Fijne hertengoulash met pruimen

Feines hertengoulash is een luxueuze variant op de traditionele wildstoofpot, met de balans tussen hartig en zoet die wild zo goed doet. In dit gerecht wordt mager hertenvlees (meestal van hert of antilope) langzaam gestoofd met aromaten, wijn en een handvol zoete gedroogde pruimen. De toevoeging van pruimen, samen met hele specerijen zoals jeneverbes en piment, zorgt voor een milde zoetheid die de aardse smaak van het hertenvlees complementeert. Een laatste scheutje pittige zure room (en vaak een beetje slagroom) verrijkt de saus tot een fluweelzachte afdronk. De naam prima (wat in het Duits “fijn” of “delicaat” betekent) weerspiegelt het verfijnde karakter ervan – dit is niet zomaar een stoofpot; het is een gevierd gerecht dat vaak wordt geserveerd op feesten en feestdagen in de bossen en hooglanden van het noorden van Kroatië.

In de koelere streken van Kroatië is de jacht op wild al lang een gekoesterde traditie. Deze goulash is waarschijnlijk ontstaan ​​als middel om de sterke smaak van wild hertenvlees te versterken. Na het slachten marineren of stoven jagers en koks het vlees om het robuuste karakter te verzachten. In onze versie wordt het rauwe wild in blokjes gesneden en dichtgeschroeid met spek voor vet en smaak. De uien en knoflook karamelliseren diep voordat ze worden overgoten met rode wijn en bouillon. Terwijl alles suddert, verdampt de alcohol langzaam en vermengt de fruitigheid van de wijn zich met de bouillon. In stap één worden de pruimen geweekt in een beetje wijn, gekruid met laurier en jeneverbes; deze bessen worden vervolgens halverwege het koken weer teruggeroerd, waardoor de jus een subtiel aroma van gedroogd fruit krijgt.

Wat feines hertengoulash zo bijzonder maakt, is de finishing touch. Tegen het einde van de bereidingstijd wordt er een rijke zure room (en soms een beetje zoete room) door de pan gemengd. Deze room maakt het gerecht zachter, waardoor de donkere saus lichter van kleur wordt en een zijdezachte textuur krijgt. Zonder room zou het gerecht robuust en voedzaam zijn; met room worden de smaken milder. Je proeft het wild nog steeds, maar het is mild. Tot slot zorgen een snufje verse peterselie of een snufje zwarte peper ervoor dat de smaken samenkomen. De geur is om van te watertanden: in wijn gegaard vlees vermengt zich met de subtiele rook van het spek en een vleugje kerstkruiden van de pruimen en jeneverbes.

Deze hertenstoofpot is ideaal voor een gezellige sfeer. Stel je een dik, knapperig brood voor op tafel om de saus mee op te deppen. Traditioneel staat dit gerecht op het menu bij een winterfeest of een gastronomisch wilddiner. Het combineert prachtig met rustieke bijgerechten: eiernoedels, spätzle met boter of zelfs romige aardappelpuree. Een dampende kom, gegarneerd met een klodder zure room en een takje peterselie, is net zo uitnodigend om naar te kijken als om te eten. En natuurlijk complementeert een dieprode wijn – denk aan Plavac Mali of een jonge Cabernet blend – de zoetheid van de pruimen en de tannines van het hertenvlees. In tegenstelling tot alledaagse maaltijden valt deze stoofpot op door zijn complexe lagen, waardoor het een waar middelpunt is voor elk traditioneel Kroatisch feest.