Makaruli é um tipo de massa originário das tradições culinárias do Mediterrâneo, especialmente da região da Dalmácia, na Croácia. Esta antiga forma de massa representa séculos de herança gastronômica ao longo da ensolarada costa adriática da Croácia, onde ingredientes simples se transformam em profundas expressões da identidade regional. A arte e a habilidade tradicionais de fazer Žrnovski makaruni, o macarrão da vila de Žrnovo, foram transmitidas por gerações e a receita foi preservada por mais de 400 anos.
A característica distintiva da massa reside na sua construção — caracterizada pelo seu formato longo e tubular, semelhante ao do macarrão, mas geralmente com um corpo mais grosso e, por vezes, ligeiramente curvado. Cada peça carrega a marca de um trabalho manual paciente, onde a massa se transforma, através de movimentos precisos, em cilindros ocos que acomodam os molhos com notável eficiência. Antigamente, eram feitos enrolando a massa em torno de um arame de guarda-chuva rachado, de forma a criar um orifício para o molho.
O significado cultural do makaruni vai além da mera alimentação. No passado, o macarrão caseiro adornava as mesas da antiga nobreza da República de Dubrovnik e da comuna de Korcula. Durante festas e celebrações, particularmente as festividades de São Brás em Dubrovnik, esses tubos de massa artesanais se tornavam peças centrais dos encontros comunitários. O nome um tanto incomum deste prato de massa deriva dos tempos da República de Dubrovnik, quando era tradicionalmente preparado para as festividades de São Brás, o padroeiro de Dubrovnik… Os primeiros a chegar para o almoço tinham molho suficiente para o seu macarrão, mas quanto mais pessoas chegavam, menos molho havia para fazer o macarrão “sujo”, razão pela qual é chamado de “Macarrão Sujo”.
O método de preparo distingue o makaruni de seus primos italianos. A principal diferença desse tipo de massa, em comparação com a massa de ovo, é sua textura firme. Quem experimenta pela primeira vez costuma achá-la mal cozida, pois é bastante elástica. Mas, uma vez que você se acostuma com a textura, passa a adorá-la, já que é quase impossível cozinhá-la demais. Essa firmeza característica tem uma função prática: o makaruni é tradicionalmente servido com um rico ragu de carne, onde sua estrutura rasa serve para absorver o molho, dando outra dimensão à refeição.
As cozinhas croatas modernas continuam a honrar essa tradição, embora o arame de guarda-chuva tenha dado lugar a espetos de massa adequados e agulhas de metal. Este prato é tradicional e, em sua homenagem, todos os anos em agosto, a cidade de Žrnovo organiza o Makarunada, um festival que promove o makaruni! O festival celebra não apenas a massa em si, mas também o espírito comunitário de sua criação — famílias reunidas para enrolar centenas de porções à mão, transformando o trabalho na cozinha em um ritual social.
4
porções30
minutos40
minutos300
kcalMakaruni, ou makaruli, é uma massa longa e enrolada à mão, típica da Dalmácia, geralmente servida com molhos de carne ricos e cozidos lentamente. Esta receita combina uma massa firme de ovo com um clássico šugo de carne bovina da costa, feito com acém, vinho tinto, tomate e vegetais aromáticos. A massa descansa, o molho apura e, no final, os dois se encontram: a massa recém-enrolada, cozida rapidamente, coberta com um molho brilhante e saboroso. O prato é ideal para pequenas reuniões, quando há tempo para moldar a massa juntos à mesa. Os utensílios necessários são modestos — uma tigela, uma panela, um espeto de madeira ou uma agulha de tricô — mas o resultado é festivo. Com instruções claras, ingredientes medidos e opções para preparo antecipado, esta versão torna um dos pilares da culinária caseira da Dalmácia acessível a qualquer cozinha organizada.
2 ½ xícaras (300 g) de farinha de trigo
Para estrutura e textura, a farinha tipo 00 pode ser usada como substituta para uma textura ligeiramente mais sedosa.
3 ovos grandes (cerca de 150 g sem casca)
Proporciona riqueza, cor e elasticidade à massa.
2 a 3 colheres de sopa de água morna, conforme necessário
Ajusta a hidratação da massa; comece com 2 colheres de sopa e adicione mais aos poucos, uma colher de chá por vez.
1 colher de sopa de azeite extravirgem
Adiciona sabor e ajuda a massa a abrir suavemente.
1 colher de chá de sal marinho fino
Tempere a própria massa, não apenas a água do cozimento.
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
Para refogar e dar sabor de base.
1 ¼ libra (550 g) de carne de acém, aparada e cortada em cubos de ¾ de polegada.
Carne marmorizada que fica macia e saborosa com um longo cozimento em fogo brando.
1 cebola amarela grande, picada finamente (cerca de 1 xícara / 150 g)
Constitui a base agridoce do molho.
1 cenoura média, picada finamente (cerca de ½ xícara / 70 g)
Adiciona uma doçura suave e corpo.
1 talo pequeno de aipo, picado finamente (cerca de ¼ de xícara / 30 g)
Proporciona uma profundidade aromática típica dos guisados da Dalmácia.
3 dentes de alho picados
Para aquecer e deixar um aroma delicioso.
2 colheres de sopa de extrato de tomate
Nota e cor de tomate concentradas.
1 xícara (240 ml) de vinho tinto seco
Escolha tradicional da costa; use um vinho encorpado, não excessivamente amadeirado.
1 ½ xícaras (360 ml) de passata de tomate ou purê de tomate liso
Constitui a base do molho.
1 xícara (240 ml) de caldo de carne ou de vitela leve, com baixo teor de sódio
Prolonga o tempo de cozimento em fogo brando, ao mesmo tempo que adiciona sabor.
2 folhas de louro
Erva característica dos molhos de carne da Dalmácia.
1 pequeno ramo de alecrim fresco ou ½ colher de chá de alecrim seco
Adiciona um toque herbáceo de pinho que combina bem com carne bovina.
1 colher de chá de sal marinho fino, mais a gosto.
Tempere o molho aos poucos.
½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora, mais a gosto
Sal para água de macarrão
Aproximadamente 2 colheres de sopa de sal kosher para uma panela grande.
Pimenta-do-reino moída na hora
Para temperar à mesa.
½ xícara (40–50 g) de queijo duro ralado finamente
Tradicionalmente, utiliza-se um queijo curado de vaca ou ovelha; Parmigiano Reggiano ou Pecorino Romano são boas opções.
Azeite extra virgem para regar (opcional)
Misture os ingredientes secos.
Coloque a farinha e o sal em uma tigela grande e misture com um batedor de arame. (2 minutos)
Adicione os ovos e o óleo.
Faça um buraco no centro, adicione os ovos e o azeite e, delicadamente, rompa as gemas com um garfo enquanto incorpora a farinha aos poucos. (3–4 minutos)
Ajuste a hidratação.
Quando a mistura ficar irregular e com partes secas, adicione 2 colheres de sopa de água morna e incorpore com as mãos. Adicione mais colheres de chá de água apenas se a massa não se juntar. (3–4 minutos)
Amasse a massa.
Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até ficar lisa, firme e elástica; ela deve estar firme, mas maleável. (8–10 minutos)
Deixe a massa descansar.
Forme uma bola, envolva bem em filme plástico ou cubra com uma tigela virada para baixo e deixe descansar em temperatura ambiente. (30 minutos, inativo)
Doure a carne.
Aqueça o azeite em uma panela larga e pesada em fogo médio-alto, adicione a carne em uma única camada e doure todos os lados sem amontoar; se necessário, faça em lotes. (8–10 minutos)
Amacie os legumes.
Transfira a carne dourada para um prato, reduza o fogo para médio e adicione a cebola, a cenoura e o aipo à mesma panela; cozinhe até que estejam macios e levemente dourados, mexendo sempre. (8–10 minutos)
Adicione alho e extrato de tomate.
Junte o alho e refogue até perfumar, depois adicione o extrato de tomate e cozinhe, mexendo, até que o extrato escureça ligeiramente (2 a 3 minutos).
Deglaceie com vinho.
Devolva a carne e o suco que se formou na panela, adicione o vinho tinto e raspe o fundo para soltar os pedacinhos dourados; cozinhe em fogo baixo até o vinho reduzir pela metade (5 a 7 minutos).
Adicione líquidos e ervas.
Junte o molho de tomate, o caldo, as folhas de louro, o alecrim, o sal e a pimenta, e deixe a mistura ferver em fogo brando (3 a 5 minutos).
Deixe o molho ferver em fogo brando.
Abaixe o fogo, tampe parcialmente e deixe o molho cozinhar em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até que a carne esteja macia e o molho engrosse (60 a 70 minutos).
Ajuste o tempero.
Prove o molho, retire as folhas de louro e o ramo de alecrim e ajuste o sal e a pimenta a gosto. (2–3 minutos)
Divida a massa descansada.
Desenrole a massa e corte-a em 4 pedaços iguais; mantenha os pedaços cobertos com um pano para que não sequem. (2 minutos)
Enrole a massa em cordões.
Trabalhando com um pedaço de cada vez, enrole-o em uma superfície limpa até formar uma corda com cerca de 1,25 cm de espessura e, em seguida, corte-a em pequenos pedaços de cerca de 2 cm de comprimento. (5–7 minutos)
Modele em um espeto ou agulha.
Pegue um pedaço de massa, pressione-o delicadamente na ponta de um espeto de madeira ou agulha de tricô de metal e role-o para frente e para trás com a palma das mãos até que se alongue em um tubo de cerca de 7 a 10 cm de comprimento. (10 a 15 minutos no total para esta fornada)
Deslize para fora e repita.
Deslize o makaruni formado do espeto com uma leve torção, disponha-os em uma assadeira levemente enfarinhada sem sobrepô-los e repita com os pedaços de massa restantes. (10–15 minutos)
Ferva a água para o macarrão.
Leve uma panela grande com água ao fogo até ferver e tempere generosamente com sal. (10 minutos, podendo ser repetido com o passo 11, se desejar)
Cozinhe as almôndegas.
Coloque o makaruni em água fervente, mexa delicadamente para evitar que grude e cozinhe até que flutuem e estejam firmes, porém macios, ao serem mordidos. (4–6 minutos)
Aqueça o molho.
Enquanto a massa cozinha, se necessário, reaqueça o šugo de carne em fogo médio-baixo, adicionando um pouco da água do cozimento da massa para diluir, caso esteja muito grosso. (3–5 minutos)
Misture a massa e o molho.
Escorra o makaruni, reservando uma xícara pequena da água do cozimento, adicione a massa diretamente à panela com o molho e misture em fogo baixo até que esteja completamente envolvida no molho; adicione colheradas da água do cozimento da massa se a mistura parecer muito densa. (2–3 minutos)
Prato e guarnição.
Sirva o makaruni em tigelas aquecidas, cubra com colheradas extras de carne e molho e finalize com queijo ralado, pimenta-do-reino e um fio de azeite, se desejar. (3–4 minutos)
Estimativa baseada em dados padrão do USDA para farinha de trigo, ovos, carne bovina (acém), azeite de oliva, produtos à base de tomate e vegetais. Os valores podem variar de acordo com as marcas e tamanhos das porções.
| Nutriente | Quantidade (por porção) |
|---|---|
| Calorias | ~750 kcal |
| Carboidratos | ~72 g |
| Proteína | ~36 g |
| Gordura Total | ~30 g |
| Fibra | ~5 g |
| Sódio | ~780 mg |
| Alérgenos | Trigo (glúten), ovos, laticínios (se houver adição de queijo) |
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