Cordeiro da Ilha de Pag: Cordeiro assado com ervas e batatas, típico da Ilha de Pag.

Na ilha de Pag, o cordeiro não é apenas mais uma proteína no cardápio; ele é o pilar da mesa em um lugar onde a rocha, o vento e o mar ditam o ritmo da vida cotidiana. Paška janjetina refere-se à carne fresca de cordeiros lactentes da raça local de Pag, criados exclusivamente na ilha e com Denominação de Origem Protegida (DOP) reconhecida pela União Europeia. Esses cordeiros pastam em terrenos cársticos esparsos, entremeados por arbustos baixos e plantas aromáticas resistentes, enquanto o vento forte bura espalha a maresia pelos pastos. Essa combinação reveste a sálvia, a perpétua-das-florestas e outras ervas silvestres com um fino véu de sal, e esse caráter mineral-herbáceo se transmite diretamente à carne.

O resultado é um cordeiro que os cozinheiros descrevem como pálido, tenro e de sabor suave, em vez de um sabor de caça intenso. Escritores gastronômicos independentes e guias de referência frequentemente listam o Paška janjetina entre os cordeiros mais apreciados da Croácia, destacando sua delicada camada de gordura e o sutil toque de ervas. Para os croatas, no entanto, o foco recai menos em rankings e mais em ocasiões especiais: almoços de Páscoa, dias de santos, casamentos e longos encontros de verão, quando a família retorna à ilha. Nesses dias, o cordeiro aparece de diversas formas, desde animais inteiros assando lentamente no espeto (janjetina na ražnju) até cortes grelhados na brasa (janjetina na gradele).

Outro método consagrado na Dalmácia e em Pag é o isjanjetina ispod peke — cordeiro assado em uma panela rasa sob uma tampa pesada em forma de sino, que fica diretamente sobre as brasas. Sob essa tampa, o cordeiro, as batatas e os legumes assam e cozinham simultaneamente, banhados em azeite, vinho e seus próprios sucos, até que a carne amacie e as batatas absorvam todo o sabor. O peka tradicional requer uma lareira a lenha e prática no manuseio de brasas, o que o torna inacessível para muitos cozinheiros domésticos. Adaptações modernas utilizam uma panela de ferro fundido ou uma assadeira funda em um forno doméstico, imitando o ambiente fechado com uma tampa bem ajustada ou papel alumínio.

Esta receita de Paška Janjetina – Cordeiro Assado com Ervas da Ilha de Pag – segue o método tradicional de preparo no forno. O cordeiro é marinado em azeite, alho, sálvia, alecrim e raspas de limão, evocando os pastos da ilha onde os animais pastam. A carne assa sobre uma generosa camada de batatas, cebolas e cenouras, com vinho branco e caldo fornecendo a umidade necessária. A primeira fase do cozimento é feita com a panela tampada em temperatura moderada, permitindo que o cordeiro relaxe e os legumes fiquem macios e saborosos. A fase final ocorre sem tampa, em temperatura mais alta, deixando a pele crocante e as batatas com bordas caramelizadas. Uma temperatura interna entre 80 e 85 °C (176 a 185 °F) proporciona a textura macia, quase desfiável, característica do cordeiro assado lentamente em pratos ao estilo peka.

O cordeiro de Pag e o queijo Paški sir (o famoso queijo de leite de ovelha da ilha) podem ser difíceis de encontrar fora da Croácia, mas a estrutura do prato se mantém bem mesmo fora de casa. Uma perna ou paleta de cordeiro jovem de boa qualidade funciona muito bem, e qualquer queijo de ovelha curado, firme e levemente salgado, pode servir como uma pequena guarnição no prato. O método é ideal para refeições festivas, mas, uma vez que a assadeira esteja no forno, o trabalho consiste basicamente em esperar pacientemente e verificar rapidamente o ponto de cozimento.

Servida em estilo familiar na assadeira, a Paška Janjetina traz um pedaço da paisagem pedregosa de Pag para dentro de casa: cordeiro crocante, batatas macias com o molho da assadeira e o aroma delicado e resinoso de ervas mediterrâneas. Uma salada verde simples, um pão crocante e talvez algumas lascas de queijo de ovelha curado completam uma refeição que parece enraizada no local, mas que pode ser preparada em uma cozinha comum.