Cruzeiro em Equilíbrio: Vantagens e Desvantagens
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Škripavac, cujo nome vem do verbo croata ranger Škripavac (que significa "guinchar") é um queijo fresco tradicional das regiões montanhosas de Lika, Gorski Kotar e Kordun, na Croácia. Ganhou o apelido de "queijo rangente" devido à sua textura peculiar, elástica, que literalmente range entre os dentes ao ser consumido. Produzido localmente com leite de vaca (frequentemente de vacas Jersey) ou, às vezes, leite de ovelha, o Škripavac já foi feito em quase todas as casas de aldeias montanhosas que possuíam uma vaca. Hoje, é produzido por pequenos laticínios como a Sirana Vedrina e protegido como especialidade regional (com o estatuto de DOP desde o início da década de 2020).
O sabor do Škripavac é suave, lácteo e ligeiramente picante, com um toque de sal. É rico em umidade e gordura, o que lhe confere uma textura cremosa e elástica. Ao contrário dos queijos de longa maturação, ele deve ser consumido bem jovem – geralmente poucos dias após a produção. Diz a tradição que, se sobrasse algum, era levemente defumado e seco para prolongar sua durabilidade, mas o fresco é o mais apreciado. Quando aquecido na grelha ou frito na frigideira, o Škripavac amolece e derrete levemente sem perder a forma, tornando-se um aperitivo delicioso (o método de grelhar é popular em tabernas locais). Normalmente consumido de forma simples, o Škripavac pode ser encontrado fatiado com uma pitada de sal, regado com azeite ou dentro de um sanduíche. Os agricultores também gostam de esfarelá-lo sobre bolinhos de abobrinha quentes ou misturá-lo em feijões assados no forno para dar mais cremosidade.
Em resumo, o Škripavac é um queijo reconfortante: descomplicado, rústico e cheio de personalidade. Evoca manhãs nas montanhas da Croácia – imagine pão de centeio com manteiga, Škripavac fresco e uma xícara de café forte em uma cabana aquecida a lenha. Sua textura firme e a doçura pura do leite o tornam um favorito nostálgico, conectando as mesas modernas com séculos de tradição artesanal na produção de queijo.
6
porções60
minutos120
kcalO Škripavac é feito aquecendo-se suavemente o leite cru de vaca a cerca de 37–40 °C e adicionando-se uma pequena quantidade de coalho. Após o leite coagular levemente, a coalhada é cortada (se estiver firme) e deixada para expelir o soro. A coalhada é então drenada em formas ou sacos com o mínimo de pressão; muitas vezes não requer casca nem maturação. O queijo pode ser consumido literalmente no dia seguinte, ainda morno. O resultado é um queijo jovem e úmido, com uma consistência que range ao toque. Para servir, costuma ser cortado em fatias grossas ou pedaços. Também pode ser grelhado ou frito rapidamente, o que realça seu aroma e o amolece ligeiramente por dentro. O Škripavac não requer cozimento ou assamento, sendo um queijo rápido de preparar se houver leite fresco e coalho disponíveis.
Leite de vaca: 8 litros (idealmente leite integral cru de vaca Jersey para dar cremosidade)
Coalho: 5–10 mL de coalho líquido (ou conforme as instruções para 8 L de leite)
Sal não iodado: cerca de 1,5 colheres de chá (opcional, para salgar levemente a parte externa ou para salmoura)
Aromatizantes opcionais: Sementes de alcaravia ou alho picado (em algumas variações tradicionais de Lika, esses ingredientes são adicionados ao coalho).
Aqueça o leite: Despeje o leite em uma panela grande e aqueça-o suavemente a 37°C (cerca de 99°F), mexendo ocasionalmente. (Tempo: ~20 minutos)
Adicionar coalho: Retire do fogo. Adicione o coalho líquido, mexendo lentamente por cerca de 1 minuto, depois tampe a panela e deixe descansar sem mexer por 45 minutos para firmar. (Tempo: 45 minutos)
Verifique a coalhada: O leite deve ter atingido uma consistência semelhante à de um creme. Se não estiver firme, espere mais um pouco. Em seguida, corte ou retire a coalhada: tradicionalmente, a coalhada de Škripavac é cortada grosseiramente ou até mesmo retirada com uma colher, já que a textura permanece úmida. Use uma escumadeira ou uma faca grande para soltar a coalhada.
Escorra o soro: Forre uma peneira com gaze ou use uma forma de queijo. Com cuidado, coloque a coalhada na peneira, deixando o soro escorrer naturalmente. Se adicionou sal, polvilhe-o sobre a coalhada agora ou misture-o. Junte as pontas da gaze e amarre ou pressione levemente. Deixe escorrer por 30 a 60 minutos, até que a coalhada mantenha a forma, mas ainda esteja úmida. (Tempo: 1 hora)
Dê forma ao queijo: Retire o queijo já moldado (ele estará macio) do pano. Pode ser moldado em um pequeno cilindro ou deixado em formato redondo. Cubra e leve à geladeira por algumas horas se preferir gelado; caso contrário, está pronto imediatamente. (Opcional: Para um queijo mais firme, você pode pressioná-lo sob um peso leve por 30 minutos.)
Sirva ou grelhe: Corte o Škripavac em fatias ou gomos. Ele fica mais macio e crocante na primeira vez que é servido. Para aquecê-lo, coloque as fatias em uma grelha ou frigideira quente por apenas 1 a 2 minutos de cada lado, até que as bordas fiquem douradas – o interior permanecerá cremoso. Sirva quente, direto da grelha, com pão, ou frio com um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora.
Calorias | Carboidratos | Proteína | Gordo | Fibra | Sódio | Alérgenos |
124 kcal | 1 g | 9 g | 10g | 0 g | 300 mg | Leite (de vaca) |
Nota: O queijo Škripavac tem um teor calórico relativamente baixo, graças ao seu alto teor de umidade. É rico em proteínas e contém culturas vivas benéficas quando feito com leite cru.
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