Исследуя тайны Древней Александрии
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
Далматинская паштицада – это сердце далматинской кухни: долго томленая говяжья вырезка, пропитанная вином, уксусом, сухофруктами и тёплыми специями. Это блюдо подают на семейных столах в праздники, свадьбы и другие крупные праздники Адриатического побережья, где повара с тихой гордостью оберегают свои рецепты. Каждая семья подбирает свой вкус, гармонизируя баланс кисло-сладкого, выбирая вино и завершающий штрих, завершающий соус. Неизменным остаётся его глубокий, красновато-коричневый цвет и то, как мясо нарезается на нежные медальоны, пропитанные соусом.
По сути, паштицада – это искусство терпения и многослойности. Говядина, часто нежирная, например, верхняя часть бедра или глазок, проводит ночь в маринаде из красного вина, уксуса, ароматизаторов и цельных специй. Этот долгий отдых придаёт мясу необходимую текстуру и формирует первые ноты вкуса. На следующий день повар обсушивает и обжаривает мясо, подрумянивая его со всех сторон, а затем укладывает его в кастрюлю с луком, корнеплодами, вяленой свининой, томатной пастой и процеженным маринадом. С этого момента блюдо переходит в режим медленного, равномерного тушения, где-то близкого к слабому кипению, пока волокна не размягчатся, и мясо не будет легко поддаваться ножу.
Далматинская паштицада отличается от многих других европейских тушёных блюд характерным кисло-сладким вкусом. Чернослив, а иногда изюм, растворяется в соусе, отражая тёмные фруктовые тона вина. Мерная ложка сахара смягчает остроту уксуса. Гвоздика, перец и иногда кусочек корицы придают остроту, не перебивая вкус мяса. При правильном приготовлении соус получается скорее округлым, чем приторным, с постепенно нарастающей терпкостью, которая делает каждый кусочек ярким.
Традиционно паштицада подается на основе домашних картофельных ньокки или широкой яичной лапши, хотя на домашней кухне, где времени в обрез, можно использовать простое картофельное пюре или даже мягкую поленту. Соус обволакивает каждый сгиб и складочку крахмала, поэтому порции обычно получаются щедрыми. В Далмации остатки редко создают проблемы; паштицада — одно из тех рагу, которое на следующий день кажется ещё более гармоничным, когда вкусы уже устоялись.
Домашние повара за пределами Хорватии часто подходят к паштицаде со смесью любопытства и нерешительности. Список ингредиентов кажется длиннее, чем на ужин в середине недели, а приготовление растянуто на два дня. Однако техники приготовления остаются привычными: мариновать, обжаривать, пассеровать, тушить и смешивать. Как только горшок отправляется в духовку или на дальнюю конфорку, блюдо, в основном, само собой готовит. Награда — центральное блюдо, которое создаёт праздничное настроение, не требуя никаких дополнительных манипуляций в последнюю минуту.
Эта версия сохраняет традиционную далматинскую структуру, одновременно помогая современному повару принимать решения. Нежирная, но ароматная говядина, доступное красное вино, чернослив, который легко найти в кладовой, и несколько тщательно подобранных специй создают соус с глубоким и прозрачным вкусом. Непродолжительное смешивание в конце придаёт ему фирменную бархатистую текстуру, при этом сохраняя видимые ломтики моркови и кусочки вяленой свинины (по желанию, по вкусу). Подаётся с ньокки, лапшой или картофелем, паштицада привносит в ваш стол кусочек Адриатического побережья, демонстрируя тихую власть медленного приготовления и тщательного добавления приправ.
6
порции45
минут150
минут570
ккал12-24
часыДалматинская паштицада — это медленно тушёное хорватское блюдо из говядины с побережья Далмации, известное своим кисло-сладким соусом и праздничным статусом. Нежирный говяжий ростбиф томится ночь в красном вине и уксусе с луком, морковью, чесноком и цельными специями. На следующий день мясо обжаривают, затем томят с вяленой свининой, томатной пастой, черносливом и бульоном до готовности. Соус приобретает насыщенность и характер благодаря длительному приготовлению, нежной сладости сухофруктов и яркому аромату вина и уксуса. Быстрое перемешивание в конце создаёт глянцевую текстуру, которую легко покрыть ложкой. Традиционно его подают с нежными картофельными ньокками, но также хорошо сочетается с широкой яичной лапшой или картофельным пюре, что делает его практичным и в то же время особенным основным блюдом для выходных и праздников.
3 фунта (1,4 кг) говяжьей вырезки или окорока, завязанного Нежирный, плотный кусок, сохраняющий форму, но становящийся мягким при длительном тушении.
1 стакан (240 мл) сухого красного вина - Классическим считается Dalmatian Plavac Mali; подойдет любое крепкое сухое красное вино (Мерло, Каберне, Риоха).
⅓ стакана (80 мл) красного винного уксуса - Придает блюду кисловатый вкус, который определяет вкус паштицады.
1 средняя желтая луковица, тонко нарезанная - Придает сладость и густоту маринаду и соусу.
2 средние моркови, нарезанные кружочками - Придает естественную сладость и цвет.
4 зубчика чеснока, раздавленных - Придает аромат маринаду и соусу медленного приготовления.
6 целых гвоздик (пряность) - Классическая теплая нотка специй; при желании удалите перед подачей.
1 небольшая палочка корицы (около 5 см, по желанию) - Традиционный для некоторых семей; создает мягкое фоновое тепло.
2 чайные ложки кошерной соли - Приправляет жаркое изнутри во время маринования.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца - Добавляет мягкое тепло и аромат.
3 столовые ложки нейтрального масла или сала - Хорошо подойдет подсолнечное или рапсовое масло; свиной жир придает более традиционный вкус.
60 г панчетты или копченого бекона, нарезанного кубиками Вытапливает жир и придает глубину вкусу; для более легкого варианта используйте бекон из индейки.
1 небольшой стебель сельдерея, мелко нарезанный - Входит в состав ароматической базы.
1 небольшой корень петрушки, очищенный и нарезанный кубиками - Традиционный далматинский ингредиент; при его отсутствии можно заменить дополнительной морковью.
2 столовые ложки томатной пасты - Концентрированный томатный вкус и цвет.
1 стакан (240 мл) говяжьего бульона с низким содержанием натрия - Увеличивает продолжительность тушения, не перебивая характер вина.
1 лавровый лист - Тонкая травяная нота на заднем плане.
1 полоска лимонной цедры (около 3 дюймов / 8 см, без белой сердцевины) - Добавляет яркий аромат, который не дает соусу казаться тяжелым.
6 черносливов без косточек - После смешивания придаёт блюду нежную сладость и шелковистость.
2 столовые ложки изюма (по желанию) - Немного более легкий, фруктовый сладковатый вкус; исключите для получения менее сладкой версии.
1–2 столовые ложки сахарного песка по вкусу - Регулирует кисло-сладкий баланс в конце.
1–2 столовые ложки пшеничной муки или кукурузного крахмала (для безглютеновой выпечки) - Для загущения соуса, если необходимо.
Дополнительная соль и перец по вкусу
2–2½ фунта (900–1150 г) картофельных ньокки, широкой яичной лапши или картофельного пюре — Традиционное сочетание; выбирайте исходя из времени и предпочтений.
Мелко нарезанная свежая петрушка для украшения
Не содержит глютен: Вместо муки используйте кукурузный крахмал или аррорут; подавайте с безглютеновыми ньокками, полентой или картофелем.
Без алкоголя: Замените вино дополнительным говяжьим бульоном и 2–3 столовыми ложками бальзамического или красного винного уксуса; вкус будет отличаться, но останется сбалансированным и насыщенным.
Без свинины: Не добавляйте панчетту, а добавьте еще 1 столовую ложку масла и ½ чайной ложки копченой паприки, чтобы немного уменьшить дымность.
Никаких сухофруктов: Исключите чернослив и изюм, затем немного увеличьте количество сахара и варите соус дольше, чтобы получить естественную овощную сладость.
Приготовьте маринад:
Смешайте в миске из нереактивного материала вино, красный винный уксус, нарезанный лук, нарезанную морковь, чеснок, гвоздику, палочку корицы (если используете), соль и перец.
Время: 5 минут.
Замариновать говядину:
Положите перевязанную говяжью вырезку в плотное стеклянное или керамическое блюдо и залейте маринадом, переворачивая мясо со всех сторон. Накройте и поставьте в холодильник на 12–24 часа, по возможности перевернув один раз в середине приготовления.
Время: 15 минут активности, 12–24 часа отдыха.
Обсушите и обжарьте говядину:
Выньте говядину из маринада, промокните бумажными полотенцами и процедите маринад, сохранив жидкую и твёрдую частички отдельно. Разогрейте 2 столовые ложки масла или сала в жаровне на среднем огне и обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки.
Время: 10–12 минут.
Вытапливаем панчетту:
Переложите обжаренную говядину на тарелку. Добавьте в кастрюлю панчетту и готовьте на среднем огне, пока не вытопится жир и края не станут хрустящими.
Время: 4–5 минут.
Обжарьте овощи:
Добавьте отложенный лук, морковь, сельдерей, корень петрушки и оставшуюся столовую ложку масла, если масло кажется сухим. Готовьте, помешивая, до размягчения и лёгкого изменения цвета.
Время: 6–8 минут.
Добавить томатную пасту и ароматизаторы:
Добавьте томатную пасту и готовьте, пока цвет слегка не потемнеет, а запах не станет скорее сладким, чем резким. Добавьте лавровый лист и полоску лимонной цедры.
Время: 2–3 минуты.
Добавьте жидкости и сухофрукты:
Верните обжаренную говядину в кастрюлю. Влейте оставшийся маринад и говяжий бульон, затем добавьте чернослив и изюм (по желанию); жидкость должна доходить примерно до середины мяса.
Время: 3–5 минут.
Начинаем тушение:
Доведите содержимое кастрюли до кипения на плите, затем плотно закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 160 °C.
Время: 10 минут до закипания.
Готовить до готовности:
Тушите, переворачивая мясо один-два раза, пока нож не будет входить без сопротивления, а мясо не станет очень мягким. Обычно это занимает от 2 до 2,5 часов, в зависимости от толщины.
Время: 2–2,5 часа.
Дайте мясу отдохнуть и процедите соус (выбор способа приготовления необязателен):
Выложите говядину на разделочную доску, неплотно накройте фольгой и оставьте на 15–20 минут. Достаньте из кастрюли лавровый лист, палочку корицы, гвоздику и лимонную цедру; для более однородного соуса выньте чернослив и все твёрдые кусочки овощей и перемешайте, оставив небольшие кусочки панчетты.
Время: 5–10 минут.
Смешайте соус:
С помощью погружного блендера измельчите овощи, чернослив и жидкость, в которой тушилось мясо, прямо в кастрюле до получения однородной бархатистой массы или переложите все в блендер порциями.
Время: 5–7 минут.
Отрегулируйте густоту и приправьте:
Если соус кажется жидким, варите на медленном огне; взбейте муку или кукурузный крахмал с небольшим количеством холодной воды, затем небольшими порциями вливайте его в кипящий соус, пока он не покроет ложку. Добавьте 1 столовую ложку сахара, попробуйте и добавьте ещё сахара, соли или уксуса (брызните из бутылочки), пока кисло-сладкий вкус не станет округлым и ярким.
Время: 8–10 минут.
Нарезать и подавать:
Нарежьте отдохнувшую говядину ломтиками толщиной 1,25 см и верните их в тёплый соус или выложите на подогретое блюдо, полив соусом. Подавайте с ньокки, широкой лапшой или картофельным пюре, украсив рубленой петрушкой.
Время: 8–10 минут.
Примерные значения на порцию, рассчитанные на основе 1/6 только мяса и соуса (без ньокки и гарнира) с использованием данных Министерства сельского хозяйства США для тушеной говяжьей вырезки и стандартных ингредиентов из кладовой.
| Питательное вещество | Количество на порцию |
|---|---|
| Калории | ~570 ккал |
| Углеводы | ~24 г |
| Белок | ~45 г |
| Толстый | ~22 г |
| Волокно | ~3 г |
| Натрий | ~550 мг |
| Аллергены | Содержит говядину; содержит сульфиты из вина. Подаётся с ньокки или яичной лапшой. Может содержать пшеницу и яйца. |
Значения варьируются в зависимости от конкретных кусков говядины, уровня соли в бульоне, типа вяленого мяса и выбора крахмала на тарелке.
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
