Bacalhau Branco (Receita Croata de Patê de Bacalhau Salgado)

Em muitas casas costeiras da Croácia, o aroma de alho, azeite e bacalhau salgado marinado anuncia as últimas horas antes do Natal. Muito antes da refrigeração moderna, o bacalhau seco e salgado viajava do Atlântico Norte e da Noruega para o sul, chegando ao Adriático pelas rotas comerciais venezianas; sua durabilidade o tornou um alimento básico nas despensas de toda a Europa católica. Ao longo da costa da Dalmácia e na Ístria, esse peixe em conserva se consolidou na vida familiar como bakalar. Quando amassado com batatas, alho e azeite até ficar pálido e fofo, assume a forma conhecida como bakalar na bijelo, literalmente “bacalhau em branco”.

O bacalhau seco (bakalar na bijelo) costuma aparecer durante o Advento, mais frequentemente na véspera de Natal e novamente na Sexta-feira Santa. Para as gerações mais antigas, que cresceram com tradições de jejum mais rigorosas, a carne não era consumida nesses dias, então o bacalhau seco assumia o papel de prato festivo principal. O bacalhau seco precisava ficar de molho por dias em várias trocas de água, um ritmo lento que combinava com a expectativa antes de um grande banquete. Mesmo em lares onde o jejum formal diminuiu, uma tigela de bacalhau claro espalhada na mesa ainda marca a noite como algo especial.

O prato reflete o seu contexto costeiro. A lista de ingredientes é curta e objetiva: bacalhau salgado, batatas, bastante azeite extra virgem, alho e salsa, com um toque ocasional de leite ou creme de leite para uma emulsão mais suave. As batatas conferem corpo e uma leve doçura; o bacalhau proporciona profundidade e uma salinidade ligeiramente amendoada que só o peixe curado consegue proporcionar; o azeite acrescenta perfume e brilho. O patê final deve ter um aspeto cremoso e pálido, salpicado com um pouco de verde das ervas aromáticas, com fios de bacalhau ainda visíveis em vez de completamente triturados.

Os hábitos regionais variam. Alguns cozinheiros da Dalmácia mantêm a textura rústica, incorporando pedaços de bacalhau e batata com apenas o suficiente de azeite para dar liga. Outros batem a mistura até ficar quase sedosa, lembrando o baccalà mantecato veneziano, que utiliza um método semelhante. Na Ístria, a guarnição pode incluir alcaparras ou azeitonas, adições que reforçam a ligação do prato com a região do Adriático.

Esta versão lembra bastante uma mesa festiva na Dalmácia. O bacalhau fica de molho por um ou dois dias e depois cozinha em fogo baixo com ervas aromáticas até ficar macio. As batatas cozinham separadamente para que o amido se mantenha leve e sem grumos. O leite morno amacia o peixe e ajuda a misturar bem os ingredientes, enquanto o azeite é incorporado aos poucos para que a pasta fique brilhante sem ficar oleosa. O alho e a salsa mantêm-se frescos e vibrantes, sendo adicionados perto do final do preparo, em vez de serem fervidos por muito tempo.

Para quem cozinha, o bakalar na bijelo oferece uma vantagem prática: o trabalho principal pode ser feito com antecedência. O bacalhau precisa marinar; a mistura conserva-se bem no frigorífico; o sabor até se intensifica e aprofunda após uma noite de repouso. A pasta encaixa-se facilmente num menu festivo mais extenso: pode ser servida como entrada sobre pão torrado, acompanhada de picles e saladas simples, ou servida como um lanche da meia-noite quando os convidados se demoram. Muitas famílias servem-na quente, embora à temperatura ambiente também funcione bem.

Em comparação com o bakalar na crveno, um prato à base de tomate que cozinha o peixe em molho vermelho, o na bijelo tem uma cor mais leve, mas é igualmente rico, com o uso de azeite e batatas em vez de tomate cozido lentamente. Para quem se interessa pela culinária croata, oferece um retrato claro dos sabores costeiros: contidos, baseados em ingredientes básicos da despensa e profundamente ligados a refeições rituais compartilhadas por gerações.