Schnitzel recheado ao estilo de Zagreb

Em Zagreb, poucos pratos expressam tão diretamente os hábitos alimentares locais quanto este. Bife de ZagrebÀ primeira vista, parece um bife à milanesa comum: dourado, oval e extremamente crocante. Mas, ao ser fatiado, revela um recheio de queijo derretido e presunto saboroso, selado dentro de uma fina camada de vitela. O contraste entre a crosta quebradiça e o interior macio, quase cremoso, é o que torna este prato tão apreciado em casas e restaurantes de bairro.

O zagrebački odrezak surgiu da mesma tradição austro-húngara do schnitzel que moldou a culinária em toda a Europa Central. O schnitzel vienense clássico mantém a carne simples sob a crosta de farinha de rosca, enquanto a capital croata adotou uma abordagem mais indulgente. Os cozinheiros de Zagreb recheavam costeletas de vitela com presunto e queijo locais, envolviam tudo em farinha de rosca e serviam como um prato principal generoso. Com o tempo, o prato ganhou um status quase simbólico para os visitantes que passavam pela cidade e para as famílias que desejavam algo um pouco festivo sem recorrer a um assado completo.

No prato, o sabor é ao mesmo tempo familiar e distinto. A vitela permanece tenra e suave, absorvendo um tempero delicado de sal, pimenta e gordura da fritura. O presunto adiciona um leve toque defumado e uma nota salgada que equilibra a riqueza do queijo. Um queijo semiduro, como o Gouda ou o Emmental, derrete formando uma camada uniforme em vez de uma poça líquida, de modo que cada fatia se mantém firme. A crosta de farinha de rosca confere estrutura e um aroma de nozes proveniente do contato com a gordura quente, enquanto umas gotas de limão por cima realçam o sabor num gesto rápido.

O controle da textura é o que define este prato. A carne deve ser batida até ficar fina o suficiente para cozinhar rapidamente, mas não tão fina a ponto de rasgar ao ser dobrada sobre o recheio. O recheio precisa ser substancial, porém não excessivo, ou vazará assim que o schnitzel tocar a frigideira. A crosta deve aderir em uma camada uniforme, sem falhas ou pedaços grossos de farinha de rosca. Por fim, a gordura na frigideira deve estar em uma temperatura que doure a crosta de maneira uniforme, sem queimá-la ou deixar o interior malpassado.

Esta receita segue a versão que muitos cozinheiros caseiros de Zagreb utilizam: costeletas de vitela, presunto cozido e um queijo amarelo suave, fritos numa mistura de óleo neutro e manteiga ou manteiga clarificada. O método utiliza uma simples etapa de empanamento em três fases e um curto período de refrigeração para as costeletas recheadas, o que ajuda a manter a forma e reduz o risco de vazamentos. Para quem cozinha fora da Croácia, a vitela pode ser substituída por lombo de porco ou peito de frango, e ingredientes básicos da despensa podem substituir os queijos e presuntos locais sem perder a essência do prato.

O resultado é uma refeição farta o suficiente para um fim de semana, mas também perfeita para um jantar rápido durante a semana, quando o cozinheiro tem um pouco de tempo e disposição. Sirva com batatas fritas, salada de batata ou batatas com manteiga e salsa, e talvez uma simples salada verde. Bife de Zagreb Captura a essência da culinária de Zagreb: ingredientes simples tratados com cuidado, dispostos em camadas para maior conforto e apresentados sem pretensão.