A cozinha indiana tem seu lugar entre as grandes cozinhas do mundo. É provável que você tenha provado “comida indiana” em seu país, especialmente se você é um viajante do Ocidente, mas o que a Índia exportou para o exterior é apenas parte de sua extraordinária variedade culinária.
A comida indiana pode ser apimentada: pimentas verdes frescas quentes ou pimenta vermelha em pó trazem lágrimas aos olhos dos não iniciados e podem ser encontradas em lugares inesperados como flocos de milho doces (um lanche, não um café da manhã) ou até doces.
Para apreciar a comida local, comece devagar. Não tente tudo de uma vez. Depois de algumas semanas, você pode se acostumar com a comida picante. Se não quiser pedir o seu prato picante, é só dizer. A maioria dos visitantes fica tentada a experimentar pelo menos alguns dos pratos apimentados, e a maioria acha que a picada vale o esforço. Lembre-se, também, que enquanto “picante” é uma abreviação conveniente de “carregado de pimenta”, o tempero da comida na Índia nem sempre significa muita pimenta: a culinária da Índia é frequentemente altamente criativa e saborosa, com uma variedade de diferentes especiarias e outros ingredientes aromáticos.
Culinária na Índia
A culinária indiana varia muito de região para região. A “comida indiana” servida por muitos dos chamados restaurantes indianos no Hemisfério Ocidental é inspirada na culinária do norte da Índia, particularmente na culinária Mughlai, um estilo desenvolvido pelas cozinhas reais do histórico Império Mughal, e na culinária regional de Punjab, embora foi Britishized e o grau de autenticidade em termos de cozinha Mughlai ou Punjabi real é variável na melhor das hipóteses e duvidosa na pior das hipóteses.
Norte da Índia é uma região de cultivo de trigo, então há Pães indianos (conhecido como pão), Incluindo chapati (pão ázimo), paratha (frito na frigideira, roti em camadas), naan (cozido em barro forno tandoor), puro (pão frito e folhado) e muito mais. Uma refeição típica consiste em um ou mais pratos de molho junto com rotis, que são consumidos quebrando um pedaço de roti, mergulhando-o no molho e comendo-o juntos. A maior parte do coração hindu da Índia subsiste de roti, arroz e lentilhas (dal), preparados de várias formas e temperados a gosto. Como acompanhamento, geralmente há iogurte condimentado (raita) e chutney fresco ou um pedacinho de picles extremamente picante (achar), que é um gosto muito adquirido pela maioria dos visitantes – experimente misturá-lo com caril em vez de comê-lo puro.
Uma variedade de cozinhas regionais pode ser encontrada em todo o Norte. Frango Tandoori, cozido em forno de barro chamado de tandoor, é provavelmente o prato mais famoso do norte da Índia, inventado por um imigrante Punjabi do que hoje é o Paquistão durante a Partição. Para saborear a cozinha tradicional do povo Punjabi, experimente Dal Makhani (lentilhas pretas cozidas no vapor e feijão em um molho amanteigado) ou Sarson da Saag, um delicioso prato de molho de mostarda no vapor servido com make di roti (pão de milho achatado). Depois, há as texturas ricas e sabores intensos da culinária do Rajastão, a rica e carnuda Caxemira do Vale da Caxemira, ou os pratos suaves e deliciosos do Himalaia (Pahari) das altitudes mais altas. O norte da Índia também tem uma variedade de petiscos como samosa (legumes envoltos em massa fina triangular) e kachori (legumes ou leguminosas envoltos em massa fina). Há também uma grande variedade de sobremesas doces, como jalebi (pretzel frito com calda de açúcar – em forma de espiral), rasmalai (bolinhas de requeijão embebidas em leite condensado) e halwa. Frutas secas e nozes como amêndoas, castanhas de caju e pistaches são muito usadas, muitas vezes nas sobremesas, mas às vezes também na refeição principal.
A autêntica cozinha de estilo Mughal, a cozinha real do Império Mughal, ainda pode ser encontrada e apreciada em algumas partes da Índia, especialmente nas antigas cidades Mughal de Delhi, Agra e Lucknow em Uttar Pradesh e Hyderabad em Andhra Pradesh. É uma mistura sofisticada de cozinha persa, turca e subcontinental, usando muita carne e especiarias. Alguns dos nomes Mughal de pratos carregam o prefixo shahi para significar seu prestígio e status real em uma época passada. As famosas especialidades Mughal incluem Biryani (carne em camadas e caçarola de arroz), pulao (arroz cozido em caldo de carne ou vegetais), quibe (carne grelhada), kofta (bolas de carne picada), rumali roti (pão achatado em forma de bolacha) e Shahi Tukray (pudim de pão com aroma de açafrão e cardamomo).
In Sul da Índia, alimentação consiste principalmente em arroz. Uma refeição típica inclui sambhar (um mingau grosso de legumes e lentilhas) com arroz, Rasam (uma sopa fina e apimentada) ou aviário (misto de legumes) com arroz, tradicionalmente servido em folha de bananeira como prato. A região sul da Índia difere da região norte no uso de sementes de mostarda, folhas de curry, feijão, sementes de feno-grego e uma variedade de agentes ácidos, como tamarindo e kokam, que são comumente usados. Há também variações regionais – as regiões costeiras usam mais coco e peixe. No estado de Kerala, é comum usar coco ralado em tudo e óleo de coco para cozinhar, enquanto alguém do interior pode se surpreender ao saber que o óleo de coco pode ser usado para cozinhar. O Sul também tem ótimos pratos de café da manhã como Idli (um bolo cozido no vapor feito de lentilhas e arroz), dose, uma panqueca fina e crocante, muitas vezes recheada com batatas temperadas para fazer masala dosa, vada, uma saborosa rosquinha indiana e uttapam, uma panqueca frita feita de massa de arroz e lentilha com cebola e outros vegetais. Todos estes pratos podem ser consumidos com dahi, iogurte natural e molho picante, um condimento que pode ser feito de praticamente qualquer coisa. Experimente o sempre popular masala dosa, originalmente de Udupi em Karnataka, em um dos antigos restaurantes de Bangalore como CTR e Janatha em Malleswaram ou Vidyarthi Bhavan em Basavangudi ou no MTR perto de Lalbagh. A cozinha do sul da Índia é predominantemente vegetariana, embora haja exceções: frutos do mar são populares em Kerala e na costa de Mangalorea em Karnataka; e as cozinhas de Chettinad e Hyderabad usam muita carne e são muito mais picantes. O café tende a ser a bebida preferida no sul da Índia, em vez do chá.
Na série Oeste, você encontrará alguns grandes grupos de culinária. Enquanto a cozinha Gujarati é semelhante em alguns aspectos à cozinha Rajasthani, com seu uso extensivo de produtos lácteos, a diferença é que a cozinha Gujarati é principalmente vegetariana e muitas vezes adoçada com açúcar mascavo. Gujaratis fazem alguns dos melhores lanches como dhokla e mutia. Mumbai é famosa por seu chaat, bem como pela comida das pequenas mas visíveis comunidades iranianas e parsi concentradas dentro e ao redor da cidade. Os estados vizinhos de Maharashtra e Goa são conhecidos por seus frutos do mar, muitas vezes simplesmente grelhados, fritos ou escalfados em leite de coco. Uma característica notável da cozinha de Goa é o uso de carne de porco e vinagre, uma visão rara no resto da Índia. Vindaloo tem origem em Goa e é tradicionalmente preparado com carne de porco. Apesar de sua óbvia popularidade em restaurantes indianos no exterior, não é comum na própria Índia.
Na série Leste, bengali e a comida de Odishan faz muito uso de arroz e peixe devido aos grandes canais fluviais e costa oceânica da região. A cozinha bengali é conhecida por sua complexidade de sabor e equilíbrio agridoce. O óleo de mostarda, extraído das sementes de mostarda, é frequentemente usado na culinária e adiciona um sabor pungente, levemente adocicado e calor intenso à culinária. Os bengalis preferem peixes de água doce, especialmente o icônico ilish ou hilsa: pode ser defumado, frito, cozido no vapor, assado em folhas jovens de banana, cozido com requeijão, berinjela e cominho. Diz-se que o ilish pode ser preparado de mais de 50 maneiras. Os pratos típicos bengalis são Maccher Jhal, um ensopado de peixe com pão que significa literalmente “peixe no molho”, e Shorshe Ilish (cozido em um molho feito de pasta de sementes de mostarda). A Índia Oriental também é famosa por suas sobremesas e doces: rasgulla é uma variante famosa do gulab jamun mais familiar, um pedaço esférico feito de leite de vaca e embebido em uma calda de açúcar transparente. O sabor é ótimo quando comido fresco ou dentro de um dia de ser feito. Sonda é outro excelente doce à base de leite que pode ser melhor descrito como o equivalente seco de Ras Malai.
Muitos pratos também foram trazidos de outros países. Chinês indiano ou Chindiano) é de longe a adaptação mais comum: a maioria dos chineses dificilmente reconheceria o material, mas pratos como Vegetariano da Manchúria (bolas de vegetais fritas em molho de pimenta-soja e gengibre) e Frango com pimenta são muito parte da paisagem cultural indiana e vale a pena tentar. Os britânicos deixaram para trás peixe e batatas fritas e alguns pratos de fusão como sopa mulligatawny, enquanto comida tibetana e nepalesa, especialmente bolinhos de momo, não são incomuns no norte da Índia. A pizza entrou na Índia em grande estilo, com redes como Pizza Hut e Domino's indianizando-a e introduzindo variações como a pizza paneer tikka. A cadeia indiana de Mumbai chamada Smokin Joe's mistura curry tailandês com pizza.
É claro que é impossível fazer plena justiça ao escopo e à diversidade da culinária indiana nesta pequena seção. Além de cada região da Índia ter uma culinária distinta, você também descobrirá que, mesmo dentro de uma região, castas e comunidades étnicas têm diferentes estilos de culinária e muitas vezes têm suas próprias receitas que dificilmente você encontrará em restaurantes. O viajante aventureiro é aconselhado a esgueirar convites para casa, experimentar diferentes becos da cidade e procurar comida em lugares improváveis como templos e gurudhwaras em busca do nirvana culinário.
Frutas na Índia
Embora uma variedade de frutas seja nativa da Índia, incluindo chikoo e jaca, nada está mais perto do coração indiano do que a manga suculenta e madura. Centenas de variedades podem ser encontradas na maioria das regiões do país – na verdade, a Índia é o maior produtor, crescendo mais da metade da produção mundial. As mangas estão na estação durante a época mais quente do ano, geralmente entre maio e julho, e variam de pequenas (do tamanho de um punho) a algumas tão grandes quanto um pequeno melão. Eles podem ser consumidos maduros, verdes e também em forma de bebê (os 2 últimos principalmente em picles). A melhor manga (o “rei das mangas” como os indianos as chamam) é a “Alphonso” ou Haapoos (em Marathi), que está em temporada em abril e maio na costa oeste de Maharashtra. Compre-os em uma boa loja de frutas em Mumbai ou no Mahatma Phule Market (antigo Crawford Market) no sul de Mumbai. As mangas Dushheri também são populares no norte da Índia. Outras frutas amplamente disponíveis (dependendo da época) são bananas, laranjas, goiabas, lichias, maçãs, abacaxis, romãs, damascos, melões, cocos, uvas, ameixas, pêssegos e frutas.
Vegetariano na Índia
Os vegetarianos descobrem aqui um tesouro culinário que não pode ser encontrado em nenhum outro lugar do mundo. Graças a um grande número de hindus e jainistas vegetarianos estritos, a culinária indiana desenvolveu um cardápio surpreendentemente rico que dispensa carne e ovos. Os jainistas, em particular, praticam uma forma estrita de vegetarianismo baseada nos princípios da não-violência e da coexistência pacífica: os jainistas geralmente não consomem tubérculos como batata, alho, cebola, cenoura, rabanete, mandioca, batata-doce e nabo, pois o a planta deve ser morta antes do final de seu ciclo de vida normal para obtê-los. Pelo menos metade dos menus da maioria dos restaurantes são dedicados a pratos vegetarianos e, por lei, todos os alimentos embalados na Índia são rotulados com um ponto verde (vegetariano) ou um ponto vermelho (não vegano). O veganismo não é um conceito bem compreendido na Índia, no entanto, e os veganos podem ter mais dificuldade: laticínios como queijo (paneer), iogurte (dahi) e manteiga clarificada (ghee) são usados extensivamente, e o mel também é frequentemente usado como adoçante. Leite é normalmente não pasteurizado na Índia e deve ser fervido antes do consumo.
Mesmo os não vegetarianos perceberão rapidamente que a carne bovina geralmente não é servida devido aos tabus religiosos hindus (exceto para as comunidades muçulmanas e parsi, Goa, Kerala e estados do nordeste) e que a carne de porco também não é comumente disponível devido à população muçulmana . Frango e carneiro são, portanto, de longe as carnes mais comuns, embora 'buff' (búfalo d'água) seja ocasionalmente servido em restaurantes de mochileiros. É claro que os frutos do mar são onipresentes na costa da Índia, e algumas cozinhas regionais usam pato, veado e outras carnes de caça em pratos tradicionais.
Dicas de etiqueta de jantar para a Índia
Na Índia, comer com a mão (em vez de talheres como garfo e colher) é muito comum. Há uma regra básica de etiqueta que você deve seguir, especialmente na Índia não urbana: use apenas a mão direita. A mão esquerda é reservada para fins anti-higiênicos. Não coloque nenhuma das mãos nas tigelas comuns: em vez disso, use a espátula com a mão esquerda para se ajudar e depois estenda a mão. Claro, é aconselhável lavar bem as mãos antes e depois de comer.
Para pães de todos os tipos, a técnica básica é segurar o pedaço com o dedo indicador e arrancar pedaços com o dedo médio e o polegar. As peças podem ser mergulhadas em molho ou usadas para pegar mordidas antes de colocá-las na boca. O arroz é mais desafiador, mas a ideia básica é misturar o arroz no curry com quatro dedos e formar uma pequena bola antes de colocá-la na boca com o polegar.
A maioria dos restaurantes oferece talheres e é bastante seguro usá-los em vez da mão.
Comer à mão é desaprovado em alguns lugares “mais elegantes”. Se você recebe talheres e ninguém ao seu redor parece estar fazendo isso, pegue a dica.
Restaurantes na Índia
Os restaurantes indianos variam de barracos à beira da estrada (dhabas) para restaurantes sofisticados de cinco estrelas, onde a experiência é comparável a qualquer outro lugar do mundo. Longe das grandes cidades e pontos turísticos, os restaurantes de gama média são raros e a escolha de comida é limitada à culinária local, Punjabi/Mughlai, 'chinês' e ocasionalmente do sul da Índia.
O crédito pela popularização da culinária punjabi em todo o país vai para o dhabas que alinham as estradas da Índia. Seus clientes são geralmente os caminhoneiros, que são predominantemente punjabi. O autêntico dhaba serve pratos sazonais simples, mas saborosos, como roti e dhal com cebola, e os clientes sentam-se em berços em vez de cadeiras. A higiene pode ser um problema em muitos dhabas, portanto, se um não atender aos seus padrões, procure outro. Nas áreas rurais, os dhabas são geralmente a única opção.
No sul da Índia, “hotel” significa um restaurante local que serve comida do sul da Índia, geralmente um tali - um Prato completo de comida, geralmente contendo algum tipo de pão e uma seleção de carnes ou pratos vegetarianos – além de pratos prontos.
Embora você receba um menu extenso, a maioria dos pratos é servida apenas em determinados horários, se for o caso.
Os cardápios dos restaurantes indianos geralmente são escritos em inglês – mas com nomes em hindi. Aqui está uma chave de decodificação rápida para ajudá-lo a entender pratos comuns como aloo gobi e muttar paneer.
– aloo ou aalu – batata
– baigan ou baigan – berinjela/ berinjela
– bhindi – quiabo
– chana – grão de bico
– dal – lentes
– Gobi – couve-flor (ou outro repolho)
– machli – peixe
– makkhan – manteiga
– matar – ervilhas verdes
– mirch – pimenta malagueta
– murgh ou murg – frango
– Palak ou Saag – espinafre (ou outras verduras)
– Paneer – queijo cottage indiano
– subzi – legumes