De Indiase keuken neemt zijn plaats in tussen de grote keukens van de wereld. De kans is groot dat je 'Indiaas eten' in je land hebt geproefd, vooral als je een reiziger uit het Westen bent, maar wat India naar het buitenland heeft geëxporteerd, is slechts een deel van zijn buitengewone scala aan culinaire diversiteit.
Indiaas eten kan pittig zijn: hete verse groene pepers of rode chilipoeder zullen niet-ingewijden doen tranen in de ogen krijgen en zijn te vinden op onverwachte plaatsen zoals zoete cornflakes (een snack, geen ontbijt) of zelfs snoep.
Begin langzaam om van het lokale eten te genieten. Probeer niet alles tegelijk. Na een paar weken kun je wennen aan het pittige eten. Als je je gerecht niet pittig wilt bestellen, zeg dat dan gewoon. De meeste bezoekers komen in de verleiding om op zijn minst enkele van de pittige gerechten te proberen, en de meesten vinden dat de angel de moeite waard is. Onthoud ook dat, hoewel "pittig" een handige afkorting is voor "met chilipeper beladen", de pittigheid van eten in India niet altijd veel chili betekent: de keuken van India is vaak zeer creatief en smaakvol, met een verscheidenheid aan verschillende kruiden en andere aromatische ingrediënten.
Keuken in India
De Indiase keuken verschilt sterk van regio tot regio. Het "Indiaas eten" dat door veel zogenaamde Indiase restaurants op het westelijk halfrond wordt geserveerd, is geïnspireerd op de Noord-Indiase keuken, met name de Mughlai-keuken, een stijl die is ontwikkeld door de koninklijke keukens van het historische Mughal-rijk, en de regionale keuken van Punjab, hoewel het is verbritiseerd en de mate van authenticiteit in termen van de werkelijke Mughlai- of Punjabi-keuken is op zijn best variabel en in het slechtste geval twijfelachtig.
Noord-India is een tarwe-groeiend gebied, dus er zijn Indiase broden (bekend als brood), inclusief chapati (ongezuurd brood), paratha (gebakken, gelaagde roti), Naan (gekookt in klei tandoori oven), zuiver (gefrituurd en gepoft brood) en nog veel meer. Een typische maaltijd bestaat uit een of meer jusgerechten samen met roti's, die worden gegeten door een stuk roti af te breken, het in de jus te dopen en het samen op te eten. Het grootste deel van het hindoeïstische hart van India leeft van roti, rijst en linzen (dal), op verschillende manieren bereid en naar smaak gekruid. Als bijgerecht is er meestal gekruide yoghurt (raita) en ofwel verse chutney of een klein stukje van een extreem pittige augurk (vinden), wat voor de meeste bezoekers een zeer verworven smaak is - probeer het te mengen met curry in plaats van het gewoon te eten.
Een verscheidenheid aan regionale keukens is te vinden in het hele noorden. Tandoori kip, gekookt in een klei-oven genaamd a tandoor, is waarschijnlijk het beroemdste Noord-Indiase gerecht, uitgevonden door een Punjabi-immigrant uit wat nu Pakistan is tijdens Partition. Voor een voorproefje van de traditionele Punjabi volkskeuken, probeer dal makhani (gestoomde zwarte linzen en kidneybonen in een boterjus) of sarson da saag, een heerlijk jusgerecht van gestoomde mosterdgroenten geserveerd met maak roti (plat maisbrood). Dan zijn er de rijke texturen en intense smaken van de Rajasthani-keuken, het vlezige, rijke Kasjmir van de Kasjmir-vallei, of de milde en heerlijke Himalaya-gerechten (Pahari) van de grotere hoogten. Noord-India heeft ook een verscheidenheid aan snacks zoals samosa (groenten gewikkeld in dun driehoekig deeg) en kachori (groenten of peulvruchten gewikkeld in dun deeg). Er is ook een breed scala aan zoete desserts zoals jalebi (gefrituurde pretzel met suikersiroop – in de vorm van een spiraal), rasmalai (gestremde melkbolletjes gedrenkt in gecondenseerde melk) en halwa. Gedroogd fruit en noten zoals amandelen, cashewnoten en pistachenoten worden veel gebruikt, vaak in de desserts, maar soms ook in de hoofdmaaltijd.
Authentieke keuken in Mughal-stijl, de koninklijke keuken van het Mughal-rijk, is nog steeds te vinden en te genieten in sommige delen van India, vooral in de oude Mughal-steden Delhi, Agra en Lucknow in Uttar Pradesh en Hyderabad in Andhra Pradesh. Het is een verfijnde mix van de Perzische, Turkse en subcontinentale keuken, met veel vlees en kruiden. Sommige Mughal-namen van gerechten dragen het voorvoegsel shahi om hun prestige en koninklijke status in een vervlogen tijdperk aan te duiden. Beroemde Mughal-specialiteiten zijn onder meer: biryani (gelaagde vlees- en rijstschotel), pulao (rijst gekookt in vlees- of groentebouillon), kebab (gegrilld vlees), kofta (balletjes gehakt), ruma roti (flinterdunne gedraaide flatbread) en shahi tukray (broodpudding met de geur van saffraan en kardemom).
In Zuid-India, eten bestaat voornamelijk uit rijst. Een typische maaltijd omvat sambhar (een dikke groente- en linzenpap) met rijst, rasam (een dunne, peperige soep) of aviaire (gemengde groenten) met rijst, traditioneel geserveerd op een bananenblad als bord. De zuidelijke regio van India verschilt van de noordelijke regio in het gebruik van mosterdzaad, kerriebladeren, bonen, fenegriekzaden en een verscheidenheid aan zuurmiddelen zoals tamarinde en kokam, die veel worden gebruikt. Er zijn ook regionale verschillen: kustgebieden gebruiken meer kokos en vis. In de staat Kerala is het gebruikelijk om geraspte kokos in alles en kokosolie te gebruiken om te koken, terwijl iemand uit het binnenland misschien verrast zal zijn om te horen dat kokosolie kan worden gebruikt om te koken. Het Zuiden heeft ook een aantal geweldige ontbijtgerechten zoals idli (een gestoomde cake gemaakt van linzen en rijst), dosa, een dunne knapperige pannenkoek vaak gevuld met gekruide aardappelen om te maken massaal dosa, vada, een hartige Indiase donut, en uttapam, een gebakken pannenkoek gemaakt van een rijst- en linzenbeslag met uien en andere groenten erin. Al deze gerechten kunnen gegeten worden met dahi, yoghurt en chutney, een specerij die van praktisch alles gemaakt kan worden. Probeer de immer populaire masala dosa, oorspronkelijk uit Udupi in Karnataka, in een van de oude restaurants van Bangalore zoals CTR en Janatha in Malleswaram of Vidyarthi Bhavan in Basavangudi of bij MTR in de buurt van Lalbagh. De Zuid-Indiase keuken is overwegend vegetarisch, hoewel er uitzonderingen zijn: zeevruchten zijn populair in Kerala en aan de Mangalorea-kust van Karnataka; en de keukens van Chettinad en Hyderabad gebruiken veel vlees en zijn veel pittiger. Koffie is in Zuid-India de voorkeursdrank in plaats van thee.
In het West, je vindt er een paar grote keukengroepen. Hoewel de Gujarati-keuken in sommige opzichten vergelijkbaar is met de Rajasthani-keuken, met het uitgebreide gebruik van zuivelproducten, is het verschil dat de Gujarati-keuken meestal vegetarisch is en vaak gezoet met rietsuiker of suiker. Gujarati's maken enkele van de beste snacks zoals hokla en mutia. Mumbai staat bekend om zijn chaat, evenals het eten van de kleine maar zichtbare Irani- en Parsi-gemeenschappen die zich in en rond de stad concentreren. De aangrenzende staten Maharashtra en Goa staan bekend om hun zeevruchten, vaak eenvoudig gegrild, gebakken of gepocheerd in kokosmelk. Een opvallend kenmerk van de Goa-keuken is het gebruik van varkensvlees en azijn, een zeldzaamheid in de rest van India. Vindaloo vindt zijn oorsprong in Goa en wordt traditioneel bereid met varkensvlees. Ondanks zijn duidelijke populariteit in Indiase restaurants in het buitenland, is het niet gebruikelijk in India zelf.
In het oosten, Bengalees en Odishan-voedsel maakt veel gebruik van rijst en vis vanwege de grote rivierkanalen en oceaankustlijn in de regio. De Bengaalse keuken staat bekend om zijn complexiteit van smaak en bitterzoete balans. Mosterdolie, gewonnen uit mosterdzaad, wordt vaak gebruikt bij het koken en voegt een scherpe, lichtzoete smaak en intense hitte toe aan de keuken. Bengalen geven de voorkeur aan zoetwatervis, vooral de iconische ilish of hilsa: het kan worden gerookt, gebakken, gestoomd, gebakken in jonge weegbreebladeren, gekookt met wrongel, aubergine en komijn. Er wordt gezegd dat ilish op meer dan 50 manieren kan worden bereid. Typische Bengaalse gerechten zijn Maccher jhal, een gepaneerde visstoofpot die letterlijk "vis in jus" betekent, en kortaf (gekookt in een saus gemaakt van mosterdzaadpasta). Oost-India is ook beroemd om zijn desserts en zoetigheden: rasgulla is een bekende variant van de bekendere gulab jamun, een bolvormig stuk gemaakt van koemelk en gedrenkt in een heldere suikersiroop. Het smaakt heerlijk als het vers wordt gegeten of binnen een dag nadat het is gemaakt. Sondesh is een ander uitstekend snoepje op basis van melk dat het best kan worden omschreven als het droge equivalent van Ras Malai.
Ook uit andere landen zijn veel gerechten aangevoerd. Indiaas Chinees (of Chinees) is verreweg de meest voorkomende aanpassing: de meeste Chinezen zouden het spul nauwelijks herkennen, maar gerechten zoals Vegetarische Manchurian (gefrituurde groenteballetjes in een chili-soja-gembersaus) en Chili Kip zijn maakt een groot deel uit van het Indiase culturele landschap en is het proberen waard. De Britten hebben fish and chips en sommige fusiongerechten zoals mulligatawny-soep achtergelaten, terwijl Tibetaans en Nepalees eten, vooral momo-knoedels, niet ongewoon zijn in Noord-India. Pizza is India op grote schaal binnengekomen, met ketens als Pizza Hut en Domino's die het indianen en variaties zoals paneer tikka pizza introduceren. In Mumbai gevestigde Indiase keten genaamd Smokin Joe's mixt Thaise curry met pizza.
Het is natuurlijk onmogelijk om in dit korte gedeelte volledig recht te doen aan de omvang en diversiteit van de Indiase keuken. Niet alleen heeft elke regio van India een onderscheidende keuken, je zult ook ontdekken dat zelfs binnen een regio, kasten en etnische gemeenschappen verschillende kookstijlen hebben en vaak hun eigen recepten hebben die je waarschijnlijk niet in restaurants zult vinden. De avontuurlijke reiziger wordt geadviseerd om stiekem uitnodigingen naar huis te smokkelen, verschillende steegjes van de stad uit te proberen en eten te zoeken in onwaarschijnlijke plaatsen zoals tempels en gurudhwara's op zoek naar culinair nirvana.
Fruit in India
Hoewel een verscheidenheid aan fruit oorspronkelijk uit India komt, waaronder chikoo en jackfruit, is niets dichter bij het Indiase hart dan de sappige, rijpe mango. In de meeste regio's van het land zijn honderden variëteiten te vinden - India is zelfs de grootste producent, met meer dan de helft van de wereldproductie. Mango's zijn in het seizoen tijdens de heetste tijd van het jaar, meestal tussen mei en juli, en variëren van klein (ter grootte van een vuist) tot sommige zo groot als een kleine meloen. Ze kunnen in rijpe, onrijpe en ook in babyvorm worden gegeten (de laatste 2 voornamelijk in augurken). De beste mango (de "koning der mango's" zoals de Indianen ze noemen) is de "Alphonso" of Haapoos (in Marathi), die in april en mei in het seizoen is aan de westkust van Maharashtra. Koop ze bij een goede fruitwinkel in Mumbai of op de Mahatma Phule Market (voorheen Crawford Market) in Zuid-Mumbai. Dushheri-mango's zijn ook populair in Noord-India. Ander algemeen verkrijgbaar fruit (afhankelijk van het seizoen) zijn bananen, sinaasappels, guaves, lychees, appels, ananassen, granaatappels, abrikozen, meloenen, kokosnoten, druiven, pruimen, perziken en bessen.
Vegetarisch in India
Vegetariërs ontdekken hier een culinaire schat die nergens anders ter wereld te vinden is. Dankzij een groot aantal strikt vegetarische hindoes en jains heeft de Indiase keuken een verbazingwekkend rijk menu ontwikkeld zonder vlees en eieren. Vooral de jains beoefenen een strikte vorm van vegetarisme, gebaseerd op de principes van geweldloosheid en vreedzaam samenleven: jaïnisten consumeren over het algemeen geen wortelgroenten zoals aardappelen, knoflook, uien, wortelen, radijs, cassave, zoete aardappelen en rapen, aangezien de plant moet worden gedood vóór het einde van zijn normale levenscyclus om ze te verkrijgen. Ten minste de helft van de menu's van de meeste restaurants is gewijd aan vegetarische gerechten, en volgens de wet is al het verpakte voedsel in India gelabeld met een groene stip (vegetarisch) of een rode stip (niet-veganistisch). Veganisme is echter geen goed begrepen concept in India en veganisten hebben het misschien moeilijker: zuivelproducten zoals kaas (paneer), yoghurt (dahi) en geklaarde boter (ghee) worden veel gebruikt en honing wordt ook vaak als zoetstof gebruikt. Melk is niet gewoonlijk gepasteuriseerd in India en moet voor consumptie worden gekookt.
Zelfs niet-vegetariërs zullen snel beseffen dat rundvlees over het algemeen niet wordt geserveerd vanwege hindoeïstische religieuze taboes (behalve voor de moslim- en parsi-gemeenschappen, Goa, Kerala en de noordoostelijke staten) en dat varkensvlees ook niet algemeen verkrijgbaar is vanwege de moslimbevolking . Kip en schapenvlees zijn dan ook verreweg de meest voorkomende vleeswaren, hoewel 'buff' (waterbuffel) af en toe wordt geserveerd in backpacker-gewrichten. Zeevruchten zijn natuurlijk alomtegenwoordig aan de kust van India, en sommige regionale keukens gebruiken eend, wild en ander wildvlees in traditionele gerechten.
Eetetiquettetips voor India
In India is eten met de hand (in plaats van bestek zoals vork en lepel) heel gewoon. Er is één basisregel van etiquette die u moet volgen, vooral in niet-stedelijke India: gebruik alleen je rechterhand. De linkerhand is gereserveerd voor onhygiënische doeleinden. Steek geen van beide handen in de gemeenschappelijke serveerschalen: gebruik in plaats daarvan de spatel met uw linkerhand om uzelf te helpen en reik vervolgens uit. Uiteraard is het aan te raden om voor en na het eten goed je handen te wassen.
Voor allerlei soorten brood is de basistechniek om het stuk met uw wijsvinger vast te houden en stukken af te scheuren met uw middelvinger en duim. De stukjes kunnen vervolgens in saus worden gedompeld of worden gebruikt om beten op te vangen voordat je ze in je mond stopt. Rijst is uitdagender, maar het basisidee is om de rijst met vier vingers in de curry te mengen en er een kleine bal van te maken voordat je hem met je duim in je mond stopt.
De meeste restaurants bieden bestek en het is vrij veilig om dit te gebruiken in plaats van je hand.
Met de hand eten wordt op sommige "klassiekere" plaatsen afgekeurd. Als je van bestek wordt voorzien en niemand anders om je heen lijkt het te doen, begrijp dan de hint.
Restaurants in Indië
Indiase restaurants variëren van hutjes langs de weg (dhabas) tot chique vijfsterrenrestaurants waar de ervaring vergelijkbaar is met waar ook ter wereld. Weg van de grote steden en toeristische trekpleisters zijn middenklasse restaurants zeldzaam en de keuze aan eten is beperkt tot de lokale keuken, Punjabi/Mughlai, 'Chinees' en soms Zuid-Indiaas.
De eer voor het populariseren van de Punjabi-keuken in het hele land gaat naar de dhabas dat langs de snelwegen van India. Hun klanten zijn meestal de vrachtwagenchauffeurs, die voornamelijk uit Punjabi bestaan. De authentieke dhaba serveert eenvoudige maar smakelijke seizoensgerechten zoals roti en dhal met uien, en diners zitten op kinderbedjes in plaats van stoelen. Hygiëne kan in veel dhaba's een probleem zijn, dus als de ene niet aan uw normen voldoet, zoek dan een andere. In landelijke gebieden zijn dhaba's meestal de enige optie.
In Zuid-India betekent "hotel" een lokaal restaurant dat Zuid-Indiase gerechten serveert, meestal a thali - een compleet bord eten, meestal met een soort brood en een selectie van vlees- of vegetarische gerechten - evenals kant-en-klare maaltijden.
Hoewel je een uitgebreide menukaart krijgt, worden de meeste gerechten alleen op bepaalde tijden of helemaal niet geserveerd.
Menu's in Indiase restaurants zijn meestal in het Engels geschreven, maar met Hindi-namen. Hier is een snelle decodersleutel om je te helpen veelvoorkomende gerechten zoals aloo gobi en muttar paneer te begrijpen.
– aloo of aal – aardappel
– baigan of baingan – aubergine/ aubergine
– bhindi – okra
– chana – kikkererwten
– dal – lenzen
– Gobi – bloemkool (of andere kool)
– machli – vis
– makkhan – boter
– matar – doperwtjes
– mirch – chilipeper
– murgh of murg – kip
– Palak of Saag – spinazie (of andere groenten)
– Paneer – Indiase kwark
– subzi – groenten