Ombolo – Lombo de Porco Curado da Ístria

• Sugestões de consumo e harmonizações: O ombolo brilha numa tábua de charcutaria. Sirva-o com presunto da Ístria, queijo de Pag e pão de azeitona crocante. Melão fresco ou figos podem ajudar a equilibrar o salgado. Harmonize com um vinho tinto encorpado (como o Teran da Ístria) ou um branco fresco. Fatias de ombolo quentes são maravilhosas acompanhando guisados ​​ou sopas de feijão de outono – as bordas caramelizadas se misturam aos caldos, dando mais sabor.
• Armazenamento e reaquecimento: Depois de curado, o ombolo pode ser conservado na geladeira por 3 a 4 semanas, embrulhado em pano ou papel manteiga. Para armazenamento prolongado, embale as fatias a vácuo. Ele não congela bem (a textura fica comprometida). Para reavivar uma fatia de ombolo do dia anterior, toste-a rapidamente em uma frigideira quente ou no forno – isso realça o aroma e a deixa levemente crocante. Evite o micro-ondas (ele fica oleoso e borrachudo).

Variações e substituições:

• Versão vegetariana: Para um toque de charcutaria à base de plantas, marine berinjela ou tofu em páprica defumada, alho e sal marinho; depois, asse até firmar e fatie finamente. (Não será exatamente igual ao Ombolo, mas oferece um sabor defumado e salgado semelhante.)
• Não contém gluten: O ombolo em si não contém glúten. Sirva com pão sem glúten ou pão crocante, se necessário. Certifique-se de que a salmoura ou os picles utilizados não contenham glúten adicionado.
• Método mais rápido: Em último caso, use lombo curado ou fatias de presunto compradas prontas. Como alternativa, utilize um método de enlatamento sob pressão para curar o lombo de porco rapidamente (embora o sabor e a textura sejam diferentes).

• Com um toque regional: Tente fazer ZarebnjakUma variação de regiões próximas: use uma dose maior de louro e um toque de páprica defumada no tempero. Isso resulta em um Ombolo mais picante e levemente defumado, que lembra o salame da Dalmácia.

Dicas do Chef:

• Ao pendurar o lombo para secar, assegure-se de que haja boa circulação de ar em todos os lados para evitar que estrague. Um pano de prato fino pode cobri-lo para protegê-lo da poeira, mas troque o pano semanalmente.
• Invista em uma faca bem afiada ou em um fatiador de carne para obter fatias finíssimas – isso realmente realça a textura do Ombolo.

• Antes de curar, apare cuidadosamente a gordura visível para acelerar a secagem. Embora uma fina camada de gordura seja aceitável, camadas espessas devem ser removidas por questões de segurança e para preservar a textura.

Complementos opcionais:

• Lista de compras: Folhas de louro, sal grosso, pimenta-do-reino em grãos, um lombo de porco inteiro. (Verifique com o açougueiro local se há lombo de porco ao estilo da Ístria disponível.)
• Prepare com antecedência: O processo de cura é a principal etapa de espera. Depois de curado, o ombolo pode ser fatiado e refrigerado por até uma semana antes de servir. Marinadas ou acompanhamentos em conserva (azeitonas, pimentões) podem ser preparados com dias de antecedência.

Informação nutricional (por 100g)

Observações rápidas: O sal marinho é crucial; ele conserva e dá sabor à carne. O sal grosso kosher funciona se o sal marinho não estiver disponível, mas reduza um pouco a quantidade. As folhas de louro trituradas adicionam um aroma saboroso – se não encontrar louro, use alecrim ou tomilho secos como substituto. Não há alérgenos no ombolo tradicional em si (é carne de porco pura), mas os consumidores devem observar que ele é rico em sódio devido à cura. Algumas pessoas retiram o excesso de sal com uma escova ou mergulham a carne curada brevemente em água antes de fatiar, caso esteja muito salgada.