Ensopado croata de tripas (fileki) com bacon e páprica

Tripice, muitas vezes chamado de fileki em Zagreb e em partes da Croácia continental, está entre os pratos de vísceras mais característicos do país. Neste guisado, tiras de bucho bovino cozinham lentamente em um caldo de tomate com páprica, enriquecido com bacon ou pancetta, legumes de raiz e, frequentemente, batatas. O resultado é uma refeição reconfortante e saborosa: caldo aveludado, bucho macio com uma textura leve e um aroma defumado e apetitoso, perfeito para noites frias e mesas de família cheias. Em muitas regiões da Croácia, o bucho faz parte há muito tempo de um repertório rural e frugal, onde todas as partes do animal têm valor e nada é desperdiçado. 

Em toda a Europa, o bucho aparece em dezenas de preparações, desde versões ibéricas com cogumelos até variações italianas e francesas em molhos de vinho ou tomate. Na Croácia, a abordagem tende para um ensopado ou sopa cozidos numa só panela, geralmente picante e com bastante páprica. Em outras regiões da Europa, o prato é frequentemente chamado de špek fileki, literalmente "bucho de bacon", o que indica um de seus toques característicos: a carne de porco curada que adiciona defumado, sal e um sabor aveludado e equilibrado. Cebola, cenoura, aipo, extrato de tomate e páprica formam a base, enquanto o bucho contribui com proteína e uma textura agradavelmente rica em colágeno. 

Na culinária croata, o tripice situa-se algures entre uma refeição humilde de trabalhador e uma especialidade nostálgica. Outrora associado a cortes baratos e à comida "de pobre", agora aparece nos menus de tabernas tradicionais e bistrôs mais sofisticados, especialmente nos meses mais frios e nas regiões centrais da Croácia, em torno de Zagreb. Uma descrição bastante conhecida fala do fileki como um guisado comido à colher, com consistência e níveis de tempero que variam de cozinha para cozinha, por vezes acompanhado de polenta ou massa, por vezes apenas com pão para mergulhar no molho brilhante. 

Do ponto de vista nutricional, o bucho é relativamente magro em comparação com muitos outros cortes de carne, fornecendo proteína de boa qualidade e uma quantidade adequada de vitamina B12, com teor moderado de gordura. Dados de referência para bucho bovino cozido indicam aproximadamente 80–125 kcal por 100 g, com cerca de 10–18 g de proteína e 3–5 g de gordura, o que o torna uma base saborosa e não excessivamente pesada para um ensopado.

Esta versão do guisado de tripas croata busca reproduzir o fileki de Zagreb, mantendo-se acessível para o preparo em casa. A receita começa com tripas previamente limpas e cozidas, que ainda absorvem o sabor de um breve branqueamento que refresca seu aroma. A partir daí, inicia-se um lento processo de construção de sabor: bacon ou pancetta fritos, cebola e legumes de raiz refogados, páprica doce tostada rapidamente para liberar seu aroma na gordura, e então, camadas de extrato de tomate, vinho branco e caldo. As tripas e as batatas cozinham juntas até que os pedaços amoleçam e o caldo engrosse, transformando-se em um molho rico e levemente gelatinoso.

Diversas pequenas escolhas guiam o ensopado rumo ao equilíbrio. O tomate permanece presente, mas não domina, permitindo que a páprica, a cebola e a carne de porco curada sejam os protagonistas. A quantidade de bacon é medida, suficiente para defumar e dar profundidade ao sabor, sem tornar o prato excessivamente rico. As batatas cozinham diretamente no ensopado, em vez de separadamente, fornecendo amido que engrossa o líquido naturalmente. O uso moderado de páprica ou pimenta permite controlar o nível de picância, de um calor suave a algo mais intenso.

Em termos de sabor, o ensopado fica entre uma sopa tipo goulash e uma caçarola rústica. O bucho fica macio, mas ainda mantém a textura necessária para ser satisfatório. O bacon e a páprica formam uma base defumada e levemente adocicada, enquanto o tomate e o vinho adicionam acidez, realçando o caldo rico em colágeno. Um punhado final de salsa, adicionado fora do fogo, traz frescor e um toque sutil de ervas.

Esta receita é ideal para cozinheiros que apreciam o cozimento lento e paciente e desejam explorar os sabores tradicionais croatas de uma forma prática. O tripice exige tempo, não técnicas complicadas, e recompensa esse tempo com uma panela de ensopado que serve um pequeno grupo, aquece bem e pode ser apreciado sozinho, acompanhado apenas de pão ou polenta.