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Peru com mlinci, ou peru com almôndegasO peru, também conhecido como rúcula, ocupa um lugar central nas mesas de festa de muitas famílias do norte da Croácia. Em Zagreb, Zagorje e na região de Medimurje, este prato é considerado essencial para o Natal, Ano Novo e grandes reuniões de domingo, sendo muitas vezes reservado para os convidados mais queridos. Um peru inteiro assa lentamente até que a pele fique com uma cor dourada intensa, enquanto, embaixo dele, uma bandeja de pão sírio fino e seco aguarda para absorver cada gota de sabor. Esses pedaços de pão sírio, conhecidos como rúcula, são o ingrediente principal do peru. moinhos, são mais do que apenas um acompanhamento; fazem parte da identidade do prato.
Os mlinci pertencem a um pequeno grupo de preparações que confundem a linha divisória entre pão e massa. Começam como folhas muito finas de massa sem fermento, feitas de farinha, sal e água, por vezes enriquecidas com ovo ou gordura. Estas folhas são assadas até ficarem crocantes, depois são secas e armazenadas. Perto da hora de servir, os pedaços são brevemente amolecidos com água quente ou caldo, depois misturados com a gordura da carne e assados novamente, produzindo camadas tenras e ligeiramente mastigáveis, com bordas crocantes e um sabor rico e saboroso. Na Croácia e na vizinha Eslovénia, surgem versões com pato, ganso ou porco, mas o peru continua a ser a combinação mais conhecida.
Para muitas famílias, este prato anuncia as festividades de inverno com mais clareza do que qualquer sobremesa. O peru assado existe em muitas culinárias, mas a combinação do peru de Zagorje com mlinci tem raízes históricas específicas. Algumas fontes apontam que a disseminação do peru no norte da Croácia se deve a monges que promoveram a avicultura séculos atrás, resultando em uma raça local valiosa cuja carne ganhou reputação nas cortes europeias. Com o tempo, os cozinheiros caseiros aprimoraram um método que utiliza todas as partes da assadeira: a ave, os legumes, o caldo e, finalmente, a base rica em amido que absorve todos os sucos.
Em termos de sabor, este prato é um estudo de contraste e equilíbrio. A pele do peru fica crocante e profundamente saborosa graças ao sal, páprica, alho e calor suave. Os ingredientes aromáticos na assadeira — cebola, cenoura, aipo, maçã — conferem doçura e suavidade aos sucos, sem transformá-los em um molho espesso. O vinho branco e o caldo proporcionam acidez e profundidade, evitando que a gordura fique com um sabor pesado. O mlinci absorve esse líquido e se transforma em um macarrão largo e irregular, com sabor de trigo torrado, centro macio e bordas que ficam levemente crocantes durante a etapa final de assar.
Esta versão visa respeitar essa tradição, ao mesmo tempo que oferece ao cozinheiro caseiro uma estrutura clara e confiável. O método privilegia um peru de tamanho médio, em torno de 4 a 4,5 quilos, que assa de maneira mais uniforme do que perus muito grandes e se adapta melhor a um forno convencional. O tempero é semelhante ao usado por muitos cozinheiros croatas: páprica, alho e ervas, com sal suficiente para temperar tanto a carne quanto o pão sírio. Uma base simples de legumes na panela sustenta o peru, impede que os pingos queimem e se transforma em um molho leve e cremoso que adere ao pão sírio.
Detalhes práticos também são importantes nas cozinhas modernas. O peru pode ser salgado e temperado no dia anterior para um sabor mais intenso e uma carne mais suculenta. Fatias de peru compradas prontas funcionam bem, embora fatias caseiras possam ser usadas quando houver tempo disponível. O prato finalizado é fácil de fatiar, serve várias pessoas e se mantém bem após um leve aquecimento, o que é ideal para longos almoços em família, onde todos repetem. Para quem tiver curiosidade sobre a culinária croata, peru com almôndegas Oferece uma introdução honesta: ingredientes simples, técnica cuidadosa e uma forte ligação com rituais de inverno compartilhados.
8
porções40
minutos210
minutos850
kcalEsta receita de purica s mlincima oferece um assado clássico croata para as festas de fim de ano: um peru inteiro temperado com páprica, alho e ervas, assado sobre uma cama de legumes até que a carne fique macia e a pele bem dourada. Os mlinci — finos pedaços de pão achatado — são levemente amolecidos e assados no próprio suco da assadeira, absorvendo o sabor da ave e mantendo uma textura agradável, ligeiramente macia e com bordas crocantes. Um peru de tamanho médio facilita o preparo, e a marinada com sal durante a noite é opcional, mas contribui para um tempero mais intenso. O prato serve de 8 a 10 pessoas, é ideal para o Natal ou outras celebrações de inverno e oferece uma combinação completa de carne e carboidrato, que precisa apenas de uma salada simples ou repolho refogado como acompanhamento.
Peru inteiro, 4–4,5 kg — Idealmente criado ao ar livre; descongelado se previamente congelado.
Sal marinho fino, 2 colheres de sopa (cerca de 30 g) — para salmoura seca do peru
Pimenta-do-reino moída na hora, 2 colheres de chá — tempera a pele e a carne
Páprica doce, 2 colheres de sopa — uma escolha típica croata; confere cor e um calor suave
Alho, 6 a 8 dentes, finamente picados — esfregado por baixo e por cima da pele
Manjerona seca, 2 colheres de chá — erva clássica para aves na região
Tomilho seco, 1 colher de chá — complementa o sabor da manjerona sem o sobrepor
Manteiga sem sal, 80 g, amolecida — para esfregar por baixo e por cima da pele
Óleo neutro ou gordura de aves derretida, 2 colheres de sopa — ajuda a pele a bronzear uniformemente
Maçã, 1 média, sem caroço e cortada em quatro partes — colocado na cavidade para uma doçura suave
Cebola amarela, 2 grandes, cortadas em gomos grossos. — forma a base aromática na panela
Cenouras, 2 médias, cortadas em pedaços. — adoça o caldo da panela
Talos de aipo, 2, cortados em pedaços. — adiciona uma profundidade saborosa
Vinho branco seco, 150 ml — para deglaçar e obter uma acidez suave
Caldo de galinha ou peru, 500–600 ml — impede que a panela seque e forma a base para o mlinci
Folhas de louro, 2 — aroma de fundo sutil
Leite em pó, 400–450 g — quebrado em pedaços grandes; comprado em loja ou feito em casa
Água fervente com sal, cerca de 2 litros. — para suavizar brevemente o mlinci
Suco e gordura reservados da assadeira do peru, 400–500 ml — sabor principal para o mlinci
Adicione mais caldo quente ou água, 100 a 150 ml, conforme necessário. — mantém os mlinci úmidos durante a etapa final de cozimento
Manteiga sem sal, 30 g (opcional) — misturado ao mlinci para dar ainda mais sabor
Seque e tempere o peru. Seque bem o peru com papel toalha, incluindo a cavidade. Polvilhe o sal uniformemente sobre a pele e dentro da cavidade, depois leve à geladeira, sem cobrir, por pelo menos 4 horas ou durante a noite toda.
Deixe em temperatura ambiente. Retire o peru da geladeira 45 a 60 minutos antes de assar para que o frio diminua e o cozimento seja mais uniforme.
Misture a manteiga aromatizada. Numa tigela pequena, misture a manteiga amolecida, o alho picado, a páprica, a manjerona, o tomilho e a pimenta-do-reino até formar uma pasta homogênea.
Solte a pele. Deslize os dedos delicadamente sob a pele da mama, a partir da extremidade da cavidade, trabalhando lentamente para criar uma espécie de bolsa sobre cada mama, sem rasgar.
Espalhe a manteiga. Aplique cerca de metade da manteiga aromatizada sob a pele do peito, espalhando-a da maneira mais uniforme possível, e depois espalhe o restante sobre as pernas, coxas e pele externa.
Preencha a cavidade. Coloque os quartos de maçã e uma fatia de cebola na cavidade, juntamente com as folhas de louro.
Prepare a base de vegetais. Espalhe as fatias de cebola restantes, os pedaços de cenoura e os talos de aipo em uma assadeira grande o suficiente para acomodar o peru com espaço ao redor.
Adicione líquido. Despeje o vinho branco e 300 ml do caldo na panela, de modo que os legumes fiquem submersos em uma fina camada de líquido.
Posicione o peru. Coloque o peru com o peito para cima sobre os legumes. Pincele a pele levemente com o óleo ou a gordura derretida para dourar ainda mais.
Pré-aqueça o forno. Aqueça o forno a 200°C (392°F) com uma grelha no terço inferior.
Comece a assar em fogo alto. Coloque a assadeira no forno e asse por 20 a 25 minutos para firmar a pele e começar a dourar.
Baixe a temperatura. Reduza a temperatura do forno para 175–180°C (347–356°F). Continue assando por cerca de 2 horas e 45 minutos a 3 horas e 15 minutos, regando a cada 30 minutos com o suco da assadeira, até que a parte mais grossa da coxa atinja 74°C (165°F) em um termômetro de leitura instantânea.
Proteja a pele, se necessário. Se o peito dourar muito rápido, cubra-o levemente com papel alumínio durante a última hora.
Complete a panela. Se a panela parecer seca em algum momento, adicione o caldo restante em pequenas quantidades, de modo que haja sempre uma fina camada de líquido sob o peru e os legumes.
Deixe o pássaro descansar. Transfira o peru para uma travessa aquecida, cubra-o levemente com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Coe e separe os sucos. Coe o conteúdo da assadeira em uma tigela ou jarra, pressionando levemente os legumes; descarte os sólidos. Retire o excesso de gordura, reservando pelo menos algumas colheres de sopa para dar sabor. O objetivo é obter 400–500 ml de sucos e gordura combinados; adicione um pouco de caldo, se necessário, para atingir esse volume.
Quebre os mlinci. Quebre os mlinci secos em pedaços grandes, do tamanho de uma mordida, e coloque-os em uma tigela grande resistente ao calor.
Suavize brevemente. Despeje água fervente com sal suficiente para cobrir os mlinci. Deixe descansar por 1 a 2 minutos, mexendo uma vez, até que os pedaços amoleçam, mas ainda mantenham sua forma.
Escorra bem. Escorra os mlinci em um escorredor e pressione delicadamente para retirar o excesso de água, sem esmagar os pedaços.
Aqueça o forno novamente. Ajuste o forno para 190°C (374°F).
Cubra os mlinci. Coloque uma fina camada da gordura de peru reservada na assadeira, adicione os filés de peru escorridos e regue com 400 ml do caldo da assadeira, misturando delicadamente para que todos os pedaços fiquem cobertos. Adicione a manteiga opcional em pequenos pedaços.
Asse até ficar macio. Espalhe os mlinci em uma camada uniforme e asse por 12 a 15 minutos, mexendo uma vez, até que o líquido seja quase todo absorvido, os pedaços estejam macios e a superfície apresente algumas manchas douradas e crocantes. Se a assadeira parecer seca antes que os mlinci terminem de amolecer, adicione de 50 a 100 ml de caldo extra ou do suco reservado.
Ajuste o tempero. Prove um pedaço de mlinci e adicione um pouco de sal ou pimenta, se necessário.
Corte o peru em fatias. Corte o peru descansado em fatias de peito, coxas e sobrecoxas, e quaisquer outras peças adicionais que desejar servir.
Prato com mlinci. Coloque uma camada generosa de mlinci em uma travessa aquecida, disponha os pedaços de peru por cima e regue com o suco restante, servindo o restante à parte.
Valores aproximados para uma porção (cerca de 1/8 a 1/10 do peru com uma porção generosa de mlinci):
| Nutriente | Valor aproximado |
|---|---|
| Calorias | ~850 kcal |
| Carboidratos | ~55 g |
| Proteína | ~65 g |
| Gordo | ~35 g |
| Fibra | ~3 g |
| Sódio | ~900 mg |
| Principais alérgenos | Glúten (mlinci), laticínios (manteiga); possível presença de ovo em alguns mlinci comerciais. |
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