостить посетителей, желающих перекусить на ходу. Дома их подают в металлических мисках или эмалированных формочках, выстеленных бумажными полотенцами, и их приносит к столу бабушка или тётя, всё ещё с сахаром в руках. Само тесто довольно простое: мука, яйца, сахар и молочный компонент, такой как йогурт, сметана или молоко, составляют основу, а разрыхлитель или дрожжи добавляют для подъёма.

Это простое тесто превращается в истинно хорватское лакомство благодаря нескольким ключевым акцентам. Изюм, часто замоченный в тёмном роме, ракии или мараскино, придаёт блюду сладковатый привкус. Лимонная или апельсиновая цедра придаёт блюду свежую, ароматную нотку, которая оттеняет насыщенный вкус жареного теста. Ванильный сахар или экстракт дополняет аромат. Многие семьи используют тесто на основе йогурта, которое быстро застывает, в то время как другие предпочитают дрожжевое, которое требует более длительного подъема и получается более воздушным внутри. Существуют варианты с тёртыми яблоками, измельчёнными орехами или даже небольшим количеством картофельного пюре, но изюм и цитрусовые остаются наиболее распространённым сочетанием.

В культурном отношении фритуле тесно соседствует с другими сезонными сладостями, такими как кроштуле (скрученные жареные полоски из теста) и крафне (пончики с начинкой). Однако фритуле имеет особую связь с ритуалами середины зимы. Далматинские источники описывают рождественские утра, наполненные ароматом свежего фритуле, а местные рассказы о сочельнике рассказывают о женщинах, стоящих у плиты и жарящих одну за другой партии, пока мужчины распевают традиционные колядки «коленде» на площадях и улицах.

Размер фритулов придаёт им уникальный текстурный профиль. Каждый кусочек достаточно мал, чтобы съесть его за два укуса, что обеспечивает достаточную площадь поверхности для тонкой хрустящей корочки и щедро посыпанной сахарной пудрой. Внутри они остаются нежными и слегка упругими, но не тяжёлыми при правильной температуре масла и сбалансированном тесте. Хорошие фритулы лёгкие в руке и обладают ароматами цитрусовых и ликёра, но без резкости. Некачественные могут быть жирными или плотными, поэтому важно обращать внимание на консистенцию теста и температуру жарки.

В этом рецепте используется разрыхлитель и йогурт – распространённый современный подход в хорватской кухне, который обеспечивает надёжный, относительно быстрый способ приготовления с минимальным временем выдержки. В тесто добавляется изюм, пропитанный ромом, и свежая цедра, а затем обжаривается небольшими ложками до тёмно-золотистого цвета. Результат подойдёт как для будничного ужина, так и для рождественского стола. С термометром, прочной кастрюлей и небольшой практикой формовки теста ложками домашние кулинары смогут приготовить фритулы, которые будут соответствовать духу прибрежных пекарен и семейных кухонь: неформальные, ароматные и очень удобные для совместного использования.