Žganci (kroatisk polenta) – fyldig maissopp

Žganci tilhører familien av enkle grøter som en gang mettet husholdninger på landsbygda dag etter dag, men som fortsatt dukker opp på moderne kroatiske bord når en vanlig gryte med maismel føles riktig. I nordlige regioner rundt Zagreb, Zagorje og Međimurje står ordet Žganci ofte for det mange besøkende ville kalt polenta: grovmalt mais kokt i saltet vann til den er myk og lett å få til å skje med. Navnet kommer fra et eldre verb. å brenne – å brenne eller riste – en hinter til både matlagingen over åpen ild i tidligere århundrer og den lett ristede aromaen av godt maismel. 

På tvers av den slovensk-kroatiske grensen forekommer žganci i flere former. Slovenske kokker heller mot bokhvetemel og serverer retten med surkål, kjøttsaus eller knekk, mens kroatiske kokker oftere bruker maismel og behandler det som frokost, en enkel hovedrett eller en tilbehørsrett. I eldre kroatiske husholdninger hadde det et rykte som «fattigmannsmat», laget av maismel, vann, salt og en beskjeden mengde fett, deretter beriket ved bordet med rømme, yoghurt eller biter av stekt bacon. Ingredienslisten er fortsatt kort, men bollen kan føles overraskende generøs, spesielt med en skarp skje med fermentert meieriprodukt på toppen og en skje med knekk for tekstur.

Denne maisbaserte versjonen ligger et sted mellom glatt italiensk polenta og en fastere grøt. Noen kokker foretrekker en kremet, nesten silkemyk gryte som renner mykt fra øsen. Andre sikter mot små, uregelmessige klumper som fanger opp smeltet smør og kjøttsaft. Regionale oppskrifter beskriver to hovedteknikker: å drysse maismel gradvis inn i kraftig kokende vann mens du visper, eller å tilsette det som en enkelt haug, stikke hull i en "skorstein" i midten, og deretter dele det i dumpling-lignende biter når melet hydrerer. Begge tilnærmingene fører til samme mål: en varm bunn som tåler topping godt.

I denne versjonen heller teksturen mot kremet, men ikke løs, med nok fylde til å ligge på en tallerken ved siden av stuet kjøtt eller kraftige pølser. En blanding av vann, salt og medium- eller grovmalt gul maismel danner kjernen. Smør (eller smult) runder av smaken, og en skje med rømme på toppen gir en mild syrlighet. Sprø svinekjøttbiter eller stekte baconbiter gir fylde og tyggeevne, mens et dryss friske urter lyser opp bollen. De som foretrekker en lettere tallerken kan droppe svinekjøttet og avslutte retten med tykk yoghurt og en skvett smeltet smør eller nøytral olje.

Oppskriften gjør teknikken tilgjengelig for hjemmekokker som kanskje er mer kjent med glatt polenta. Koketiden er kort: rundt tjue minutter på komfyren når vannet når et jevnt kokepunkt. Instruksjonene fokuserer på tydelige signaler, som hvor kraftig man skal røre og hvordan man skal bedømme når kornene har myknet. For husholdninger med blandede kostholdsbehov tilpasser retten seg lett. Maismel passer til glutenfrie dietter når det kommer fra et dedikert anlegg, og basen kan tilberedes med plantebasert fett og yoghurt for en melkefri eller vegansk bolle.

Servert fersk passer žganci til mange roller. Den kan stå under en skje med gulasj eller bønnesuppe, dele en tallerken med stekt svinekjøtt og surkål, eller stå alene i en dyp bolle med bare rømme og knekkede kjøttstykker. Når de er avkjølt, kan rester av grøt stekes i panne, og forvandle gårsdagens grøt til sprø kaker til frokost. Denne kombinasjonen av sparsomhet, fleksibilitet og rolig komfort forklarer hvorfor en rett med så få ingredienser fortsatt har en stødig plass i regional matlaging.