Donuts / Schatkisten – Met jam gevulde kermisdonuts

In heel Kroatië draagt ​​wintercarnaval een geur met zich mee, lang voordat een masker wordt opgezet of een parade begint: warm gistdeeg, citroenschil en frituurolie. Die geur leidt rechtstreeks naar krafne, of pokladnice, de zachte, ronde donuts gevuld met jam die de heerlijke dagen tussen Kerstmis en de vastentijd markeren. In veel huishoudens zijn dit de zoetigheden die de laatste zorgeloze feesten voor de vastentijd aankondigen, geserveerd op schalen bestrooid met poedersuiker en zonder ceremonie van kind naar grootouder doorgegeven.

Het gebak zelf behoort tot een bredere Midden-Europese familie. Krafne is afgeleid van de Duitse Krapfen, verwant aan de Berliner, een met jam gevulde donut zonder gat.1 De Kroatische versie behoudt die traditie, maar draagt ​​ook een eigen identiteit: een bijzonder zacht, verrijkt deeg met de geur van rum en citroen, gefrituurd zodat er een lichte ring rond het midden ontstaat. Die ring is meer dan een mooi detail. Het duidt op een goed gerezen deeg en olie op de juiste temperatuur, beide kenmerken van een zorgvuldige kok.

De kalender plaatst deze donuts stevig in het carnavalsseizoen. In de Kroatische traditie verschijnen krafne of pokladnice vanaf Driekoningen (6 januari) tot en met Vastenavond, de dag voor Aswoensdag. Bakkerijen in steden zoals Zagreb en Rijeka stapelen ze in hun etalages, terwijl thuiskoks vellen rijzend deeg bij radiatoren en warme kachels neerzetten. Tijdens carnaval in Rijeka en kleinere lokale festiviteiten staan ​​schalen krafne naast maskers en kostuums, de zoetigheid compenseert de koude straten en late bijeenkomsten.

De naamgevingstradities weerspiegelen regionale gebruiken. Rond Zagreb en Zagorje zeggen veel mensen pokladnice, afgeleid van "poklade", het Kroatische woord voor carnaval. In Slavonië wordt dezelfde soort met jam gevulde ronde taart vaak krofne genoemd. Andere gefrituurde zoetigheden delen het seizoen – kleine fritule, knapperige kroštule, rustieke poderane gaće – maar de gevulde, kussenzachte krafne blijven het middelpunt wanneer een gezin iets royaals en feestelijks wil.

Krafne zijn qua structuur eenvoudig: een gistdeeg verrijkt met eidooiers, melk, boter of olie, suiker, een vleugje alcohol en aromatische citrusschil. Eenmaal gemengd, rust het deeg tot het in volume is verdubbeld, rol het vervolgens uit en snijd het in rondjes. Een tweede rijzing ontspant de gluten en zorgt voor volume, waardoor de donuts klaar zijn voor een kort bad in de hete olie. Binnenin het afgewerkte deeg zou de kruimel in zachte draden uit elkaar moeten vallen. De jam – traditioneel abrikoos of pruim – wacht in het midden en wordt pas zichtbaar wanneer erin gebeten of gescheurd wordt.

Deze versie probeert dat klassieke profiel in een thuiskeuken te vatten, met duidelijke maten en tijden voor koks die misschien niet zijn opgegroeid met een Kroatische oma aan het fornuis. Het deeg is vrij zacht, maar toch kneedbaar, wat zorgt voor een luchtiger korstje na het bakken. Citroenschil en een bescheiden hoeveelheid donkere rum weerspiegelen de smaken van veel Kroatische recepten, terwijl melk en boter het deeg verrijken zonder het kruim zwaar te maken. De methode geeft de voorkeur aan geduld boven kracht: een zachte mix, goed rijzen en een gematigde baktemperatuur in plaats van overmatig hanteren.

Voor koks buiten Kroatië bieden krafne meer dan alleen een nieuwigheid. Ze brengen een gevoel van midwinterse generositeit, van het bakken van iets geurigs en licht extravagants terwijl de koude lucht tegen de ramen drukt. Of ze nu geserveerd worden bij sterke koffie op een rustige zondag of hoog opgestapeld tijdens carnaval, deze met jam gevulde donuts vormen een alledaagse uiting van de geschiedenis van een regio met Midden-Europees gebak, gefilterd door lokale smaken en familieherinneringen.