Cevapi (geralmente 2-4 km), o onipresente kebab dos Balcãs, é a refeição mais acessível em Sarajevo. Existem duas variações notáveis: o Cevap “Banja Luka”, um kebab maior com formato quadrado, e o Cevap Sarajevo, que é menor e circular. Todo turista deve provar pelo menos uma vez um pedido de Cevapi, caso não tenha provado antes. Pita vem em uma variedade de sabores (cerca de 2 km). “Burek”, uma massa filo recheada com carne (apenas Burek), queijo (Sirnica), espinafre (Zeljanica), batata (Krompirusa) ou maçã, é um lanche barato, delicioso e amplamente acessível (Jabukovaca). No entanto, alguns casos são melhores do que outros, e pode ser um assunto gorduroso. No entanto, se visitar Mostar, experimente um prato de truta (“pastrmka”, que soa como “pastrami”), que é a especialidade local (um restaurante particularmente requintado que serve trutas de criação local fica ao lado do maravilhoso mosteiro de Blagaj, uma curta viagem de autocarro de Mostar).
A culinária local é focada em carnes e frutos do mar, com poucas opções vegetarianas. Mesmo as chamadas refeições vegetarianas, como feijão ou Grah, são cozidas com bacon ou carnes defumadas. Os guisados geralmente são feitos com carne, embora também possam ser feitos sem ela. Refeições de arroz e massas estão amplamente disponíveis, e Trahana, um recheio tradicional de sopa de fermento preparado à mão na maioria das áreas, é um dos pilares durante o mês de jejum do Ramadã. Com exceção do cevapi e da pita (ou burek), o fast food compreende, como em outras áreas da Europa, pizza, hambúrgueres e cachorros-quentes. Sanduíches Panini são oferecidos na maioria das cafeterias populares entre os jovens, e o café bósnio, que é semelhante ao café turco, é uma experiência obrigatória para qualquer apreciador de café. Surpreendentemente, além dessas opções de comida rápida, os restaurantes bósnios oferecem pequenas especialidades bósnias – o que as pessoas comem em casa difere muito do que comeriam em um restaurante.
Anúncios de janjetina ou “cordeiro no espeto” podem ser vistos em todas as rodovias e áreas recreativas da Bósnia. Esta é uma iguaria deliciosa que normalmente é guardada para ocasiões especiais. Um cordeiro inteiro é assado no espeto, girando-o sobre um fogo de carvão por um longo período de tempo. Ao fazer o pedido, você paga por quilo, que é cerca de BAM25 (não é ruim, pois é suficiente para várias pessoas). Em ocasiões excepcionais, esses assados são preparados em casa pelas famílias.
Qualquer que seja o seu pedido, você certamente receberá pão, que é frequentemente consumido com todas as refeições salgadas em certas áreas da Europa. Sopa e salada são frequentemente oferecidas com as refeições, sendo as mais populares a sopa de frango e carne com macarrão ou bolinhos de ovo. As saladas são geralmente feitas de tomates mistos, alface, cebola e pimentão, e são frequentemente cobertas com queijo feta. Na Bósnia, uma salada Caesar é inédita, e a maioria dos vinagretes é do tipo italiano, consistindo de vinagre balsâmico e azeite ou óleo de milho. Você também pode encontrar uma variedade de condimentos. Ajvar é uma pasta enlatada (ou caseira, se você tiver sorte), semelhante à pasta de bruschetta, consistindo de pimentão assado e berinjela esmagada e cozida lentamente com pimenta e sal. Muitos itens em conserva, como pimentas em conserva, cebolas, pepinos [“picles”] e tomates, também são servidos como condimentos. Kajmak é uma pasta de laticínios que tem a consistência e o sabor do cream cheese. É produzido a partir da gordura do leite que foi extraída, salgada e enlatada. Tem um sabor de queijo defumado e salgado e uma textura um pouco mais seca do que o cream cheese. O kajmak de Travnik é uma especialidade local que é exportada até a Austrália.
A culinária bósnia não costuma misturar sabores doces e salgados, e você nunca verá uma salada Caesar com tangerinas. Por outro lado, muitos bons chefs experimentariam sabores doces e salgados, como o 'Medeno Meso' (Carne com Mel) preparado por um chef conhecido em Banja Luka pré-guerra. A distinção entre frutas e legumes é clara, com frutas reservadas para refeições de sobremesa. A menos que seja uma sobremesa, você nunca verá açúcar adicionado a uma refeição. A refeição é geralmente pesada em vegetais frescos que requerem pouco ou nenhum tempero adicional. Como resultado, há poucas refeições picantes ou quentes, e pratos comercializados como “picantes”, como páprica ou gulash, são tipicamente temperados com páprica em vez de pimenta, e carecem de pungência evidente. Texturas e cores podem ser significativas em certas áreas, dependendo se é restaurante ou cozinha caseira.
As carnes defumadas são mais comuns na culinária bósnia do que as tradicionais pita e cevapi. A carne de porco reina suprema entre os não-muçulmanos, e o presunto, o pescoço defumado, as costelas defumadas, o bacon e centenas de tipos de linguiça defumada fazem desta uma verdadeira nação de churrasco. Claro, os muçulmanos têm opções igualmente deliciosas de cordeiro ou carne bovina. A carne é produzida primeiro curando-a em sal por vários dias, o que elimina a água e desidrata a carne, evitando que ela apodreça devido às altas concentrações de sal. A carne é pendurada sobre uma fumaça pesada feita por um fogo de madeira depois de ser esfregada com especiarias (um dry rub bósnio é geralmente muito simples e inclui uma combinação de pimenta fresca de alta qualidade, páprica quente, sal, cebola e alho e uma algumas colheres de Vegeta, uma mistura de canja de galinha em pó semelhante a um cubo de sabor Oxo). As árvores frutíferas são amplamente reconhecidas entre os entusiastas do churrasco em todo o mundo por produzir a fumaça mais deliciosa, e as macieiras, cerejeiras e nogueiras são as mais utilizadas na Bósnia. Enquanto as carnes frias produzidas comercialmente (como as encontradas em sua delicatessen local) são normalmente curadas a seco ou penduradas em geladeiras desidratantes por algumas horas antes de serem defumadas por algumas horas para permitir que algum sabor permeie a carne, a carne defumada bósnia é meticulosamente fumado por até três meses. A carne é pendurada em uma “casa de fumaça”, uma pequena estrutura de madeira grande o suficiente para acender o fogo e pendurar a carne. Os bósnios só fumam carne no outono ou inverno, pois as baixas temperaturas e a cura do sal permitem que a carne fique pendurada por meses sem apodrecer. Durante este período, é defumado até quatro vezes por semana por 8 a 10 horas de cada vez, infundindo a carne com sabor de fumaça e removendo qualquer água residual. O produto final tem forte fragrância e sabor defumado, com textura de carne seca mastigável. A cor dentro da carne é a diferença mais aparente entre a carne defumada feita dessa maneira e a carne fabricada profissionalmente acessível na América do Norte, dependendo do corte da carne. Ao contrário da carne deli comercial, que geralmente é mole, vermelha, um pouco úmida e bastante crua, a carne defumada da Bósnia é preta com apenas um leve tom de rosa. Fatias maiores de carne de porco, como o presunto dálmata, são um pouco mais rosadas e macias no interior, mas a diferença ainda é significativa, pois o presunto feito nos Balcãs tem consideravelmente menos água, é mais mastigável e geralmente melhor defumado. Essa carne é mais frequentemente consumida no café da manhã, como sanduíches, ou como meza, um lanche comumente servido para dar as boas-vindas aos visitantes. As carnes defumadas são uma carne de almoço barata e extremamente deliciosa para os visitantes, e podem ser compradas nos mercados da Bósnia de indivíduos que normalmente cozinham eles mesmos. Você nunca mais vai querer sair depois de comer um sanduíche de pescoço de porco com queijo defumado bósnio e uma salada de tomates frescos em um pão artesanal fresco e crocante.
Quando você visita um bósnio em casa, a simpatia pode ser avassaladora. O café costuma ser sempre acompanhado de alguma guloseima caseira, como biscoitos ou bolos, assim como a Meza. Meza é um grande prato de carnes defumadas preparadas, muitas vezes incluindo presunto defumado (em famílias tradicionais não muçulmanas) e salsicha em fatias finas e atraentemente exibida com queijo, ajvar, ovos cozidos e tomates, pepinos ou outras saladas frescas cortadas. . O pão está constantemente disponível. A maioria dos livros de culinária sobre a culinária eslava do sul está repleta de centenas de variações de pão, já que esta é uma das áreas mais loucas por pão do mundo. No entanto, na maioria das vezes, o único pão na maioria dos lares bósnios é o pão francês comprado em lojas, ao qual os bósnios, é claro, nunca se refeririam como “francês”. Para eles, é apenas “Hljeb” ou “Kruh”.
Em ocasiões importantes, no entanto, maior esforço é feito para fazer pães eslavos tradicionais, e cada família normalmente ass sua própria versão de uma receita tradicional. No Natal e na Páscoa, as famílias sérvias ortodoxas e católicas croatas preparam Pogaca, um pão de manteiga que é frequentemente trançado e revestido com ovo batido, dando-lhe um brilho cintilante ideal para cenários festivos espetaculares. Durante o Ramadã, as populações bósnias (muçulmanas) assam uma infinidade de pães, e as variedades únicas e de inspiração turca são geralmente mais numerosas, diversificadas e dependentes de regiões e aldeias do que entre as populações cristãs, onde as receitas de eventos especiais são mais homogêneas e menos existem seleções. Lepinja ou Somun (o pão servido com Cevapi) é um tipo de pão achatado que foi presumivelmente trazido para a Bósnia de alguma forma pelos turcos, mas desde então evoluiu de forma independente e apenas se assemelha vagamente aos pães pita chatos turcos ou do Oriente Médio. Ao contrário da pita grega ou libanesa, a Bosnian Lepinja é mastigável e elástica por dentro e deliciosamente texturizada por fora, dando-lhe o acompanhamento esponjoso ideal para carnes gordurosas e sabores de churrasco. Os turcos podem ter iniciado esta receita, mas os bósnios a levaram a novos patamares.
Os bósnios consomem vários pratos do tipo ensopado na culinária cotidiana, como Kupus, um prato de repolho cozido; Grah, feijão cozido da mesma maneira; e uma versão muito líquida de goulash húngaro. Tudo começa com alho, cebola, aipo e cenoura, depois um vegetal, carne defumada e alguns copos de água. Os legumes são então cozidos até se desfazerem. Um tempero nativo conhecido como “Vegeta” é usado em praticamente todas as refeições, e o mesmo tempero é usado em toda a área, até a Polônia. É o equivalente a um cubo Oxo de frango na América do Norte, ou mistura de caldo de galinha condensado. Estes jantares de ensopado não lhe custarão quase nada e lhe proporcionarão um jantar substancial e satisfatório.
Em termos de doces, o sorvete oferecido na maioria das antigas nações iugoslavas faria você babar. Existem muitos tipos, mas o leite e o creme regionais devem desempenhar um papel em seu delicioso sabor. Sorvete pode ser comprado por colher, de uma máquina de redemoinho de leite gelado, embalado em lojas, ou de um vendedor de rua com um freezer diretamente na rua. A Sorveteria “Egito” em Sarajevo é recomendada, pois é conhecida na área pelo seu sorvete de caramelo. Experimente o “Ledo”, um tipo de sorvete embalado produzido na Croácia, mas disponível em toda a região. Experimente alguns doces locais, como Krempita, um prato de creme/pudim que tem gosto de cheesecake cremoso, e Sampita, um deleite semelhante feito com claras de ovos. Os doces tradicionais da Bósnia também devem ser experimentados. Hurmasice, também conhecido como Hurme, é um pequeno doce molhado em forma de dedo com nozes; Tulumbe são donuts tubulares que são crocantes na superfície e macios e doces no interior. Não se esqueça de provar a versão da Bósnia do mundialmente famoso Baklava, que é um pouco mais xaroposo do que o seu equivalente turco e geralmente sem rum, ao contrário do seu homólogo grego. Grande parte da cozinha tradicional tem conotações turcas, um resultado colorido de seis séculos de controle otomano sobre a maior parte da Bósnia e Herzegovina, e os doces não são exceção.
O que quer que você coma na Bósnia, você ficará surpreso com a riqueza dos sabores que você achava que conhecia. Como a culinária do país ainda não foi danificada por produtos produzidos comercialmente, a maioria das culturas é cultivada (não certificada) orgânica ou semi-orgânica, com menos pesticidas e colhida quando madura. Os mercados de vegetais oferecem exclusivamente vegetais sazonais e produzidos localmente, e as frutas na área do Vale Neretva, na Herzegovina, certamente serão algumas das melhores degustação que você já teve (perto da fronteira croata, entre Mostar e Metkovic). A área é conhecida por seus pêssegos, tangerinas, pimentões e tomates, cerejas (doces e azedas), melancias e, mais recentemente, kiwis. O queijo também é extremamente delicioso e rico em toda a Bósnia e Herzegovina, e todas as refeições são frescas.