Chorwacki gulasz (gulasz wołowy z papryką)

Chorwacki gulasz leży na pograniczu domowej wołowiny i paprykowego gulaszu. Ma wyraźne korzenie w węgierskim oryginale, wiejskim gulaszu mięsnym gotowanym przez pasterzy i hojnie doprawianym papryką, który rozpowszechnił się w Europie Środkowej pod wpływem Austro-Węgier. Z czasem chorwaccy kucharze wypracowali własną wersję, często nieco lżejszą od węgierskiego kuzyna, ale wciąż pełną ciepła: z dużą ilością cebuli, głęboką paprykową bazą, miękkimi kostkami ziemniaków i wołowiną, która łatwo się nabiera.

We wschodniej Chorwacji, a zwłaszcza w Slawonii i Baranji, gulasze z papryką stanowią nieodłączny element codziennego życia. Region ten słynie z wędzonych mięs, sycących gulaszy i zamiłowania do słodkiej i ostrej papryki. Gulaš to jedno z kilku dań gotowanych na wolnym ogniu, obok gulaszy myśliwskich i wariacji na temat paprykašu, które powstają w oparciu o cierpliwe gotowanie i skromne składniki. Przy stole ta historia jest niczym ukojenie: para unosząca się z szerokiej miski, kromka chleba gotowa na ostatnie smugi sosu.

Ta wersja chorwackiego gulaszu nawiązuje do tej tradycji, pozostając jednocześnie przystępna dla domowej kuchni. Opiera się na wołowej łopatce, kawałku mięsa z wystarczającą ilością tkanki łącznej, aby zmięknąć podczas długiego, delikatnego gotowania. Przepisy chorwackich pisarzy kulinarnych podkreślają ten aspekt: ​​niski ogień i czas nadają gulaszowi jego charakter, zmieniając to, co początkowo jest dość gumowate, w miękkie, aromatyczne kawałki zawieszone w lśniącym sosie. Cebula stanowi główną bazę warzywną, wspieraną przez marchewkę i czosnek. Papryka występuje w dwóch formach – słodkiej dla koloru i aromatu oraz w mniejszej ilości ostrej papryki dla głębi – odzwierciedlając sposób, w jaki slawońskie gulasze równoważą ciepło i bogactwo smaku.

Wiele chorwackich przepisów przyprawia wołowinę musztardą przed zrumienieniem, a następnie gotuje ją na wolnym ogniu z winem i bulionem. Technika ta pojawia się tutaj w nieco zmodyfikowanej formie. Marynata musztardowa dodaje sosowi kwaskowatości i subtelnej głębi, a czerwone wino i bulion wołowy wzmacniają pikantne nuty. Ziemniaki gotują się bezpośrednio w garnku, moczone w papryce i sosie z wołowiny; zagęszczają gulasz, ponieważ niektóre brzegi zaczynają się rozpadać.

Gulasz zazwyczaj pojawia się jako danie codzienne, a nie jako ozdoba. Rodziny przygotowują hojny garnek na niedzielny obiad, a następnie w ciągu tygodnia korzystają z resztek. W rzeczywistości smak poprawia się już następnego dnia, gdy papryka rozkwita, a sos się uspokaja. Można go podawać z prostym białym chlebem, makaronem z masłem, kluskami, a nawet zwykłym ryżem. W wielu domach dodatki zmieniają się w zależności od tego, co jest pod ręką, podczas gdy sam gulasz pozostaje niezmienny.

W chorwackim zbiorze przepisów gulaš wypełnia wyraźną niszę. Pasticada to słodsza potrawa duszona z winem i suszonymi owocami; čobanac to pikantniejszy gulasz myśliwski z mieszanego mięsa. Gulaš z kolei koncentruje się na wołowinie i papryce. Jest prosty, o głębokim smaku i wyrozumiały. Metoda ta dobrze sprawdza się na większych przyjęciach i bez problemu akceptuje drobne zmiany w przyprawach lub warzywach.

Poniższy przepis zawiera listę składników i jasne kroki, a czas przygotowania jest odpowiedni dla standardowego garnka żeliwnego na kuchence. Rezultatem jest chorwacki gulasz wołowy z papryką, miękkim mięsem, delikatnymi ziemniakami i lśniącym, ceglastoczerwonym sosem – dokładnie taki, który sprawia, że ​​chłodne wieczory wydają się krótsze, a prosty stół obfitszy.