Goulash de veado com ameixas secas

O goulash de veado do Feines é uma versão sofisticada do tradicional ensopado de caça, que valoriza o equilíbrio entre o salgado e o doce que as carnes de caça proporcionam. Neste prato, a carne magra de veado (normalmente de cervo ou antílope) é cozida lentamente com ervas aromáticas, vinho e um punhado de ameixas secas doces. A adição das ameixas, juntamente com especiarias inteiras como zimbro e pimenta-da-jamaica, confere uma doçura suave que complementa o sabor terroso da carne de veado. Um toque final de creme azedo (e, frequentemente, um pouco de creme de leite fresco) enriquece o molho, dando-lhe uma textura aveludada. O nome multar (que significa "fino" ou "delicado" em alemão) reflete seu caráter refinado – este não é um simples ensopado rústico; é um prato apreciado, frequentemente servido em festas e mesas festivas nas florestas e terras altas do norte da Croácia.

Nas regiões mais frias da Croácia, a caça é uma tradição antiga e muito apreciada. Este goulash provavelmente surgiu como uma forma de realçar o sabor forte da carne de veado selvagem. Após o abate, caçadores e cozinheiros marinam ou cozinham a carne para suavizar seu sabor intenso. Em nossa versão, a carne de caça crua é cortada em cubos e selada com bacon para adicionar gordura e sabor. A cebola e o alho caramelizam bem antes de serem mergulhados em vinho tinto e caldo. Enquanto tudo cozinha em fogo baixo, o álcool evapora lentamente e o frutado do vinho se mistura ao caldo. No primeiro passo, as ameixas secas são embebidas em um pouco de vinho temperado com louro e zimbro; essas frutas são então adicionadas novamente no meio do cozimento, conferindo um sutil aroma de frutas secas ao molho.

O que torna o goulash de veado da Feines tão especial é o toque final. Quase no fim do cozimento, um creme de leite azedo (e às vezes um pouco de creme de leite fresco) é incorporado à panela. Esse creme suaviza o prato, clareando o molho escuro e conferindo-lhe uma textura sedosa. Sem o creme, o prato seria robusto e substancioso; com ele, os sabores se tornam mais suaves e reconfortantes. O sabor da caça ainda é perceptível, mas de forma delicada. Por fim, uma pitada de salsa fresca ou algumas moídas extras de pimenta-do-reino unem os sabores. O aroma é de dar água na boca: a carne cozida no vinho se mistura com o toque sutil defumado do bacon e um leve perfume de especiarias natalinas das ameixas secas e do zimbro.

Este ensopado de veado é ideal para ser apreciado num ambiente acolhedor. Imagine um pão crocante e grosso na mesa para absorver o molho. Tradicionalmente, este prato pode figurar no menu de uma celebração de inverno ou de um jantar gourmet com caça. Combina maravilhosamente com acompanhamentos rústicos: macarrão de ovo, spaetzle com manteiga ou até mesmo purê de batatas cremoso. Uma tigela fumegante, guarnecida com uma colherada de creme azedo e um raminho de salsa, é tão convidativa de se ver quanto de se comer. E, claro, um vinho tinto encorpado – como um Plavac Mali ou um Cabernet Sauvignon jovem – complementa a doçura das ameixas secas e os taninos da carne de veado. Ao contrário das refeições do dia a dia, este ensopado destaca-se pelas suas camadas complexas, tornando-se uma verdadeira peça central em qualquer banquete tradicional croata.