Jota da Ístria: Ensopado croata de chucrute e feijão para dias frios

Em toda a região norte do Adriático, um prato volta à mesa todos os invernos: jota, um ensopado espesso de feijão e repolho fermentado cozido com batatas e carne de porco defumada. Na Ístria, península croata que faz fronteira com a Itália e a Eslovênia, esse ensopado aparece simplesmente como Jota da Ístria e figura ao lado da manestra como um dos pratos típicos mais reconfortantes da região.

Os fios históricos seguem em várias direções. Historiadores da gastronomia associam o nome a Friuli, onde sopas semelhantes de feijão e chucrute se desenvolveram sob influência austríaca, espalhando-se depois ao longo da costa em direção a Trieste, ao Litoral Esloveno e à Ístria. A lista de ingredientes conta uma história similar: feijões e batatas do Novo Mundo dividem a panela com carne de porco, repolho fermentado, alho e louro. Carnes defumadas e chucrute refletem hábitos da Europa Central; azeite e banha local ancoram o prato firmemente na despensa mediterrânea. O resultado é um prato profundamente local, ao mesmo tempo que evoca influências das cozinhas vizinhas.

Na Croácia, a jota da Ístria costuma ter o status discreto de um "prato nacional" regional, um símbolo da culinária caseira que, outrora, dependia de alimentos básicos conservados para enfrentar os meses frios. Nas casas mais antigas, os cozinheiros ainda cozinham feijão borlotti seco com costelas, linguiças ou joelho de porco curado, e depois adicionam chucrute e batatas para fazer um ensopado que alimenta muitas pessoas com ingredientes modestos. Hoje, ela aparece em tabernas e cozinhas familiares durante todo o ano, embora ainda pareça especialmente apropriada quando o tempo esfria e o pão quentinho repousa sobre a mesa.

O perfil de sabor se baseia em três pilares. Primeiro, a leve acidez do chucrute, levemente enxaguado para que mantenha seu sabor fresco sem dominar o caldo. Em seguida, a cremosidade do feijão e das batatas cozidos lentamente, que se desfazem o suficiente para engrossar o caldo. Por fim, a carne de porco defumada — costelas, linguiça ou uma mistura de ambos — traz profundidade e um toque salgado. Alho, louro e páprica doce completam o ensopado; alguns cozinheiros adicionam uma pitada de alcaravia ou cominho, um hábito comum nas versões friulanas e eslovenas.

Esta versão se baseia na estrutura tradicional, mantendo o método prático para uma cozinha moderna. O feijão borlotti seco proporciona a melhor textura, embora o feijão enlatado funcione bem quando o tempo é curto. Costelas de porco defumadas e linguiça criam uma base robusta, com extrato de tomate e páprica conferindo uma cor quente. Uma parte do feijão e das batatas é amassada rapidamente no ensopado perto do final do cozimento, resultando em uma consistência naturalmente espessa, que cobre a colher, sem a necessidade de farinha.

Do ponto de vista prático, o jota da Ístria recompensa o planejamento antecipado. O sabor se intensifica no dia seguinte, e o ensopado aquece sem perder suas características, o que o torna uma ótima opção para preparar em grandes quantidades, para dias de semana corridos ou para uma refeição compartilhada que precisa ficar no fogão para quem chegar atrasado. O prato é adequado para dietas sem glúten quando servido sem pão de trigo, e a base de feijão permite uma adaptação vegetariana saborosa com azeite e páprica defumada no lugar da carne de porco.

Na mesa, a jota fica algures entre a sopa e o guisado: suficientemente espessa para ser substanciosa, suficientemente fluida para embeber as crostas do pão ou para acompanhar uma fatia de linguiça grelhada. Na Ístria e regiões vizinhas, é comum servi-la com polenta, pão de fermentação natural ou simplesmente batatas cozidas, por vezes como entrada, por vezes como refeição completa. Seja como for, uma tigela fumegante de jota da Ístria transmite uma mensagem clara: esta é uma comida feita para o ar frio, para as longas noites e para comer sem pressa.