O strudel de maçã, conhecido em alemão como Apfelstrudel, vai além de uma simples massa folhada para refletir o rico legado gastronômico da Áustria, apreciado não apenas em Viena, mas em todo o mundo. Reminiscente do esplendor do Império Austro-Húngaro e sua dinâmica mistura de culturas, esta sobremesa de camadas finas tem uma história tão rica e sofisticada quanto sua textura.
O termo do alto-alemão médio para "redemoinho" ou "redemoinho", que descreve com propriedade a forma complexa e espiralada da sobremesa, é "strudel". De jabolčni zavitek, na Eslovênia, a strudel de mere, na Romênia, o strudel de maçã recebeu vários nomes que refletem o rico legado linguístico dos lugares que afetou em toda a Europa. Ainda assim, sua característica básica é clara: uma crosta delicada e arejada cobrindo um miolo de maçãs suculentas e temperadas, apesar dessas diferenças.
Os strudels de maçã têm suas raízes no século XVII; a primeira receita registrada data de 1697 e hoje está guardada na Biblioteca Municipal de Viena. O strudel teve origem nas ricas trocas gastronômicas do Império Habsburgo, que recebeu influência de diversas fontes em seu vasto território. Assim como a baklava do Império Otomano, que chegou à Áustria via Hungria, a complexa massa do strudel tem um legado gastronômico.
Crescendo majestosamente ao lado de grandes pratos como Wiener Schnitzel e Tafelspitz, o strudel tornou-se um componente adorado da culinária austríaca no século XVIII. O apelo do strudel de maçã ultrapassou a Áustria e se tornou uma iguaria apreciada em lugares que vão da Baviera, ao norte da Itália, aos enclaves de imigrantes do sul do Brasil.
Fazer um verdadeiro Apfelstrudel é um projeto desafiador que exige uma abordagem comedida e atenção rigorosa aos detalhes. Parte indispensável da massa, a massa é feita de farinha, óleo ou manteiga misturados sem fermento com sal. Os padeiros esticam cuidadosamente a massa até que ela fique transparente, alegando que ela deve ser fina o suficiente para permitir a leitura de um jornal através dela. Isso demonstra sua experiência.
Feito com maçãs ácidas e aromáticas, incluindo a variedade Winesap, harmonicamente misturadas com açúcar, canela e farinha de rosca, o recheio é bastante importante. A sabedoria popular diz que as maçãs são raladas meticulosamente para obter uma textura consistente e que o recheio é habilmente colocado sobre a massa antes de ser cuidadosamente enrolado para produzir o redemoinho característico da sobremesa. Geralmente servido quente, o doce resultante sai do forno em um estado de perfeição dourada e é lindamente decorado com bastante açúcar de confeiteiro.
O apfelstrudel na Áustria vai além de uma simples sobremesa; representa uma rica experiência cultural. Frequentemente acompanhado de sorvete de baunilha, chantilly ou creme inglês, harmoniza perfeitamente com café, chá ou até mesmo champanhe. É um clássico dos cafés vienenses, onde as pessoas saboreiam seus sabores reconfortantes e se perdem no encanto contínuo da cidade.
O Apfelstrudel inspira um grande sentimento de respeito mesmo fora da Áustria. Na culinária judaica Ashkenazi, este prato se tornou bastante popular, pois frequentemente leva passas para realçar seu sabor adocicado. Sua jornada global resultou em padarias de toda a Europa até as Américas, cada uma mantendo seu caráter especial e se adaptando aos gostos locais.
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porções30
minuto40
minuto290
kcal1
horaHá uma espécie de reverência na maneira como os austríacos falam sobre o Apfelstrudel — não com cerimônia, mas com o orgulho silencioso de algo bem praticado e profundamente pessoal. Não é apenas uma sobremesa. É um ritual, repleto de memória e tempo. A massa começa humildemente — farinha, sal, água morna, um fio de azeite e um toque de vinagre. Você a amassa não por obrigação, mas com a mesma paciência que um oleiro dedicaria à argila. Dez minutos de prensagem e dobragem até que amoleça e se torne algo flexível, algo que ceda. Então, como todas as coisas que precisam de tempo para se tornarem elas mesmas, ela descansa sob um véu de azeite por uma hora, talvez mais. Enquanto isso, maçãs ácidas — firmes, um pouco teimosas — são descascadas e fatiadas finas o suficiente para se dobrarem sobre si mesmas. As passas são adicionadas em seguida, e o aroma de canela em pó e noz-moscada sobe à medida que se misturam. A farinha de rosca é torrada até dourar, rica com o aroma de nozes da manteiga. Não é para ser puro. A ideia é que pareça viva. O verdadeiro trabalho vem com o esticar da massa. Ela é frágil e temperamental, mas se você a tratar com cuidado, ela se torna quase transparente. Você a coloca sobre as costas das mãos, alargando-a, como se estivesse puxando a própria memória sobre uma mesa. A mistura de maçã vai em linha por uma das bordas e, com a ajuda de um pano enfarinhado, ela rola — desordenadamente, imperfeitamente, lindamente. Na assadeira, com a emenda para baixo, pincelada com manteiga, ela assa a 190 °C até dourar. Ela assa por aproximadamente 35 a 40 minutos. Você saberá que está pronta não pelo cronômetro, mas pelo cheiro da sua cozinha — quente, temperado, levemente adocicado. Servido quente com uma colherada de chantilly ou sorvete de baunilha derretido, o Apfelstrudel é menos um prato do que uma lembrança. De tardes frias. De farinha no balcão. De alguém mais velho mostrando como a massa deve ser fina — "fina o suficiente para ler cartas de amor". Isso não é exagero. É assim que sempre foi feito.
2 xícaras (250g) de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
1/2 xícara (120ml) de água morna
3 colheres de sopa de óleo vegetal (mais um pouco para pincelar)
1 colher de chá de vinagre branco
4-5 maçãs ácidas de tamanho médio (por exemplo, Granny Smith), descascadas, sem caroço e cortadas em fatias finas
1/3 xícara (50g) de passas
1/4 xícara (50g) de açúcar granulado
1 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de noz-moscada moída (opcional)
1/4 xícara (60g) de manteiga sem sal
1/2 xícara (50g) de farinha de rosca
1 colher de sopa de suco de limão
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
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