Na encruzilhada da culinária malaia, chinesa e indiana, a Malásia é o lugar ideal para fazer makan (para comer em malaio). Descubra as especialidades regionais e a cozinha de Nyonya (Peranakan), a fusão da cozinha malaia e chinesa. Você pode até encontrar uma culinária eurasiana única na colônia portuguesa de Malaca, o coração da comunidade eurasiana de origem portuguesa.
Os malaios são muito orgulhosos de sua culinária e a maioria das cidades ou vilarejos tem suas próprias especialidades deliciosas, como Penang char kway teow, Kajang satay, frango com broto de feijão Ipoh, Sarawak laksa, Kelantanês nasi dagang, sabahan hinava, e muitos mais. A maioria deles é baseada no boca a boca e geralmente são encontrados nos lugares mais difíceis de alcançar, então você pode tentar pedir recomendações pessoais aos moradores locais.
Se você planeja viajar para a Malásia e provar a comida local, não se deixe enganar pelos nomes. Às vezes, dois pratos completamente diferentes de diferentes partes do país podem ser conhecidos pelo mesmo nome. Um exemplo é laksa, que se refere a pratos de macarrão completamente diferentes em Penang e Sarawak.
Em geral, você pode comer em qualquer lugar da Malásia. As mercearias são relativamente limpas – a única coisa que você deve evitar é o gelo para suas bebidas se for à rua ou às barracas dos vendedores ambulantes, pois os blocos de gelo usados podem não atender aos seus padrões de higiene. Isso não é um problema nos restaurantes de hoje. Você também deve evitar pedir água em barracas de vendedores ambulantes ou restaurantes de mamak, pois geralmente é água da torneira não fervida.
Muitas vezes os lugares mais baratos não exibem os preços; a maioria cobra aos turistas honestamente, mas verifique os preços antes de fazer o pedido para ter certeza.
Os hábitos alimentares variam muito, mas a maioria dos alimentos é ingerida com garfo e colher: O garfo da mão esquerda serve para empurrar e cortar, e a colher da mão direita para comer.
A comida sendo o “passatempo” favorito dos malaios, a maioria deles é adepta do uso de pauzinhos, quaisquer que sejam as suas origens. Macarrão e pratos chineses geralmente são comidos com eles, enquanto pratos malaios e indianos podem ser comidos à mão, mas ninguém vai piscar se você pedir um garfo e uma colher.
Quando você come à mão, use sempre a mão direita para colocar o comida na boca, já que malaios e indianos tradicionalmente usam a mão esquerda para coisas sujas, como lavar a louça depois de ir ao banheiro. Ao comer com pauzinhos em restaurantes chineses, siga a etiqueta habitual e nãot enfie os pauzinhos verticalmente em uma tigela de arroz. Isso lembra os bastões de incenso que são queimados nos templos e o cheiro de desejar a morte ao seu vizinho. Se você come em grupo, as tigelas são sempre compartilhadas, mas você recebe sua própria tigela de arroz e sopa.
Onde comer na Malásia
Os lugares mais baratos para comer são rua fornecedores e cafés conhecido como kedai kopi em Bahasa Malásia ou kopitiam em Chinês. Essas lojas vendem café, bem como muitos outros tipos de alimentos e bebidas. Particularmente populares e saborosas são as barracas de mamak, administradas por muçulmanos indianos, que oferecer índio local pratos como roti canai. A maioria dos estandes estão abertos até tarde da noite e alguns até funcionam de forma rotativa, então você pode encontrar o mesmo estande oferecendo alimentos diferentes em diferentes momentos do dia. Você também pode pegar algo de cada barraca, basta pedir embrulho (Bahasa Malásia) ou ta pao (Chinês). A refeição de um vendedor ambulante raramente custa mais de RM5. Os padrões de higiene na Malásia, embora não tão altos quanto os de Cingapura ou dos países ocidentais vizinhos, ainda são razoáveis e muito melhores do que os da China ou da maioria dos outros países do Sudeste Asiático. Apenas tome cuidado e, em geral, se uma barraca for frequentada por moradores locais, deve ser seguro comer lá.
O kedai makanan, ou mais estilo ocidental restaurador, é mais um passo. Um tipo de restaurante a ser observado é o nasi kandar (também conhecido como nasi Campur or arroz frito), com uma grande variedade de caril e coberturas para colocar sobre o arroz.
Restaurantes de frutos do mar (Makanan Laut) são relativamente caros, mas ainda apresentam uma relação custo-benefício muito boa para a maioria dos padrões; no entanto, verifique os preços antes de fazer o pedido. Os camarões locais são enormes, o peixe cozido no vapor chinês é delicioso e o caranguejo com molho de pimenta pegajoso é particularmente popular.
Por fim, algumas opções menos aventureiras. Centro comercial praças de alimentação são uma excelente maneira de provar iguarias locais no conforto do ar-condicionado, pagando apenas um pequeno prêmio sobre os preços praticados pelos vendedores ambulantes. E sim, você também pode encontrar McDonalds, KFC, Pizza Hut e os suspeitos e imitadores de sempre em toda a Malásia.
Restrições alimentares na Malásia
Como a Malásia é um país predominantemente muçulmano, é fácil encontrar comida halal, mas a maioria das barracas e restaurantes chineses são não halal. Em caso de dúvida, pergunte. Refeições em restaurantes da Malásia e lojas de fast food ocidentais, como McDonalds, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, são halal. Restaurantes em grandes hotéis não são certificados “Halal” porque também servem álcool, mas geralmente não servem carne de porco. Muçulmanos locais comem em restaurantes ocidentais, chineses e indianos se houver um sinal halal nas paredes. A maioria dos restaurantes costuma exibir sua certificação halal ou um sinal halal em suas instalações. A certificação Halal é concedida e aplicada por uma agência governamental, geralmente JAKIM.
Vegetarianismo é bem compreendido pelas comunidades chinesas e indianas (o que não é o caso dos malaios muçulmanos e outras minorias indígenas) e muitos restaurantes ou barracas de vendedores ambulantes poderão oferecer algo a pedido (especificar: “sem carne, sem peixe, sem frutos do mar – peça SOMENTE legumes e/ou ovos”), mas não confie apenas nas descrições do cardápio: pratos que parecem inofensivos, como “legumes fritos”, etc. geralmente contêm pedaços de carne de porco, pasta de caranguejo (Belacan, muitas vezes usado em pratos picantes malaios e chineses), molho de peixe, etc. em restaurantes chineses não-halal. Os restaurantes indianos geralmente oferecem opções vegetarianas muito boas – pão (Pão plano indiano – todos os tipos; incluindo roti canai, roti naan, capati, tosai) são uma boa escolha e insistem em dhal (molho de curry de lentilha), caso contrário, você obterá molho de curry de peixe. Restaurantes chineses puramente vegetarianos (que muitas vezes servem “imitações de carne” notáveis à base de tofu, glúten, etc.) são bastante fáceis de encontrar em grandes áreas urbanas onde há uma grande população de origem chinesa. Nas áreas rurais, especialmente perto de vilarejos de pescadores ou em áreas com origem predominantemente muçulmana ou malaia, a comida vegetariana pode ser mais difícil de encontrar, mas aprender um pouco do vocabulário básico do Bahasa da Malásia ajudará muito a transmitir sua mensagem. Restaurantes ocidentais sofisticados, como os de culinária italiana, costumam oferecer boas opções vegetarianas.
Veganismo é incompreendido nesta parte do mundo e amplamente incompreendido como sinônimo de vegetarianismo, mas o lugar mais seguro para um vegano é visitar um restaurante vegetariano budista chinês (a maioria dos restaurantes vegetarianos chineses são essencialmente veganos e operam de acordo com os princípios budistas de não matar e compaixão e, portanto, abster-se de usar produtos lácteos, ovos e os cinco vegetais fétidos (cebola, alho, alho-poró, etc.), que são rejeitados no budismo Mahayana). E se você ainda se sentir desconfortável ou inseguro, não hesite em perguntar.
Cozinha malaia
A sutileza não é prioridade na culinária malaia, que se caracteriza pelo uso generoso de especiarias (sendo as principais anis estrelado, canela/cassie, cardamomo e cravo – chamados rempah empat beradik ou as quatro especiarias irmãs), rizomas comestíveis picantes (principalmente galanga, gengibre e açafrão), leite de coco (santan em Bahasa Malaysia) e às vezes ervas frescas (capim-limão, coentro fresco, folhas de pandan e vários tipos de ervas selvagens ou ulam). A maioria dos pratos da Malásia são curry, ensopados ou molhos de um tipo ou de outro, mas todos cheios de sabor.
- Nasi Lemak (literalmente “arroz gordo”) é o melhor café da manhã da Malásia. Na sua forma mais simples, consiste em arroz cozido em leite de coco light ou creme de coco, um pouco frito “ikan bilis” (anchovas), amendoim, pepino fatiado e uma pitada de pimenta malagueta ao lado. Originalmente, os “ikan bilis” eram cozinhados com a malagueta e as especiarias para fazer “sambal tumis ikan bilis”, mas faz mais sentido para o empresário tê-los separadamente, pois são mais fáceis de preparar e as anchovas fritas duram mais. Peixe frito maior ou asas de frango são acompanhamentos comuns. Eles também são frequentemente combinados com vários curries e/ou sambal (ver abaixo).
- Rendang, às vezes chamado de “curry seco”, é a carne que é fervida por horas em uma pasta de curry refinada e picante (mas raramente quente) até que quase toda a água seja absorvida. Renda de carne é o mais comum, embora variações relativamente recentes com frango e carneiro não sejam incomuns.
- Sambal é o termo genérico para muitos tipos de molhos à base de pimenta. Sambal Belacan é um condimento comum feito pela mistura de pimenta com Belacan pasta de camarão, enquanto o popular sambal sotong prato é feito de Lula (sotong) cozido em molho de pimenta vermelha. Sambal ikan bilis, um acompanhamento comum com nasi lemak, consiste em pequenos peixes secos com cebola, pimenta e açúcar.
- Satays são espetos de carne grelhada, geralmente frango ou carne bovina. O que distingue o satay de um kebab comum é o molho levemente picante à base de amendoim.
- Kangkung belacan é uma mistura de espinafre cozido salteado em pasta de camarão (belacan) e pimenta.
- Mee Rebus são macarrão de ovo servido em um molho de batata doce levemente picante, geralmente com uma fatia de ovo cozido e um pouco de limão.
- Longong consiste em legumes, tempeh e soohoon cozidos em molho de coco amarelo (à base de açafrão), comido com nasi himpit (arroz cozido demais em cubos) – um dos poucos pratos vegetarianos na culinária da Malásia!
- O carro (achar) é um vegetal e fruta (pepino, cenoura, ananás) cortado em rodelas finas e ligeiramente marinado com vinagre, malagueta e amendoim, um acompanhamento comum. Não tão picante quanto os picles indianos, que têm o mesmo nome.
- E aí, kambing é uma sopa de cabra ou ovelha, cozinhada lentamente com ervas aromáticas e especiarias e guarnecida com chalotas fritas e coentros frescos.
- Keropok lekor, uma especialidade do estado de Terengganu, na costa leste da península da Malásia, é um bolo saboroso feito com uma combinação de massa e peixe picado. Fatiado e frito pouco antes de servir, é comido com um molho picante.
- Tempoyak é uma pasta de durião fermentada servida como acompanhamento de uma refeição principal.
Sobremesas da Malásia
Sobremesas da Malásia, especialmente doces e geleias doces, geralmente são feitas com coco e açúcar de palma (gula melaka, em homenagem a Malaca). Kuih ou kueh) refere-se a uma infinidade de sobremesas cozidas no vapor, semelhantes a bolos, geralmente feitas com leite de coco, coco ralado, arroz pegajoso ou tapioca. Eles são muito trabalhosos para fazer, muitas vezes altamente coloridos (usando corantes alimentares naturais ou sintéticos) e cortados em formas fantasiosas. Experimentar ondas de ondas, bolinhas redondas de farinha de arroz pegajosa coloridas e aromatizadas com folhas de pandan, recheadas com açúcar de palma e enroladas em coco ralado. Uma delícia quando eles explodem em sua boca com a doce sensação de xarope de palma escorrendo.
- Ais kacang significa literalmente "feijão de gelo" em Bahasa Malaysia, ou em outro nome abc significa Air Batu Campur, é uma boa indicação dos dois ingredientes principais: gelo picado e feijão azuki vermelho. Mas na maioria das vezes, cana de açucar (açúcar de palma), geleia de capim, milho doce, feijão vermelho, feijão fradinho, sementes de attapalm e o que mais você tiver à mão também são adicionados. A coisa toda é então polvilhada com leite condensado enlatado ou creme de coco e xaropes coloridos. O resultado final tem um sabor muito interessante e refrescante.
- Apam Balik, também chamado de “terang bulan” em alguns estados, é um prato rico em forma de panqueca, espalhado com uma quantidade generosa de manteiga ou margarina e polvilhado com açúcar, nozes grandes e às vezes milho.
- Bubur cha-cha é feito de inhame em cubos, batata-doce e sagu adicionado a uma sopa de leite de coco infundida com pandan. Pode ser servido quente ou frio e pode ser um café da manhã ou uma sobremesa.
- cendo é feito de macarrão de ervilha verde e servido em um caldo doce de açúcar de palma e leite de coco. Geralmente é servido gelado e é um excelente refresco no sufocante calor tropical.
- Pisang goreng literalmente significa “bananas fritas embrulhadas em massa”. É uma comida de rua comum que pode ser consumida no chá da tarde, como sobremesa ou como lanche a qualquer hora do dia.
- Pulut Hitam é um pudim de arroz feito de arroz preto pegajoso adoçado com açúcar mascavo. O leite de coco cremoso é batido sobre o arroz doce antes de servir.
- Pulut Inti é um tipo de bolo de arroz feito de arroz pegajoso e leite de coco. É cozido no vapor e coberto com flocos de coco fresco adoçados com açúcar de palma. É tradicionalmente envolto em folhas de bananeira em forma de pirâmide.
- Sagu gula melaka é um pudim de sagu simples, servido com xarope de gula melaka (açúcar de palma) e leite de coco.
A cozinha de Peranakan/Nonya
A culinária mais conhecida da região é Peranakan ou Nonya, que vem das comunidades mistas malaias e chinesas das antigas colônias britânicas dos assentamentos do Estreito (agora Cingapura, Penang e Malaca).
- Ayam pongteh é um prato de frango aromatizado com pasta de soja fermentada, molho de soja escuro, açúcar e outros ingredientes. Este prato suave e ligeiramente doce é preparado diariamente em algumas famílias em Nyonya.
- Ayam Buah Keluak é um prato distinto que combina pedaços de frango com nozes pretas da árvore Pangium edule ou Kepayang para criar um molho rico.
- Caranguejo de pimenta, originalmente uma especialidade da Malásia agora disponível em Cingapura, é um caranguejo inteiro regado com uma boa quantidade de molho de pimenta picante e pegajoso. É notoriamente difícil de comer, mas irresistivelmente delicioso: não use uma camisa branca! Para uma alternativa menos bagunçada, mas igualmente saborosa, peça caranguejo com pimenta preta.
- Enche Kabin são pedaços de frango frito marinado em molho de soja, pó de cinco especiarias, pimenta preta, gengibre e cebolinha.
- Itek Tim é uma sopa à base de pato, tomate, pimentão verde, legumes salgados e ameixas azedas cristalizadas que fervem suavemente juntos.
- Kaya é um doce de ovo e coco, uma combinação estranha mas saborosa. É servido com torradas no café da manhã, canonicamente acompanhado de ovos líquidos e café forte e doce (cópia).
- Na Malásia, Laksa entra muitos estilos diferentes, e cada estado parece ter seu próprio estilo. Laksa lemak é uma sopa de macarrão aromatizada em um caldo de curry de coco e guarnecida com cascas de coco ou camarão, enquanto Penang laksa assam é feito com caldo de tamarindo em vez de coco e tem um sabor azedo e picante. Kelantan laksa, por outro lado, é preparado com macarrão de arroz largo e achatado e um caldo muito rico em coco.
- Mee Siam são macarrão de farinha de arroz servido com molho azedo feito de tamarindo, camarões secos e feijão fermentado. Geralmente é servido com cubos de tau pok (coalhada de feijão) e ovos cozidos.
- O popia ou rolinhos primavera são frescos ou fritos. Eles consistem em beterraba cozida, tofu frito, cebolinha e alho fritos, omelete picado, feijão salteado e (opcional) molho de pimenta, tudo envolto em uma fina pele de arroz e comido como uma fajita.
- Rojak, em bahasa malaio, significa uma mistura de tudo, e existem dois tipos bem diferentes. Rojak chinês é uma salada de abacaxi, beterraba branca, pepino, tau pok (coalhada de feijão frita) com fatias finas e minúsculas de bunga kantan (botões de flores de gengibre) misturado com molho de pasta de caranguejo e açúcar, depois polvilhado com amendoim triturado. Rajak indiano consiste principalmente of bolinhos fritos de farinha e várias leguminosas com pepino e tofu, com molho de amendoim doce e picante.
cozinha chinesa
A comida chinesa consumida na Malásia geralmente vem do sul da China, particularmente de Fujian e Guangdong. Enquanto pratos autênticos, relativamente inalterados desde suas origens na China continental, certamente estão disponíveis, especialmente em restaurantes sofisticados, a comida de rua cotidiana absorveu uma série de influências tropicais, incluindo o uso bastante extensivo de pimenta e Belachan (pasta de caranguejo) como condimentos. Macarrão também pode ser servido não apenas como sopa (湯 espiga.), mas também “seco” (干 kan), que significa que o macarrão de pimenta e especiarias é servido em uma tigela e a sopa em uma tigela separada.
- Bak chor mee(肉脞麵)is principalmente macarrão com carne de porco picada em molho de pimenta com banha, ikan bílis (anchovas fritas), legumes e cogumelos.
- Bak kut teh (肉骨茶), literalmente "chá de osso de porco", é uma sopa de aparência simples feita de costelas de porco que são fervidas em caldo por horas até que estejam prontas para cair do osso. Geralmente é comido com arroz branco, mui choy (legumes em conserva) e um bule de chá chinês forte, daí o nome – o caldo em si não contém chá. Para impressionar os locais, peça Seu tiao Fritos de uma barraca próxima, corte-os em pedaços pequenos e mergulhe-os em sua sopa. A cidade portuária de Klang é considerada o local de origem do prato.
- Char kway teow (炒果条) é um tipo muito popular de macarrão em Penang. Um macarrão de ovo plano, é frito com brotos de feijão, camarão, berbigão, broto de feijão, cebolinha e bak você (banha), embora o último ingrediente às vezes seja omitido devido à popularidade e demanda deste prato entre malaios e indianos que tradicionalmente evitam a carne de porco.
- Chee cheong diversão (豬腸粉) é um café da manhã popular composto por lasanha, macarrão de arroz enrolado e vários tipos de carne frita, incluindo bolinhos de peixe e tofu frito. O prato geralmente é coberto com uma quantidade generosa de molho.
- Chwee kway (水粿) é um prato de bolos de arroz coberto com chai-po (nabos salgados fermentados), geralmente servidos com um pouco de molho de pimenta.
- Peixe bola talharim (魚丸麵) vêm em muitas formas, mas o tipo mais comum é mim pok, que consiste em macarrão de ovo achatado misturado com molho de pimenta, com os bolinhos de peixe flutuando em uma tigela separada de sopa ao lado.
- Arroz de frango haitiano (海南鸡饭) é um frango escalfado servido com arroz cozido em caldo e gordura de frango e deliciosos molhos de gengibre e pimenta. O frango tem um sabor delicado, mas é a qualidade do arroz e dos molhos que deixa o apreciador feliz. Talvez mais conhecido em Cingapura, há uma variação local interessante em Malaca e Muar, Johor, onde o arroz é cozido até ficar pegajoso e depois enrolado em bolas.
- Hokkien mee (福建麵) refere-se a pelo menos três pratos diferentes. Em Kuala Lumpur, é feito de macarrão grosso frito em molho de soja escuro, em Penang uma sopa de caranguejo muito picante. É interessante notar que os dois pratos não se assemelham ao prato de mesmo nome da vizinha Cingapura.
- caras Kway (粿汁) são essencialmente folhas de farinha de arroz servidas numa espécie de sopa acastanhada, acompanhadas de um prato de carne de porco assada e órgãos de porco (geralmente miudezas).
- O Lok-lok (乐乐) consiste em espetos de peixe, carne e legumes cozidos em caldo fervente e comidos com molhos. O mais popular é o “kuah kacang”, um molho malaio à base de amendoim tradicionalmente servido com satay e ketupat (cubos de arroz prensados consumidos durante o Eid).
- Barco a vapor (火鍋), também conhecido como panela quente, é uma sopa de estilo chinês do-it-yourself. Você ferve uma panela de caldo em um queimador de mesa, escolhe carne, peixe e legumes ao seu gosto em um menu ou buffet e depois cozinha ao seu gosto. Quando terminar, adicione macarrão ou peça arroz para te encher. Geralmente leva pelo menos duas pessoas, e quanto mais, melhor.
- Quero me (雲吞麵) são massas finas cobertas com bolinhas feitas de carne de porco picada temperada. Ao contrário da versão de sopa de Hong Kong, geralmente é servida seca.
- jovem tau foo (酿豆腐) significa literalmente “tofu recheado”, mas é mais emocionante do que parece. Os hóspedes escolhem seus pratos favoritos de uma ampla seleção de tofu, pasta de peixe, frutos do mar e legumes. Eles são então cortados em pedaços pequenos, cozidos brevemente em água fervente e servidos em um caldo na forma de sopa ou “secos” com o caldo em uma tigela separada. O prato pode ser consumido sozinho ou acompanhado de uma massa de sua preferência. Os acompanhamentos essenciais são o molho de pimenta malagueta e um característico molho marrom doce para mergulhos.
Cozinha indiana
O menor dos “Big 3” da Malásia, os indianos adquiriram uma influência desproporcional no cenário culinário, com o mamak (índio muçulmano, veja abaixo) em todas as cidades e vilarejos da Malásia, e os restaurantes nasi kandar oferecendo uma variedade destes em seu arroz com uma colher. A autêntica cozinha indiana na Malásia inclui especialidades típicas do sul da Índia, como dosai, Idli, sambar, uttapam; bem como alguns pratos do norte da Índia, como pão naan, korma e frango tandoori. No entanto, vários pratos indianos têm sido “inquietos” e adotados por toda a população, incluindo
- Caril de cabeça de peixe, como o nome sugere, é um enorme curry de cabeça de peixe cozido inteiro até que se desfaça. A cabeça em si não é comida, pois há muita carne dentro e ao redor dela. Observe que existem dois tipos diferentes, o tipo indiano ardente e o tipo chinês mais suave (o último às vezes é servido como caldo de aletria).
- Estilo Mamak Mee Goreng é um prato onipresente encontrado em lojas de mamak, um prato de macarrão frito que os malaios adoram.
- Nasi briyani (às vezes soletrado nasi beriani) obtém-se sobrepondo arroz apimentado a pedaços tenros de borrego, carneiro ou frango apimentados. Dentro nasi restaurantes kandar, é arroz cozido sem carne e uma simples escolha de arroz [ao invés de arroz cozido no vapor] para ser comido com o caril e acompanhamentos de sua escolha.
- roti canai é a adaptação da Malásia do sul da Índia parota, um pão achatado que é jogado no ar como uma pizza, frito em óleo e mergulhado em curry. É comido puro, com molho dal, molho de curry ou ambos, e geralmente é chamado de roti kosong. As variações incluem roti telur (com ovo) e Murtabak (recheado com frango, carneiro ou peixe), roti estrondo (com leite condensado) e roti tisu (bem fino como papel de seda e polvilhado com açúcar caramelizado).
- Putu mayam é feito de aletria de arroz, geralmente misturado com coco ralado e um pouco de raspas.
Frutas na Malásia
A Malásia ainda tem grande parte da agricultura local, por isso é fácil encontrar frutas frescas e maduras nos mercados diurnos e noturnos de todo o país. Além do durian, as frutas mais populares na Malásia são o rambutan, o mangostão e a banana (nativos do país e disponíveis em variedades agridoces), manga (em três variedades chamadas mangá, kuini e pau em malaio), papaia, goiaba (especialmente a jambo que é crocante e um pouco azedo), abacaxi, melancia, belimbing (carambola/carambola), pomelo, langsat, duku, mata kucing e jaca.