Lula grelhada “Lignje” – Clássico da costa da Dalmácia

Ao longo da costa da Dalmácia, a lula grelhada, ou lignje na žaru, está presente em quase todos os menus das konobas e nas mesas de família perto do mar. Guias que listam os pratos imperdíveis da Croácia costumam colocar este prato simples de frutos do mar entre as principais especialidades costeiras, muitas vezes ao lado de peka, brodet e peixe grelhado. Quando a lula é bem fresca, pescada no Adriático e limpa no mesmo dia, o prato precisa apenas de sal, um bom azeite, alho e umas gotas de limão. O resultado é uma carne tenra com bordas levemente tostadas e um ligeiro sabor defumado da grelha.

Nas cidades costeiras da Ístria até o sul da Dalmácia, a lula grelhada é presença constante em almoços prolongados de fim de semana ou jantares descontraídos, quando as famílias se reúnem em jardins ou terraços e cozinham sobre lenha ou carvão. Quem cozinha em casa costuma manter o tempero simples. Basta uma breve imersão em azeite aromatizado com alho e salsa, às vezes com um toque de limão. O TasteAtlas descreve o lignje na žaru como um prato de lula da costa do Adriático, temperado exatamente dessa forma: azeite, alho, suco de limão e salsa, grelhado até ficar no ponto.

As versões tradicionais privilegiam lulas inteiras de tamanho pequeno a médio, de modo que cada pessoa recebe uma ou duas unidades com seus tentáculos. Os corpos adquirem as marcas da grelha, mantendo-se suculentos por dentro, e os tentáculos ficam crocantes nas pontas. O equilíbrio entre o sabor defumado e a maciez define um bom prato de lula grelhada da Dalmácia. Tanto críticos gastronômicos quanto cozinheiros locais enfatizam que a grelha deve estar bem quente e o tempo de cozimento curto; um cozimento longo e lento deixa a carne borrachuda, enquanto o calor intenso por apenas alguns minutos a mantém elástica e saborosa.

Um prato típico de restaurante inclui blitva – acelga e batatas salteadas em azeite e alho – ou simplesmente batatas cozidas, às vezes com um punhado de verduras da estação. Guias de viagem e autores de receitas frequentemente combinam lula com blitva como acompanhamento clássico da Dalmácia, observando como o leve amargor das verduras e a maciez das batatas harmonizam com o sabor adocicado dos frutos do mar. Muitos konobe apresentam a lula em uma travessa grande para compartilhar, salpicada com salsa picada e fatias de limão, pronta para que os comensais reguem com mais azeite à mesa.

Esta versão segue de perto o padrão costeiro. A lula é limpa e levemente cortada para que o calor atinja o centro rapidamente e a superfície adquira cor. Uma breve marinada em azeite, alho e salsa tempera a carne sem a encharcar, enquanto o limão é adicionado somente após grelhar para manter a textura macia. A grelha – a carvão, a gás ou uma frigideira de grelhar pesada – é aquecida até quase soltar fumaça, e então a lula cozinha por apenas dois a três minutos de cada lado. Esse calor intenso e o curto tempo de cozimento, repetidos em muitas receitas mediterrâneas de lula grelhada, mantêm a textura flexível.

Para quem cozinha em casa, a lula grelhada oferece um equilíbrio perfeito: tem o sabor de comida de restaurante, mas se encaixa na rotina de uma noite de semana e é adequada para diversas dietas. O prato é naturalmente sem glúten, rico em proteínas e uma ótima opção para quem segue uma dieta à base de pescetarianismo. O perfil de sabor permanece nítido e vibrante: lula adocicada, sabor defumado do peixe grelhado, azeite picante, limão fresco e notas herbáceas da salsa, com a opção de pimenta para um toque de picância.

Esta receita mantém as quantidades e os tempos de preparo precisos, com atenção a detalhes práticos como secar bem a lula, aquecer a grelha por tempo suficiente e resistir à tentação de cozinhá-la demais. O objetivo é um prato inconfundivelmente dálmata: simples, à base de frutos do mar fresquíssimos e finalizado com o tipo de azeite e verduras que são comuns na costa do Adriático.