Maneštra – Sopa espessa de legumes e feijão da Ístria

Na Ístria, aquela faixa da Croácia que faz fronteira com a Itália e a Eslovênia, a maneštra ocupa um lugar central na culinária do dia a dia. Ela se apresenta como uma tigela funda de feijão, milho, batatas e legumes, engrossada em fogo baixo e perfumada com uma pequena quantidade de carne de porco defumada. As famílias a encaram menos como uma receita fixa e mais como um método: uma forma de aproveitar ao máximo os ingredientes básicos da despensa, usar o que a estação oferece e alimentar a mesa sem complicações. 

Escritores frequentemente descrevem a manestra como a resposta da Ístria ao minestrone, e essa comparação faz sentido. Ambos os guisados ​​compartilham a mesma lógica de camadas de leguminosas, vegetais e pequenos pedaços de carne curada. No entanto, a manestra da Ístria tem seu próprio caráter. O TasteAtlas observa que ela se baseia em feijões e carnes secas ou defumadas, com adições frequentes de grãos de milho fresco, batatas e outros vegetais da horta, dando à panela uma consistência cremosa, quase como um mingau, que lembra mais um guisado de feijão do campo do que uma sopa de legumes com caldo. 

Cozinheiros regionais falam de muitas versões. A maneštra od bobići tem como ingrediente principal o milho doce; a maneštra com cevada incorpora grãos; versões mais leves de inverno incluem repolho e tomate. O programa Great British Chefs descreve a maneštra como “flexível e reconfortante”, às vezes enriquecida com presunto ou pancetta, outras vezes totalmente vegetariana, dependendo do orçamento e da ocasião. Em resenhas de restaurantes sobre comida croata, a maneštra aparece entre os pratos típicos que os visitantes encontram nos cardápios de toda a Ístria, listada simplesmente como sopa de feijão ou minestrone de feijão e servida em pratos fundos com um fio de azeite.

Esta versão foca-se num estilo clássico do campo: feijão borlotti ou pinto, batatas e legumes, enriquecido com carne de porco fumada e milho. O feijão dá corpo e proteína; as batatas e o milho trazem doçura e um amido suave; a cebola, a cenoura, o aipo e o alho criam uma base saborosa; uma pequena quantidade de extrato de tomate e páprica adicionam cor e profundidade sem transformar o guisado num prato com sabor predominantemente de tomate. Um pedaço de ossobuco de presunto fumado ou costelas tempera a panela enquanto cozinha em lume brando, e a pancetta em cubos adiciona gordura aromática no início.

A textura importa. O maneštra tradicional tende a ser espesso e quase cremoso, mas ainda assim fácil de colherar. O cozimento lento e paciente desfaz parte dos grãos de feijão, enquanto as batatas amolecem nas bordas. O milho mantém sua forma, proporcionando toques de doçura. Quem cozinha em casa geralmente ajusta a consistência com mais água ou um cozimento mais longo sem tampa, buscando um ensopado que cubra a colher em vez de uma sopa rala.

O contexto confere ainda mais importância ao prato. Na Ístria rural, a maneštra era tradicionalmente uma refeição para o meio do dia, que sustentava o trabalho no campo. Guias voltados para expatriados a descrevem como uma sopa rústica e reconfortante, que combina feijão, milho, batatas, legumes da estação e carnes curadas, como pancetta ou presunto defumado, geralmente finalizada com azeite e ervas. Cozinheiros modernos podem adicionar queijo curado ralado à mesa, pão crocante como acompanhamento e uma taça de Malvazija ou Teran local. A essência permanece a mesma: ingredientes simples, cozimento lento e um leve toque defumado.

Do ponto de vista nutricional, a manestra é mais do que uma comida reconfortante. Os feijões fornecem fibras e proteínas vegetais; o feijão borlotti, por exemplo, oferece cerca de 16 a 17 gramas de proteína e mais de 15 gramas de fibra por xícara cozida. Batatas e milho fornecem carboidratos para energia, enquanto o azeite e a carne curada contribuem com gordura e sabor. Preparado com quantidades moderadas de carne de porco e temperos cuidadosos, este ensopado pode se manter equilibrado o suficiente para ser consumido regularmente durante a estação fria.

Para cozinheiros domésticos fora da Croácia, a maneštra tem outra vantagem: permite substituições. Diferentes tipos de feijão, outros tubérculos ou uma carne defumada alternativa se encaixam perfeitamente nessa receita. A técnica permanece consistente mesmo quando os ingredientes da despensa mudam. Uma vez que você entende o ritmo — demolhar, refogar, cozinhar em fogo baixo e ajustar a consistência — o prato se torna um modelo confiável para uma culinária substanciosa, feita em uma única panela, inspirada nas cozinhas da Ístria.