10 cidades maravilhosas na Europa que os turistas ignoram
Enquanto muitas das cidades magníficas da Europa permanecem eclipsadas por suas contrapartes mais conhecidas, é um tesouro de cidades encantadas. Do apelo artístico…
Na Croácia, a sarma pertence ao grupo de pratos que costumam aparecer quando o tempo esfria, as famílias se reúnem e grandes panelas ficam no fogão por horas. Na versão mais clássica, consiste em folhas de repolho azedo enroladas em torno de uma mistura temperada de carne moída e arroz, cozidas lentamente sobre uma cama de chucrute e carne de porco curada. Referências culinárias croatas descrevem a sarma como rolinhos de chucrute recheados com carne de porco moída e arroz, uma descrição que captura sua estrutura, mas não totalmente sua profundidade ou papel social.
Em muitas casas, a base do prato começa com um repolho fermentado inteiro (kiseli kupus), comprado em mercados ou preparado em casa no outono. As folhas são cuidadosamente separadas, lavadas se estiverem muito ácidas e aparadas para que a nervura central não dificulte o enrolamento. Dentro de cada folha, uma mistura de carne de porco e bovina moída, arroz, cebola, alho, páprica e ervas forma um cilindro compacto. Os autores de receitas croatas costumam recomendar uma mistura de carne de porco e bovina ou vitela para um sabor mais rico e uma textura melhor, em vez de usar apenas uma carne.
A segunda camada essencial fica por baixo e entre os rolinhos. Chucrute desfiado, pedaços soltos de folhas de repolho e pedaços de costelas defumadas ou bacon criam uma base que protege os rolinhos de queimarem, ao mesmo tempo que lhes confere um sabor defumado e salgado. Receitas tradicionais dos Balcãs frequentemente destacam essa combinação de carne moída, arroz e carne defumada cozida em repolho fermentado como o motivo pelo qual o sarma é tão substancioso e reconfortante.
A sarma ocupa um lugar especial nas mesas de inverno e de festas. É comum encontrá-la no Natal e no Ano Novo, em reuniões familiares e em dias em que se esperam visitas e é preciso preparar uma panela grande para muitas pessoas. O prato se beneficia de um planejamento prévio: o sabor se intensifica com o repouso, e muitos cozinheiros croatas preparam a sarma um dia antes para que o repolho, a carne e os ingredientes defumados tenham tempo de se integrar. As sobras aquecem muito bem, o que torna a sarma prática para dias corridos em que uma única sessão de cozimento demorada precisa render várias refeições.
Esta versão se mantém fiel ao que muitas famílias na Croácia continental reconheceriam: folhas de repolho azedas, uma mistura de carne de porco e bovina com arroz, uma quantidade generosa de cebola e alho, e carne de porco defumada espalhada por toda a panela. A páprica aparece no recheio e em um roux opcional que dá ao líquido uma cor mais rica e uma leve consistência. Os cozinheiros caseiros na Croácia divergem sobre a necessidade desse roux final; alguns preferem um caldo mais claro, enquanto outros contam com o molho espesso para aderir às batatas ou ao pão.
Ao mesmo tempo, esta receita faz ajustes precisos para uma cozinha moderna. As quantidades visam um equilíbrio entre a carne e o repolho, resultando em uma refeição generosa, mas não pesada. O líquido do cozimento permanece leve o suficiente para ser servido sobre os rolinhos sem se transformar em um molho espesso. Orientações claras sobre o tempero ajudam a evitar o excesso de sal, um risco comum quando repolho fermentado e carne defumada compartilham a panela. As notas incluem adaptações para uma versão sem glúten, opções de carne mais leves e dicas para preparar e armazenar o prato com antecedência, mantendo a essência da receita fiel à tradição croata.
Para quem aprecia refeições de cozimento lento, com sabores intensos que melhoram ao longo de vários dias, a sarma oferece exatamente esse tipo de conforto tranquilo. Requer apenas alguns movimentos simples com a faca e um cozimento lento e paciente, em vez de técnicas complexas, e recompensa esse tempo com uma panela aromática que complementa os almoços e jantares de inverno com muito pouco esforço adicional depois.
8
porções45
minutos650
minutos300
kcalEsta sarma ao estilo croata combina folhas de repolho fermentadas, um recheio temperado de carne de porco e bovina com arroz e pedaços de carne de porco defumada, tudo em camadas numa única panela de fundo grosso. Os rolinhos cozinham lentamente sobre chucrute desfiado durante várias horas, criando um caldo com sabor azedo, defumado e saboroso ao mesmo tempo. Um roux de páprica opcional no final dá ao molho mais cor e corpo, sem transformá-lo num molho pesado. A receita é ideal para fins de semana, feriados e qualquer dia em que uma grande porção seja suficiente para mais de uma refeição. A sarma conserva-se bem no frigorífico, congela sem problemas e aquece sem perder a sua estrutura, sendo, portanto, perfeita tanto para reuniões familiares como para cozinhar em grandes quantidades numa cozinha pequena.
1 cabeça inteira de repolho azedo (1,5–1,8 kg drenado) — repolho inteiro fermentado (kiseli kupus); escolha folhas firmes com um aroma azedo agradável.
400 g de chucrute desfiado ou folhas de repolho soltas — Use os talos da cabeça e mais chucrute, se necessário; forma uma base e uma camada superior na panela.
250–300 g de carne de porco defumada e curada (costelas, bacon ou pedaços de joelho de porco) — Adiciona profundidade e sabor defumado; use pedaços carnudos e retire a casca muito dura.
2 folhas de louro — para aromatizar o líquido de cozimento.
1 colher de chá de sementes de cominho (opcional) — um tempero suave que combina bem com repolho.
200 ml de salmoura de chucrute — do repolho ou do chucrute; ajuste a quantidade se estiver muito salgado.
200 ml de passata de tomate ou tomates picados — confere um leve sabor adocicado e cor; use sem sal, se possível.
1,1–1,3 l de água quente — o suficiente para cobrir a camada superior de pãezinhos depois de colocados na panela.
700 g de carne de porco moída (cerca de 20% de gordura) — carne base para dar riqueza e sabor clássico.
500 g de carne moída (10–15% de gordura) — equilibra a carne de porco e proporciona uma mordida mais firme.
120 g de arroz branco cru (cerca de ⅔ de xícara) — Alho de grão médio ou longo padrão; lavado até que a água saia quase transparente.
2 cebolas amarelas médias (cerca de 250 g), picadas finamente. — amolecido brevemente para adoçar o recheio.
4 dentes de alho, finamente picados — base aromática.
1 ovo grande — ajuda a dar liga ao recheio para que os rolinhos possam ser cortados facilmente.
40 g de farinha de rosca fina e seca (cerca de ½ xícara sem compactar) — absorver os sucos e estabilizar a mistura.
2 colheres de sopa de salsa de folha plana picada finamente — nota herbal fresca.
2 colheres de chá de sal marinho fino — Diminua a quantidade se o repolho e a carne defumada estiverem muito salgados.
1 colher e meia de chá de pimenta-do-reino moída na hora — calor suave.
2 colheres de chá de páprica doce — calor suave e cor no recheio.
½ colher de chá de páprica picante (opcional) — para cozinheiros que preferem um sabor levemente picante.
1 colher de chá de manjerona ou tomilho seco — um toque tradicional de ervas que combina com carne de porco e repolho.
2 colheres de sopa de banha de porco ou óleo neutro — para amolecer a cebola e o alho.
2 colheres de sopa de banha de porco ou óleo neutro — gordura base para o roux.
2 colheres de sopa de farinha de trigo — engrossa ligeiramente o líquido de cozimento.
1 colher de chá de páprica doce — confere ao molho um tom avermelhado intenso.
½ colher de chá de páprica picante (opcional) — para aquecimento extra, se desejar.
Separe as folhas do repolho. Remova as folhas externas danificadas e, em seguida, retire delicadamente as folhas inteiras do repolho azedo. O objetivo é obter de 18 a 20 folhas boas, além de alguns pedaços menores extras para forrar o vaso.
Enxágue e apare. Prove um pedacinho de repolho; se estiver muito salgado ou muito azedo, lave as folhas rapidamente em água fria e escorra bem. Coloque-as sobre um pano limpo.
Diluir as veias centrais. Com uma faca pequena e afiada, apare a nervura central grossa de cada folha para que fique mais plana, sem cortar a folha completamente. Reserve.
Prepare o repolho ralado. Pique as folhas soltas restantes e o talo aparado em tiras finas. Misture com o chucrute extra até obter cerca de 400 g no total.
Refogue a cebola e o alho até ficarem macios. Aqueça 2 colheres de sopa de banha ou óleo em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione a cebola picada finamente e cozinhe por 6 a 8 minutos, até ficar translúcida e levemente dourada nas bordas. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto, mexendo sempre. Deixe esfriar um pouco.
Lave o arroz. Lave o arroz em água fria até que a água saia quase transparente, depois escorra bem para que o recheio não fique aguado.
Misture o recheio. Numa tigela grande, coloque a carne de porco moída, a carne bovina moída, a cebola e o alho refogados e frios, o arroz, o ovo, a farinha de rosca, a salsa, o sal, a pimenta, a páprica doce, a páprica picante (se usar) e a manjerona ou o tomilho seco.
Misture bem. Use as mãos limpas ou uma colher resistente para misturar até que os ingredientes estejam bem distribuídos e a mistura se mantenha unida ao ser pressionada. Deixe descansar por 10 minutos enquanto prepara a panela.
Prepare a base em camadas. Numa panela grande e pesada ou numa panela de ferro fundido, espalhe uma fina camada de repolho picado (cerca de um terço do total) até cobrir completamente o fundo. Isso evita que os rolinhos grudem.
Disponha a carne defumada. Distribua metade dos pedaços de carne de porco defumada sobre o repolho desfiado, colocando alguns nas bordas da panela. Adicione uma folha de louro e metade das sementes de cominho, se desejar.
Divida o recheio em porções. Divida a mistura de carne em 18 a 20 pequenos cilindros, de modo que cada cilindro fique com um tamanho aproximadamente igual.
Preencha as folhas. Coloque uma folha de repolho sobre uma tábua com a nervura central mais fina voltada para cima. Distribua uma porção do recheio na base, onde a nervura era mais grossa.
Enrole e dobre. Dobre as laterais da folha sobre o recheio e enrole firmemente em direção à ponta, ajeitando as laterais conforme necessário para que o recheio permaneça fechado. Se uma folha rasgar, remende com uma tira de outra.
Repita. Continue enrolando até usar todo o recheio, empilhando os rolinhos prontos em um prato.
Primeira camada de rolos. Disponha uma camada compacta de rolinhos de sarma sobre o repolho desfiado e a carne defumada na panela, com a costura virada para baixo e bem juntinhos.
Camada intermediária. Espalhe mais um terço do repolho desfiado sobre os pães, seguido pelo restante da carne defumada, folha de louro e cominho.
Segunda camada de rolos. Adicione os rolinhos de sarma restantes em uma segunda camada, novamente compactando-os para que se apoiem uns aos outros.
Cubra com repolho. Cubra com o último terço do repolho ralado e quaisquer pequenos pedaços de folha restantes. Essa camada superior ajuda a manter os rolinhos submersos.
Adicione líquido. Despeje a salmoura do chucrute, o molho de tomate e água quente suficiente para cobrir a camada superior de repolho. Os rolinhos devem ficar totalmente submersos, mas não nadando no líquido.
Pressione os rolos para baixo. Coloque um prato resistente ao calor, ligeiramente menor que o diâmetro da panela, sobre a camada superior para evitar que os rolinhos se movam e desenrolem durante o cozimento.
Deixe ferver em fogo brando. Aqueça a panela em fogo médio até que pequenas bolhas apareçam nas bordas, depois abaixe o fogo para que a superfície apenas trema.
Cozinhe em fogo baixo e lentamente. Cubra com uma tampa e cozinhe por cerca de 2 horas e meia, verificando uma ou duas vezes para garantir que o cozimento em fogo baixo continue. Adicione um pouco de água quente se o nível baixar significativamente.
Prepare o roux. Em uma panela pequena, aqueça 2 colheres de sopa de banha ou óleo em fogo médio. Polvilhe a farinha e cozinhe, mexendo sempre, por 3 a 5 minutos, até que a mistura fique dourada clara e com aroma de nozes, sem manchas escuras.
Adicione páprica. Retire a panela do fogo e incorpore a páprica doce e a páprica picante (se estiver usando). Mexa rapidamente para que a páprica se misture à gordura e não queime.
Solte com o líquido do cozimento. Com uma concha, despeje uma pequena quantidade do líquido quente da panela do sarma na frigideira e mexa até ficar homogêneo, depois despeje o roux de volta na panela, mexendo delicadamente a superfície.
Cozinhe em fogo brando até engrossar. Deixe a panela cozinhar em fogo baixo por mais 10 a 15 minutos, para que o molho engrosse um pouco e a farinha cozinhe completamente.
Prove o líquido. Prove cuidadosamente uma colherada do líquido de cozimento e ajuste o sal e a pimenta, se necessário, lembrando que o repolho e a carne defumada já contribuem com sal.
Descanse o sarma. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por pelo menos 20 a 30 minutos. Esse tempo de repouso ajuda os pãezinhos a firmarem e os sabores a se intensificarem.
Servir. Retire os rolinhos com uma colher larga, juntamente com os pedaços de carne defumada e o repolho desfiado. Regue cada porção com um pouco do caldo do cozimento.
Valores aproximados para uma porção (cerca de 2 a 3 rolinhos com repolho e molho), com base em ingredientes de referência padrão:
| Nutriente | Valor aproximado |
|---|---|
| Calorias | ~650 kcal |
| Carboidratos | ~25 g |
| Proteína | ~35 g |
| Gordo | ~42 g |
| Fibra | ~4 g |
| Sódio | ~1400 mg |
| Principais alérgenos | Contém glúten (farinha de rosca, roux), ovo; naturalmente isento de laticínios, nozes e soja quando preparado conforme as instruções. |
Esses valores servem como uma orientação geral e podem variar de acordo com as opções específicas de carne, chucrute e carne de porco defumada, bem como quaisquer substituições feitas no recheio ou no líquido de cozimento.
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