Buncek (Joelho de Porco Defumado) Ensopado de Feijão Croata

Na Croácia continental, a visão de um joelho de porco defumado pendurado na banca de um açougue anuncia a chegada do inverno tão claramente quanto a primeira geada. Conhecido localmente como buncek, esse corte vem da parte inferior da perna do porco, entre o presunto e o pé, e é presença constante em ensopados de inverno em Zagreb, Zagorje, Međimurje e outras regiões do norte. Quando os mercados se enchem de repolho fermentado, linguiças secas e costelas defumadas, o buncek, discretamente, é o ingrediente principal de muitos dos pratos mais saborosos: chucrute, ensopados de couve e sopas de feijão encorpadas. Referências culinárias croatas listam o buncek entre as especialidades de porco, frequentemente cozido lentamente com feijão, repolho ou couve, resultando em uma refeição cotidiana que parece simples, mas profundamente enraizada no paladar local. 

Esta receita centra-se no grah s buncekom: um guisado de feijão com joelho de porco defumado, que ocupa um lugar central nas mesas de muitas famílias no norte da Croácia durante os meses mais frios. Os cozinheiros caseiros deixam os feijões robustos, castanhos ou manchados, de molho durante a noite e depois cozinham-nos em lume brando com um único joelho de porco defumado, cebolas, cenouras, aipo, louro e páprica. Os cozinheiros croatas descrevem o prato como uma refeição "camponesa" clássica, simples na composição, mas generosa no seu calor e saciedade. Guisados ​​de feijão semelhantes com carne de porco defumada surgem por toda a região com nomes como grah ou pasulj, sempre associados ao inverno, ao longo cozimento em lume brando e a cortes económicos que recompensam a paciência na cozinha.

O buncek oferece mais do que fumaça e sal. O cozimento prolongado extrai gelatina e colágeno da pele e do tecido conjuntivo, o que engrossa ligeiramente o caldo e confere uma textura sedosa que envolve os feijões. Quando preparado com cuidado — pré-cozinhando ou enxaguando se estiver muito salgado, e cozinhando em fogo baixo em vez de ferver em fogo alto — o joelho de porco resulta em uma carne macia que se desprende do osso em pedaços grandes e saborosos. Receitas croatas costumam recomendar um cozimento lento de 1 hora e meia a 2 horas para o próprio joelho, tempo que coincide perfeitamente com o necessário para que os feijões secos amoleçam. 

O perfil de sabor deste ensopado equilibra várias notas distintas. O buncek proporciona um sabor defumado intenso e um pronunciado gosto de carne curada. Os feijões contribuem com uma base cremosa e suave que absorve o páprica, o alho e a cebola. A cenoura e o aipo complementam a doçura, enquanto a folha de louro e a pimenta-do-reino conferem estrutura. Uma colherada de extrato de tomate adiciona uma acidez delicada e cor, sem transformar o prato em uma sopa de tomate. Alguns cozinheiros croatas finalizam ensopados de feijão com um roux à base de farinha; outros preferem uma versão mais leve, onde os próprios feijões dão corpo ao prato. Esta receita segue a segunda abordagem, mais próxima das versões de cozinheiros caseiros que descrevem seu grah como um prato com foco nos vegetais e sem o roux pesado. 

O que diferencia esta versão em particular é o foco duplo: primeiro, no controle do sal; segundo, no equilíbrio da textura. Os joelhos de porco defumados variam bastante em teor de sal, então o método começa com um breve pré-cozimento ou uma longa imersão do feijão, o que ajuda a evitar que a panela fique salgada demais. Ao mesmo tempo, a receita mantém a proporção de feijão para líquido relativamente equilibrada, resultando em um ensopado cremoso e rico, em vez de ralo. As batatas aparecem em quantidade moderada para engrossar a base naturalmente e adicionar um toque adocicado, enquanto os legumes são cortados em pedaços pequenos o suficiente para se misturarem ao feijão sem virarem purê.

Do ponto de vista prático, este é um prato versátil e fácil de preparar. Funciona bem em uma tarde tranquila ou fim de semana, fica ainda melhor depois de aquecido e é perfeito tanto para refeições casuais em família quanto para encontros informais. Em muitas casas croatas, uma panela de grah s buncekom pode servir como prato principal com pão crocante e legumes em conserva, ou compartilhar a mesa com chucrute, purê de batatas ou acompanhamentos de fubá. 

Para cozinheiros interessados ​​na culinária croata, o buncek oferece uma porta de entrada acessível, baseada em ingredientes fáceis de encontrar e técnica simples. O método respeita as práticas regionais — cozimento lento, carne de porco defumada, feijões robustos — ao mesmo tempo que ajusta detalhes como o controle do sal e o equilíbrio dos vegetais para uma cozinha moderna. O resultado é um prato que se mantém firmemente ancorado em suas origens, mas que se adapta perfeitamente a uma mesa contemporânea, com sabor intenso, carne macia e feijões que mantêm sua forma em um caldo espesso e aromático.