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Na ilha dálmata de Vis, a Viška pogača carrega história e tradição em cada fatia. Pertence a um grupo de tortas de pão típicas da ilha, que se situam algures entre a focaccia e o pão achatado recheado, mas mantém uma identidade bem definida: uma massa robusta, rica em azeite, dobrada em torno de uma generosa camada de cebola e peixe salgado. Em termos locais, isso geralmente significa sardinhas ou anchovas salgadas, ingredientes que refletem séculos de pesca e salga neste outrora remoto posto avançado do Adriático.
A cidade de Vis tem suas raízes em Issa, uma antiga colônia grega fundada no século IV a.C. Historiadores da gastronomia moderna frequentemente apontam para essa ligação ao descreverem o Viška pogača como um parente dos pães gregos e romanos assados em forno de pedra, adaptado ao longo do tempo às condições da ilha e à disponibilidade de peixe salgado. Nas versões mais antigas, o recheio parece ter consistido apenas de cebola, alho, ervas e peixe salgado, com o tomate sendo adicionado muito mais tarde, após sua disseminação pelo Mediterrâneo.
Na própria ilha, a Viška pogača mantém uma rivalidade amigável. Na cidade de Vis, a pogača tradicional dispensa o tomate e aposta no contraste entre as cebolas doces cozidas lentamente e o peixe salgado de sabor intenso. Do outro lado da ilha, em Komiža, a Komiška pogača, uma versão semelhante, incorpora a mesma ideia básica a um recheio rico em tomate, mais solto e com consistência de molho. Ambas as versões compartilham a massa enriquecida com azeite e ingredientes tipicamente litorâneos, mas o estilo de Vis é mais leve e concentrado, permitindo que as cebolas, as alcaparras e o peixe se destaquem.
Esta receita segue a abordagem de Vis-town: sem tomates, muita cebola e sardinhas salgadas como ingrediente principal. A massa lembra uma massa de focaccia simples — farinha, fermento, água, sal e bastante azeite para dar maciez e sabor. O recheio começa com uma pilha de cebolas fatiadas, cozidas lentamente até que sua acidez diminua e sua doçura natural se destaque. Alcaparras trazem uma nota salgada e floral que une a cebola ao peixe. As sardinhas, lavadas e secas, mantêm sua intensidade, mas se integram ao prato em vez de dominá-lo completamente.
Em termos de sabor, a Viška pogača é substanciosa e direta. A crosta oferece uma leve resistência graças ao azeite e à farinha forte, enquanto a camada interna permanece úmida devido à cebola e ao peixe. O sal provém tanto da massa quanto da cura das sardinhas, por isso, provar cuidadosamente durante o preparo é fundamental. Uma pogača bem equilibrada tem um sabor rico e complexo, sem ser excessivamente salgada. Fatias quentes são uma boa opção para uma refeição leve, geralmente acompanhadas de uma salada simples, mas fatias resfriadas também são ótimas para transportar e fazem parte, há muito tempo, dos mantimentos de pescadores e marinheiros desta costa.
Esta versão foi concebida para forno doméstico e forma redonda padrão, com um nível de hidratação que se mantém controlável mesmo para padeiros que trabalham menos frequentemente com massa fermentada. A massa recebe uma primeira fermentação, seguida de um breve descanso após o recheio ser colocado. O refogado da cebola define o sabor do recheio; o calor constante e a quantidade suficiente de azeite conferem uma textura macia e brilhante que se mantém firme na fatia. A receita preserva a estrutura da tradicional pogača de Vis, mas oferece tempos, temperaturas e dicas precisos, de modo que o resultado é garantido, seja servida como parte de um banquete dálmata ou como prato principal em uma refeição durante a semana.
8
porções20
minutos35
minutos400
kcal60
minutosA Viška pogača é uma torta salgada de pão da ilha de Vis, feita com massa rica em azeite e recheio de cebolas cozidas lentamente, sardinhas salgadas e alcaparras. Esta versão segue a tradição de Vis sem tomate, o que mantém os sabores concentrados e permite que a doçura das cebolas equilibre o sabor salgado do peixe. A massa precisa de uma única fermentação e depois assa em uma forma redonda até ficar dourada e crocante nas bordas. A receita rende oito fatias generosas, ideais para uma refeição principal leve com salada ou como parte de uma refeição mais farta. O prato fica especialmente bom quando assado com antecedência e servido ligeiramente morno ou à temperatura ambiente, quando o recheio tem tempo para assentar e ser fatiado com facilidade.
Farinha de trigo, 500 g (cerca de 4 xícaras) — Farinha de trigo forte resulta em uma crosta crocante e macia; farinha de trigo comum pode ser usada caso não haja farinha para pão disponível.
Fermento biológico seco instantâneo, 7 g (cerca de 2 ¼ colheres de chá) — quantidade padrão do pacote; o fermento biológico seco ativo pode ser usado se for previamente ativado em água morna.
Água morna, 300 ml (1 ¼ xícaras) — em torno de 35–40°C; morno ao toque, não quente.
Azeite extra virgem, 60 ml (¼ de xícara) — enriquece a massa e reforça o caráter costeiro do prato.
Sal marinho fino, 8 g (1 ½ colher de chá) — tempera a massa; reduza ligeiramente para uma versão com menos sódio, já que o peixe adiciona sal.
Açúcar, 3 g (½ colher de chá) — dá um impulso suave ao fermento e ajuda no douramento; pode ser omitido se preferir.
Cebolas amarelas, 600 g (cerca de 4 médias), fatiadas finamente — a maior parte do recheio; o cozimento lento suaviza o sabor e adiciona doçura.
Azeite extra virgem, 30 ml (2 colheres de sopa) — para refogar e caramelizar levemente as cebolas.
Filés de sardinha salgada, 150 g — enxaguadas e secas com papel toalha; anchovas salgadas podem substituir as sardinhas para um sabor mais intenso, nesse caso reduza a quantidade para 100–120 g.
Alcaparras em conserva, 2 colheres de sopa, escorridas — Adicione um toque cítrico e uma sutil nota floral; enxágue rapidamente para um resultado mais suave.
Salsa de folha plana, 2 colheres de sopa, picada finamente — um toque fresco e herbal que equilibra a riqueza do prato.
Pimenta-do-reino moída na hora, ½ a 1 colher de chá — a gosto; equilibra a doçura das cebolas.
Azeite extra virgem, 1 a 2 colheres de sopa — para untar a forma e pincelar a superfície antes de assar.
Sal marinho em flocos, uma pitada ou duas. — espalhado por cima; opcional, e melhor manter em pequena quantidade ao usar peixes muito salgados.
Inicie a fermentação (se necessário).
Se estiver usando fermento biológico seco ativo, misture-o em 100 ml de água morna com o açúcar e deixe descansar por 5 a 10 minutos, até formar uma leve espuma. Ignore esta etapa se estiver usando fermento biológico instantâneo.
Misture os ingredientes secos.
Numa tigela grande, misture a farinha e o sal, garantindo que o sal esteja bem distribuído.
Adicione os líquidos e misture.
Despeje o azeite, a água morna restante e a mistura de fermento ativado ou o fermento instantâneo. Mexa com uma colher de pau ou um batedor de massa até formar uma massa áspera e irregular.
Amasse até obter uma massa lisa.
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por 8 a 10 minutos, até ficar lisa e elástica. A massa deve estar macia, ligeiramente pegajosa e manter a forma.
Primeiro levante-se.
Forme uma bola com a massa, coloque-a em uma tigela levemente untada com óleo, vire uma vez para cobrir toda a massa, cubra e deixe em um local aquecido por 60 a 75 minutos, ou até dobrar de volume.
Corte as cebolas em fatias e comece a picá-las.
Enquanto a massa cresce, descasque e fatie finamente as cebolas. Aqueça o azeite em uma frigideira larga em fogo médio, adicione as cebolas e uma pitada de sal.
Cozinhe as cebolas em fogo baixo.
Cozinhe as cebolas por 20 a 25 minutos, mexendo regularmente, até que fiquem macias, translúcidas e levemente douradas nas bordas. A textura deve ser de geleia, e não muito escura.
Tempere o recheio.
Adicione as alcaparras, a salsa e a pimenta-do-reino. Prove uma pequena quantidade e ajuste o tempero, levando em consideração o nível de sal do peixe. Deixe a mistura de cebola esfriar até ficar morna.
Prepare as sardinhas.
Lave rapidamente os filés de sardinha salgados em água fria corrente e, em seguida, seque-os bem com papel-toalha. Corte os filés maiores em pedaços pequenos.
Prepare a panela.
Unte levemente uma forma redonda de 26 a 28 cm (10 a 11 polegadas) ou uma forma de fundo removível, cobrindo o fundo e as laterais.
Divida a massa.
Vire a massa crescida sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove-a delicadamente para retirar o ar. Corte um pouco mais da metade da massa para a base e o restante para a cobertura.
Estenda a base.
Abra a porção maior da massa em um círculo um pouco maior que a forma, com cerca de 5 a 7 mm de espessura. Acomode-o na forma, deixando as bordas subirem um pouco pelas laterais.
Adicione a camada de cebola.
Espalhe a mistura de cebola resfriada uniformemente sobre a base da massa, deixando uma borda estreita livre ao redor da extremidade.
Arrumem as sardinhas.
Distribua os pedaços de sardinha sobre as cebolas em uma camada uniforme, procurando oferecer um pedaço de peixe em cada fatia, em vez de aglomerados grossos.
Desdobre a parte superior.
Abra a massa restante em um círculo do tamanho da forma. Coloque-a sobre o recheio e, em seguida, aperte e dobre as bordas das camadas superior e inferior para selar.
Deixe descansar antes de assar.
Cubra a forma sem apertar muito e deixe a pogača montada descansar por 15 a 20 minutos enquanto o forno aquece. Essa fermentação curta relaxa a massa e resulta em uma textura mais leve.
Pré-aqueça o forno.
Aqueça o forno a 200°C (392°F), na configuração convencional. Posicione uma grelha na parte inferior central do forno.
Finalize a parte superior.
Pincele a superfície levemente com azeite e polvilhe com uma pitada de sal marinho em flocos, tomando cuidado para não salgar em excesso.
Pontuação para vapor.
Com uma faca afiada, faça 3 a 4 cortes curtos na parte superior para permitir que o vapor escape e evitar a formação de bolhas grandes.
Assar.
Asse por 30 a 35 minutos, até que a superfície esteja bem dourada e a crosta esteja firme ao toque. As bordas devem se soltar levemente das laterais da forma.
Deixe esfriar e fatie.
Deixe o pogača descansar na panela por pelo menos 15 a 20 minutos. Passe uma faca ao redor da borda, retire da panela se possível, corte em fatias e sirva quente ou em temperatura ambiente.
Valores aproximados para uma das 8 porções:
| Nutriente | Quantidade (aprox.) |
|---|---|
| Calorias | ~400 kcal |
| Carboidratos | ~50 g |
| Proteína | ~12 g |
| Gordo | ~18 g |
| Fibra | ~3 g |
| Sódio | ~900 mg |
| Principais alérgenos | Glúten; peixe |
Esses valores são estimativas baseadas em dados de referência padrão para farinha de trigo, cebola, azeite e sardinha salgada, e podem variar de acordo com as marcas específicas, as quantidades exatas e quaisquer substituições de ingredientes.
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