Comida e restaurantes em Xangai

A culinária de Xangai, como seu povo e sua cultura, é principalmente uma fusão das formas da região circundante de Jiangnan com influências mais recentes da China e de outros países. É descrito por alguns como macio e oleoso. O método de preparação usado em Xangai enfatiza o frescor e o equilíbrio, com atenção especial à riqueza que as características doces e azedas geralmente trazem para pratos salgados.

O nome “Xangai” significa “acima do mar”, mas paradoxalmente, devido à localização da cidade na foz do rio mais longo da China, a preferência local por peixes tende muitas vezes para a versão de água doce. O marisco ainda é muito popular, no entanto, e muitas vezes é cozido (peixe), cozido no vapor (peixe e marisco) ou frito (marisco). Tenha cuidado com frutos do mar fritos, pois esses pratos são menos frescos e muitas vezes são sobras de compras feitas há várias semanas.

A preferência do povo de Xangai por carne é, sem dúvida, a de porco. A carne de porco é onipresente na culinária chinesa e, em geral, pode ser considerada carne de porco quando algo é chamado de “carne” (肉) sem qualquer outra adição. A carne de porco moída é usada para rechear ravioli e pãezinhos, enquanto tiras e fatias de porco são encontradas em uma grande variedade de sopas e pratos refogados. Um antigo clássico da cozinha de Xangai é a “carne de porco assada (assada) vermelha” (红烧肉), um prato tradicional em todo o sul da China, ao qual os cozinheiros de Xangai adicionaram anis e doçura.

Na categoria de carne, o frango é elogiado, e a única maneira de apreciar o frango chinês é comê-lo inteiro (em oposição a pedaços menores em um prato frito). No passado, as galinhas em Xangai eram alimentadas organicamente e alimentadas com capim, resultando em animais menores, mas macios e saborosos. Hoje, a maioria das galinhas não é muito diferente daquelas encontradas em outros lugares. As inesquecíveis preparações de frangos inteiros (demolhados, em água salgada, simplesmente cozidos com molho etc.) elemento da cozinha local.

Aqueles que procuram opções mais baixas de colesterol não precisam se preocupar. Xangai fica no coração de uma região da China onde a produção e o consumo de soja são desproporcionalmente altos. Pensando em tofu? Há a versão fedorenta que, quando frita, enche quarteirões inteiros com seu aroma terroso e muitas vezes enjoativo. Claro, também há peles de tofu, leite de soja (doce e salgado), tofu firme, tofu macio, pudim de tofu (geralmente doce e servido por um carrinho de rua), tofu seco, tofu oleado e todo tipo de tofu imaginável. Há também pato vegetariano, frango vegetariano e ganso vegetariano, todos os quais não se parecem ou têm gosto das aves que recebem o nome, mas são simplesmente pratos à base de soja em que a coalhada de feijão deve imitar a textura da carne. Além disso, atente para pratos contendo glúten em restaurantes vegetarianos. Se você é vegetariano, saiba que na China, o tofu muitas vezes não é considerado um substituto da carne (exceto para os monges budistas vegetarianos), mas sim um acompanhamento. Portanto, tenha especial cuidado para que seu prato não seja servido com ervilhas e camarões ou recheado com carne de porco moída antes de encomendá-lo.

As pessoas de Xangai têm 4 preferências particulares para pratos de café da manhã (ou melhor, pratos fáceis e rápidos de comer), que eles dão o nome sim dà jīn gang (四大金刚, literalmente: quatro reis celestiais, termo derivado do budismo). Eles são os seguintes:

• dà bĭng (大饼, literalmente: massa grande). Uma espécie de bolo de pão grande. Massa frita em uma panela untada com óleo e água (que eventualmente evapora). Uma variante é Cōng yóu bĭng (葱油饼, literalmente: cebola verde e massa de óleo), em que a superfície da massa é polvilhada com cebolinha, sal e pimenta antes de fritar.
• você tiáo (油条, literalmente: tiras oleosas). Tiras elásticas, fritas, crocantes e ocas. Muitas vezes são servidos com um pouco de açúcar para mergulhar.
• cí fàn (粢饭). Arroz glutinoso e arroz japonica são misturados e cozidos no vapor, então usados ​​para embrulhar um você tiáo.
• dou jiang (豆浆, leite de soja). Leite de soja simples, muitas vezes adoçado com açúcar. Melhor servido com você tiáo.

Alguns outros pratos de Xangai a não perder:

• xiǎolóngbāo (小笼包, literalmente: bolinhos de gaiola fumegantes; fig. bolinhos cozidos no vapor). Este é sem dúvida o prato mais famoso de Xangai: esses pãezinhos cozidos no vapor – muitas vezes confundidos com bolinhos – são recheados com um caldo saboroso (e fervente!) e incluem um toque de carne por cima. O conhecedor começa fazendo um pequeno furo neles, bebendo o caldo, depois mergulhando-os em vinagre escuro (醋 cù) para temperar a carne.
• sheng jiān mántou (生煎馒头, literalmente: pãezinhos fritos crus). Ao contrário dos pães cozidos no vapor, esses pães maiores são feitos de uma massa de farinha de fermento, são fritos até que o fundo fique deliciosamente marrom e crocante, e não chegaram aos menus chineses em todo o mundo (ou mesmo na China). Eles continuam sendo um prato de café da manhã popular entre os xangaienses e são melhor servidos com vinagre. Você tem que ter muito cuidado ao comer esses pães, pois o caldo dentro jorra tão facilmente quanto o de seus primos cozidos no vapor.
• Dàzhá xiè (大闸蟹) ou Shànghǎi máo xiè (上海毛蟹; caranguejo peludo de Xangai), uma espécie de pequeno caranguejo de água doce conhecido por seu sabor. É melhor comido durante os meses de inverno (outubro a dezembro) e combinado com vinho Shaoxing para equilibrar yin e yang. Os ovos e a carne desta espécie de caranguejo são utilizados para preparar o famoso xiaolongbao (superior) e almôndegas (inferior).
• xièfěn shīzitóu (蟹粉狮子头; literalmente: almôndegas de caranguejo e porco), oferecido em vários restaurantes de estilo Yangzhou e Zhenjiang, por exemplo, o Yangzhou Fandian perto da estrada de Nanjing.

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