Индийская кухня занимает достойное место среди великих кухонь мира. Скорее всего, вы пробовали «индийскую еду» в своей стране, особенно если вы путешественник с Запада, но то, что Индия экспортирует за границу, является лишь частью ее необычайного кулинарного разнообразия.
Индийская еда может быть острой: острый свежий зеленый перец чили или порошок красного перца вызовут слезы у непосвященных и могут быть найдены в неожиданных местах, таких как сладкие кукурузные хлопья (закуска, а не завтрак) или даже сладости.
Чтобы насладиться местной едой, начните медленно. Не пробуйте все сразу. Через несколько недель можно привыкнуть к острой пище. Если вы не хотите заказывать острое блюдо, так и скажите. У большинства посетителей возникает соблазн попробовать хотя бы некоторые из острых блюд, и большинство из них считают, что вкус стоит затраченных усилий. Помните также, что, хотя «острый» является удобным сокращением для «насыщенного перцем чили», острота еды в Индии не всегда означает наличие большого количества перца чили: кухня Индии часто очень оригинальна и ароматна, с разнообразными различные специи и другие ароматические ингредиенты.
Кухня в Индии
Индийская кухня сильно различается от региона к региону. «Индийская еда», подаваемая во многих так называемых индийских ресторанах в Западном полушарии, вдохновлена североиндийской кухней, особенно кухней Великих Моголов, стилем, разработанным королевскими кухнями исторической Империи Великих Моголов, и региональной кухней Пенджаба, хотя и была британизирована, и степень аутентичности с точки зрения настоящей муглайской или пенджабской кухни в лучшем случае изменчива, а в худшем - сомнительна.
Северная Индия является пшеничным регионом, поэтому есть Индийский хлеб (известный как роти), в том числе чапати (пресный хлеб) Paratha (жареные, слоеные роти), наан (приготовленный в глине тандыр печь), чистый (жареный и воздушный хлеб) и многое другое. Типичная еда состоит из одного или нескольких блюд с соусом вместе с роти, которые едят, отламывая кусок роти, обмакивая его в соус и съедая вместе. Большая часть индуистского центра Индии существует за счет роти, риса и чечевица (от), приготовленные различными способами и приправленные по вкусу. На гарнир обычно идет пряный йогурт (Райта) и либо свежее чатни, либо крошечный кусочек очень острого рассола (найти), что является очень привычным вкусом для большинства посетителей — попробуйте смешать его с карри вместо того, чтобы есть просто так.
Разнообразие региональных кухонь можно найти по всему Северу. Цыпленок тандури, приготовленный в глиняной печи, называемой тандыр, пожалуй, самое известное североиндийское блюдо, изобретенное пенджабским иммигрантом из нынешнего Пакистана во время раздела. Чтобы попробовать традиционную пенджабскую народную кухню, попробуйте даль махани (паровая черная чечевица и фасоль в масляном соусе) или сарсон да сааг, вкусный соус из приготовленной на пару зелени горчицы, который подается с Макке ди Роти (плоский кукурузный хлеб). Кроме того, есть богатые текстуры и интенсивные ароматы кухни Раджастхана, мясистый, богатый кашмир Кашмирской долины или мягкие и восхитительные гималайские (пахари) блюда на больших высотах. В Северной Индии также есть множество закусок, таких как самоса (овощи, завернутые в тонкое треугольное тесто) и качори (овощи или бобовые, завернутые в тонкое тесто). Существует также широкий выбор сладких десертов, таких как jalebi (обжаренный во фритюре крендель с сахарным сиропом – в форме спирали), Расмалай (творожные шарики, вымоченные в сгущенке) и халва. Сухофрукты и орехи, такие как миндаль, кешью и фисташки, часто используются в десертах, а иногда и в основных блюдах.
Настоящую кухню в стиле Моголов, королевскую кухню Империи Великих Моголов, все еще можно найти и отведать в некоторых частях Индии, особенно в старых городах Великих Моголов Дели, Агре и Лакхнау в Уттар-Прадеше и Хайдарабаде в Андхра-Прадеше. Это изысканная смесь персидской, турецкой и субконтинентальной кухни с использованием большого количества мяса и специй. Некоторые из названий блюд Моголов содержат приставку шахи, чтобы обозначить их престиж и королевский статус в ушедшую эпоху. Известные блюда Великих Моголов включают бирьяни (слоеное мясо и рисовая запеканка), пулао (рис, приготовленный на мясном или овощном бульоне), кебаб (мясо на гриле), Kofta (шарики из фарша), румали роти (тончайшие лепешки) и шахи тукрай (хлебный пудинг с запахом шафрана и кардамона).
In Южная Индия, пища состоит в основном из рис. Типичная еда включает Самбхар (густая овощно-чечевичная каша) с рисом, расам (жидкий острый суп) или птичник (овощная смесь) с рисом, традиционно подается на банановом листе в качестве тарелки. Южный регион Индии отличается от северного региона использованием семян горчицы, листьев карри, бобов, семян пажитника и различных подкисляющих веществ, таких как тамаринд и кокам, которые обычно используются. Существуют также региональные различия — в прибрежных регионах используется больше кокоса и рыбы. В штате Керала принято использовать тертый кокос во всем и кокосовое масло для приготовления пищи, в то время как кто-то из внутренних районов может быть удивлен, узнав, что кокосовое масло можно использовать для приготовления пищи. На юге также есть отличные блюда для завтрака, такие как идли (паровая лепешка из чечевицы и риса), доса тонкий хрустящий блин, часто начиненный пряным картофелем, чтобы сделать масала доса, вада пикантный индийский пончик и уттапам, жареный блин из рисового и чечевичного теста с луком и другими овощами. Все эти блюда можно есть с Dahi, простой йогурт и чатни, приправа, которую можно приготовить практически из чего угодно. Попробуйте всегда популярную масала досу, родом из Удупи в Карнатаке, в одном из старых ресторанов Бангалора, таких как CTR и Джанатха в Маллесвараме или Видьяртхи Бхаван в Басавангуди или в MTR возле Лалбага. Южно-индийская кухня преимущественно вегетарианская, хотя есть и исключения: морепродукты популярны в Керале и на побережье Мангалореи в штате Карнатака; а кухни Четтинада и Хайдарабада используют много мяса и намного острее. Кофе, как правило, является предпочтительным напитком в Южной Индии, а не чаем.
В Запад, вы найдете несколько основных групп кухни. Хотя гуджаратская кухня в чем-то похожа на раджастханскую кухню, в которой широко используются молочные продукты, разница в том, что гуджаратская кухня в основном вегетарианская и часто подслащивается пальмовым сахаром. дхокла и Мутиа. Мумбаи известен своим чаатом, а также едой небольших, но заметных общин иранцев и парсов, сосредоточенных в городе и его окрестностях. Соседние штаты Махараштра и Гоа известны своими морепродуктами, которые часто просто жарят на гриле, жарят или варят в кокосовом молоке. Примечательной особенностью кухни Гоа является использование свинины и уксуса, что редко встречается в остальной части Индии. Виндалу родом из Гоа и традиционно готовится из свинины. Несмотря на его очевидную популярность в индийских ресторанах за рубежом, в самой Индии он не распространен.
В восток, Бенгальский а в пище Одишана широко используются рис и рыба из-за больших речных русел и береговой линии океана в этом регионе. Бенгальская кухня известна своей сложностью вкуса и горько-сладким балансом. Горчичное масло, получаемое из семян горчицы, часто используется в кулинарии и придает блюдам острый, слегка сладковатый вкус и сильную остроту. Бенгальцы предпочитают пресноводную рыбу, особенно культовый илиш или хильсу: ее можно коптить, жарить, готовить на пару, запекать в молодых листьях подорожника, готовить с творогом, баклажанами и тмином. Говорят, что илиш можно приготовить более чем 50 способами. Типичные бенгальские блюда Maccher Jhal, рыбное рагу в хлебе, что буквально означает «рыба в соусе», и шорше илиш (приготовлено в соусе из пасты из семян горчицы). Восточная Индия также славится своими десертами и сладостями: расгулла — это известный вариант более знакомого гулаб джамун, круглого кусочка, сделанного из коровьего молока и пропитанного прозрачным сахарным сиропом. Он имеет прекрасный вкус, когда его едят свежим или в течение дня после приготовления. Сондеш — еще одна превосходная сладость на молочной основе, которую лучше всего можно описать как сухой эквивалент Рас Малай.
Многие блюда также были привезены из других стран. Индийский китайский (или киндийцы) на сегодняшний день является наиболее распространенной адаптацией: большинство китайцев вряд ли узнают этот материал, но такие блюда, как Овощной маньчжурский (обжаренные во фритюре овощные шарики в чили-соево-имбирном соусе) и Курица с чили это большая часть индийского культурного ландшафта, и его стоит попробовать. Британцы оставили позади рыбу с жареным картофелем и некоторые блюда фьюжн, такие как суп муллигатони, в то время как тибетская и непальская еда, особенно пельмени момо, не редкость в северной Индии. Пицца широко вошла в Индию: такие сети, как Pizza Hut и Domino's, сделали ее индийской и представили такие вариации, как пицца панир тикка. Индийская сеть Smokin Joe's из Мумбаи смешивает тайское карри с пиццей.
Конечно, в этом коротком разделе невозможно в полной мере отдать должное масштабу и разнообразию индийской кухни. Мало того, что каждый регион Индии имеет особую кухню, вы также обнаружите, что даже внутри региона касты и этнические сообщества имеют разные стили приготовления пищи и часто имеют свои собственные рецепты, которые вы вряд ли найдете в ресторанах. Предприимчивому путешественнику рекомендуется тайком пригласить домой, опробовать различные закоулки города и искать еду в неожиданных местах, таких как храмы и гурудхвары, в поисках кулинарной нирваны.
Фрукты в Индии
Хотя в Индии произрастают самые разные фрукты, в том числе чику и джекфрут, нет ничего ближе сердцу индийца, чем сочное, спелое манго. Сотни сортов можно найти в большинстве регионов страны — фактически Индия является крупнейшим производителем, выращивающим более половины мирового производства. Сезон манго приходится на самое жаркое время года, обычно с мая по июль, и варьируется от маленького (размером с кулак) до размера маленькой дыни. Их можно есть спелыми, неспелыми, а также в детском виде (последние 2 в основном в соленьях). Лучшее манго («король манго», как его называют индийцы) — это «Альфонсо» или Хаапус (на маратхи), сезон которого приходится на апрель и май на западном побережье Махараштры. Купите их в хорошем фруктовом магазине в Мумбаи или на рынке Махатма Пхуле (бывший рынок Кроуфорд) в Южном Мумбаи. Манго душхери также популярны в северной Индии. Другими широко доступными фруктами (в зависимости от сезона) являются бананы, апельсины, гуава, личи, яблоки, ананасы, гранаты, абрикосы, дыни, кокосы, виноград, сливы, персики и ягоды.
Вегетарианец в Индии
Вегетарианцы открывают здесь кулинарное сокровище, которого нет больше нигде в мире. Благодаря большому количеству строгих вегетарианцев, индусов и джайнов, индийская кухня разработала удивительно богатое меню, которое обходится без мяса и яиц. Джайны, в частности, практикуют строгую форму вегетарианства, основанную на принципах ненасилия и мирного сосуществования: джайны обычно не употребляют корнеплоды, такие как картофель, чеснок, лук, морковь, редис, маниоку, сладкий картофель и репу, поскольку растение должно быть убито до окончания его нормального жизненного цикла, чтобы получить их. По крайней мере, половина меню большинства ресторанов посвящена вегетарианским блюдам, и по закону все упакованные продукты в Индии помечены зеленой точкой (вегетарианская) или красной точкой (не веганская). Однако веганство не очень хорошо понимают в Индии, и веганам может быть труднее: молочные продукты, такие как сыр (панируют), йогурт (дахи) и топленое масло (топленого масла) широко используются, а мед также часто используется в качестве подсластителя. Молоко как правило, не пастеризован в Индии и перед употреблением необходимо кипятить.
Даже невегетарианцы быстро поймут, что говядина обычно не подается из-за индуистских религиозных табу (за исключением общин мусульман и парсов, Гоа, Кералы и северо-восточных штатов), и что свинина также недоступна из-за мусульманского населения. . Таким образом, курица и баранина на сегодняшний день являются наиболее распространенными видами мяса, хотя иногда в ресторанах туристов подают буйвола (водяного буйвола). Морепродукты, конечно, распространены в прибрежной Индии повсеместно, а в некоторых региональных кухнях в традиционных блюдах используется мясо утки, оленины и другой дичи.
Советы по обеденному этикету для Индии
В Индии принято есть руками (вместо столовых приборов, таких как вилка и ложка). Есть одно основное правило этикета, которому вы должны следовать, особенно в негородской Индии: используйте только свою правую руку. Левая рука отведена для негигиеничных целей. Не кладите ни одну руку в общие сервировочные миски: вместо этого используйте лопаточку левой рукой, чтобы помочь себе, а затем протяните руку. Конечно, желательно тщательно мыть руки до и после еды.
Для хлеба всех видов основная техника заключается в том, чтобы удерживать кусок указательным пальцем и отрывать кусочки средним и большим пальцами. Затем кусочки можно окунуть в соус или использовать для сбора кусочков, прежде чем бросить их в рот. С рисом сложнее, но основная идея состоит в том, чтобы смешать рис с карри четырьмя пальцами и сформировать из него небольшой шарик, прежде чем бросить его в рот большим пальцем.
В большинстве ресторанов есть столовые приборы, и вполне безопасно пользоваться ими вместо руки.
Еда руками не одобряется в некоторых «классных» заведениях. Если вам выдали столовые приборы и кажется, что больше никто из окружающих этим не занимается, поймите намек.
Рестораны в Индии
Индийские рестораны варьируются от придорожных лачуг (Dhabas) в роскошные пятизвездочные рестораны, где опыт сравним с любым другим местом в мире. Вдали от крупных городов и туристических мест рестораны среднего класса встречаются редко, а выбор блюд ограничен местной кухней, пенджаби / муглай, «китайской» и иногда южно-индийской.
Заслуга в популяризации пенджабской кухни по всей стране принадлежит дхабас, что линия автомагистралей Индии. Их покровителями обычно являются дальнобойщики, преимущественно пенджабцы. В настоящей дхабе подают простые, но вкусные сезонные блюда, такие как роти и дал с луком, а посетители сидят на раскладушках вместо стульев. Гигиена может быть проблемой во многих дхабах, поэтому, если один не соответствует вашим стандартам, ищите другой. В сельской местности дхабы обычно являются единственным вариантом.
В Южной Индии «гостиница» означает местный ресторан, где подают блюда южно-индийской кухни, обычно Тали - а полная тарелка с едой, обычно содержащая хлеб и выбор мясных или вегетарианских блюд, а также готовые блюда.
Хотя вам предоставляется обширное меню, большинство блюд подаются только в определенное время, если вообще подаются.
Меню в индийских ресторанах обычно пишут на английском, но с названиями на хинди. Вот ключ быстрого декодера, который поможет вам понять распространенные блюда, такие как алоо гоби и муттар панир.
- алоо или аалу - картофель
– байган или баинган – баклажан/баклажан
- бхинди - бамия
- чана - нут
— даль — линзы
— Гоби — цветная капуста (или другая капуста)
– мачли – рыба
– макхан – сливочное масло
— матар — зеленый горошек
- мирч - перец чили
– мург или мург – курица
— Palak или Saag — шпинат (или другая зелень)
— Панир — индийский творог
– субзи – овощи