Os 10 lugares imperdíveis na França
A França é reconhecida por seu significativo patrimônio cultural, culinária excepcional e paisagens deslumbrantes, tornando-se o país mais visitado do mundo. De ver o passado…
Meso 'z tiblice vem de Međimurje, uma pequena região no norte da Croácia, cercada por rios, vinhedos e invernos rigorosos. Por gerações, as famílias locais dependeram da conservação cuidadosa da carne para sobreviver aos meses mais frios, e este prato surgiu diretamente dessa necessidade. Ele transforma carne de porco e banha em uma reserva compacta de sustento e sabor, acondicionada em um recipiente de madeira chamado meso 'z tiblice. tíbia e mantida em uma adega fria por semanas ou até meses.
Em sua essência, o meso 'z tiblice é um confit de porco em sua forma local. Pedaços de paleta e barriga de porco repousam em sal, páprica, alho e pimenta, e depois cozinham em fogo baixo em banha perfumada até ficarem completamente macios. Uma vez cozidos, os pedaços são transferidos para uma panela de barro ou recipiente e totalmente submersos na gordura derretida. Conforme a banha esfria, ela forma uma camada firme que impede a entrada de ar na carne e retarda a deterioração. Sob essa fina camada de gordura, o porco permanece macio, ricamente temperado e pronto para ser fatiado a qualquer momento.
O sabor é intenso, porém equilibrado. Páprica, alho e pimenta-do-reino conferem à carne um calor profundo, quase defumado, enquanto a banha transporta esses aromas para cada fibra. A textura fica entre a de um porco assado lentamente e a de um pato confitado: macia, suculenta e fácil de fatiar, com uma leve crosta externa resultante do dourado inicial. Resfriada, a carne corta-se facilmente em pedaços uniformes para servir. Aquecida levemente, amolece ainda mais e quase se desfaz em lascas, envolta num brilho lustroso de gordura derretida.
Em Međimurje, esta carne de porco curada aparece frequentemente à mesa durante as festas de inverno, reuniões familiares e dias tradicionais de abate de porcos (abateOs anfitriões preparam uma tábua de madeira repleta de meso 'z tiblice, pão fresco, cebola roxa fatiada, pimentões em conserva e chucrute. Os convidados cortam fatias finas de carne, espalham um pouco de banha temperada no pão e montam seus próprios petiscos. Para muitas famílias, um pote de carne de porco em banha na adega simboliza conforto e segurança: algo substancioso à mão quando chegam visitas ou a neve se aproxima.
Esta versão preserva a essência do prato, adaptando-o à cozinha moderna. Em vez de uma grande tina de madeira e uma adega fria, utiliza-se uma panela de ferro fundido para o cozimento lento e um pote de cerâmica ou um frasco de vidro de boca larga para armazenamento na geladeira. As quantidades de sal são medidas para garantir a segurança alimentar, e a temperatura do forno permanece baixa e constante para um cozimento uniforme e delicado. O método é ideal para quem deseja um toque tradicional sem precisar lidar com um porco inteiro ou uma adega de pedra.
Do ponto de vista do planejamento, o meso 'z tiblice se encaixa especialmente bem em semanas corridas e épocas festivas. A carne de porco cura durante a noite, cozinha uma vez e depois descansa sob banha, absorvendo o sabor a cada dia. O cozinheiro pode fatiar as porções conforme necessário, servi-las frias com pão e saladas, ou dourá-las rapidamente em uma frigideira para um jantar quente. O prato é naturalmente sem glúten; o glúten entra apenas por meio de acompanhamentos como pão ou bolinhos. Quem preferir porções menores pode reduzir a receita pela metade e armazenar a carne em vários potes menores para uso flexível.
Para quem se interessa pela culinária croata, este porco curado oferece um vislumbre do cotidiano rural, passado e presente. Mostra como alguns ingredientes básicos — carne de porco, banha, sal, páprica e alho — podem se transformar em algo prático e profundamente saboroso, com um luxo discreto que vem do tempo, da paciência e da boa gordura.
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porções60
minutos120
minutos600
kcal40
diasMeso 'z tiblice é um prato tradicional de carne de porco de Međimurje, onde pedaços temperados de paleta e barriga de porco cozinham lentamente em banha e depois descansam totalmente cobertos com essa mesma gordura. O resultado é uma carne macia e com sabor intenso de alho, que corta facilmente quando fria e fica ainda mais macia e suculenta quando aquecida. Esta receita adapta o método original de cozimento na adega para uma versão refrigerada, com proporções de sal precisas e forno baixo e constante. O trabalho ativo é mínimo — principalmente cortar, temperar e dourar — enquanto o forno e a banha cuidam do resto. Depois de preparada, a carne de porco se conserva bem por vários dias, pronta para pratos frios, sanduíches rústicos ou refeições rápidas na frigideira. É ideal para festas, encontros informais e jantares de inverno que podem ser preparados com antecedência.
2,5 kg (aproximadamente 5½ lb) de perna ou lombo de porco, sem pele, cortado em pedaços de 4 a 5 cm. – As versões tradicionais privilegiam a perna ou o lombo de alta qualidade; uma pequena porção de paleta pode ser incluída para maior suculência.
50 g de sal marinho fino (cerca de 2% do peso da carne) – Pesar o sal garante que o tempero e a conservação fiquem consistentes.
8 dentes de alho grandes, finamente ralados ou amassados – O alho é um ingrediente aromático essencial nas descrições clássicas do prato.
2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora – Alguns grãos irão para a cura; grãos inteiros de pimenta reaparecem na banha.
2 colheres de chá de páprica doce (opcional, mas comum na culinária regional) – Adiciona uma cor suave e um toque de calor; a páprica defumada confere um sabor mais intenso.
1 colher de chá de alcaravia ou cominho moído – Não é obrigatório, embora combine bem com carne de porco e reflita os hábitos locais de temperos.
1 colher de chá de manjerona seca – Uma erva comum em pratos de carne de porco do norte da Croácia.
6 folhas de louro, levemente amassadas – Parte da mistura de cura e da camada de banha; mencionado repetidamente em fontes regionais.
150 ml (⅔ de xícara) de vinho branco seco ou água – Ajuda a distribuir o tempero pela carne durante o processo de cura.
2 a 2,5 litros (8 a 10 xícaras) de banha de porco derretida de alta qualidade – O suficiente para submergir a carne com uma camada de gordura de 2 a 3 cm. A banha neutra e não defumada mantém o sabor equilibrado.
10 a 15 grãos de pimenta-do-reino pretos inteiros
4 folhas de louro adicionais
1 pimenta malagueta seca pequena (opcional) – Para um calor suave que impregna a banha.
1 cebola pequena, cortada ao meio (para o caldo de cozimento, opcional) – Adiciona um toque adocicado ao líquido de cozimento; o caldo pode ser guardado para sopas.
Pão rústico de fermentação natural ou pão campestre, fatiado
Cebola roxa ou branca fatiada finamente
Pimentões em conserva ou pepinos em conserva
Queijo cottage fresco ou queijo de vaca jovem (opcional)
A carne de porco é essencial nesta preparação; não existe substituto direto para a carne que reproduza a mesma textura e sabor.
O prato em si não contém glúten, laticínios, nozes ou ovos. A exposição a alérgenos ocorre principalmente por meio de acompanhamentos ou contaminação cruzada.
Caso não haja banha de porco disponível, a gordura de pato ou de ganso pode desempenhar a mesma função, embora o sabor se distinga do original croata.
Para uma ideia à base de plantas inspirada no conceito, uma pasta de feijão branco e páprica defumada armazenada em azeite pode reproduzir o formato (pasta mais camada protetora de gordura), embora continue sendo um prato à parte, e não um equivalente direto.
Apare e corte a carne. Retire quaisquer tendões soltos da carne de porco e corte-a em cubos uniformes de 4 a 5 cm para que curem e cozinhem por igual.
Misture a pasta de cura. Numa tigela, misture o sal, o alho amassado, a pimenta-do-reino moída, a páprica (se usar), o cominho e a manjerona até formar uma pasta espessa e aromática.
Tempere bem a carne de porco. Misture a carne com a pasta, incorporando-a bem a todos os lados, depois adicione as folhas de louro esmagadas e massageie-as entre os pedaços.
Arrumem as malas e relaxem. Coloque a carne de porco temperada em um recipiente não reativo, despeje o vinho ou a água, tampe bem e leve à geladeira por 3 a 5 dias, virando os pedaços uma vez por dia para que a cura se distribua uniformemente.
Enxágue levemente e prepare a panela. Após a cura, enxágue rapidamente a superfície de cada pedaço em água fria para remover o excesso de sal e temperos, seque com leves batidinhas e coloque em uma panela grande.
Adicione ervas aromáticas e água. Adicione as metades de cebola (se estiver usando), algumas folhas de louro e alguns grãos de pimenta-do-reino inteiros, e cubra com água fria até 3-4 cm acima das cebolas.
Cozinhe em fogo baixo até ficar macio. Leve ao fogo médio até começar a ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 60 a 90 minutos, retirando a espuma conforme necessário, até que a carne esteja macia, mas ainda mantenha sua forma e atinja pelo menos 75°C (167°F) no centro.
Deixe a carne esfriar. Retire a carne de porco do líquido com uma escumadeira e coloque-a sobre uma grelha ou bandeja para esfriar até a temperatura ambiente; coe e reserve o caldo para sopas ou molhos.
Etapa opcional de dourar. Para um sabor tostado mais intenso, transfira os pedaços de carne de porco resfriados para uma assadeira e asse a 200°C (390°F) por 20 a 25 minutos, virando uma vez, até que as bordas adquiram uma cor dourada clara. Em seguida, deixe esfriar completamente.
Derreta a banha delicadamente. Coloque a banha em uma panela grande e aqueça em fogo baixo até ficar completamente líquida e transparente, mantendo a temperatura moderada para que permaneça fluida sem fritar ou dourar.
Disponha a carne no recipiente. Coloque os pedaços de carne de porco resfriados bem acomodados em um pote de cerâmica impecavelmente limpo ou em vários potes de vidro, intercalando folhas de louro, grãos de pimenta e a pimenta seca (se estiver usando) entre as camadas.
Cubra completamente com banha. Despeje a banha morna e líquida sobre a carne, batendo levemente no recipiente para liberar as bolsas de ar, e certifique-se de que cada pedaço fique coberto por uma camada de gordura de 2 a 3 cm.
Relaxe e prepare-se. Deixe o recipiente esfriar à temperatura ambiente até que a banha comece a firmar, depois cubra bem e leve à geladeira entre 2 e 4 °C (36 e 39 °F) por pelo menos 4 semanas para que os sabores se misturem e a carne amadureça.
Levante e corte a carne em fatias. Na hora de servir, use uma colher ou garfo limpo para retirar alguns pedaços de carne da banha firme, raspando o excesso de gordura, e corte-os transversalmente em fatias de 5 a 10 mm de espessura enquanto ainda estiverem bem geladas.
Prato com guarnições. Disponha as fatias em uma travessa com pequenas colheradas da banha temperada, fatias de pão, cebola, picles e queijo; deixe a travessa descansar brevemente em temperatura ambiente fresca para que a gordura amoleça ligeiramente antes de servir.
Devolva as sobras à banha. Qualquer pedaço de carne restante deve ser colocado novamente sob a camada de banha; certifique-se de que esteja completamente submerso antes de fechar o recipiente e guardá-lo na geladeira.
Valores aproximados para uma porção (cerca de 90–100 g de carne mais banha):
| Nutriente | Valor aproximado |
|---|---|
| Calorias | ~600 kcal |
| Carboidratos | ~1 g |
| Proteína | ~25 g |
| Gordo | ~55 g |
| Fibra | 0 g |
| Sódio | ~900 mg |
| Principais alérgenos | Contém carne de porco; não contém glúten, laticínios, ovos, soja ou nozes (verifique as laterais e a possibilidade de contaminação cruzada). |
Os valores apresentados são estimativas baseadas em valores típicos para carne de porco curada e cozida e banha derretida, provenientes de bases de dados nutricionais padrão. Os valores reais variam conforme o corte, o teor de gordura e o tamanho da porção.
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