På den dalmatiske øya Vis bærer Viška pogača med seg både historie og vane i hvert stykke. Den tilhører en gruppe øybrødpaier som ligger et sted mellom focaccia og fylt flatbrød, men den beholder en skarpt definert identitet: en robust, olivenoljerik deig brettet rundt et sjenerøst lag med løk og saltet fisk. Lokalt sett betyr det vanligvis saltede sardiner eller ansjos, ingredienser som gjenspeiler århundrer med fiske og salting på denne en gang avsidesliggende adriatiske utposten.
Byen Vis kan spores tilbake til Issa, en gammel gresk koloni grunnlagt på 300-tallet f.Kr. Moderne mathistorikere peker ofte på denne koblingen når de beskriver Viška pogača som en slektning av greske og romerske ildbrød, tilpasset over tid til øyforholdene og tilgjengeligheten av saltet fisk. I tidlige versjoner ser det ut til at fyllet kun bestod av løk, hvitløk, urter og saltet fisk, med tomater som kom til syne mye senere, etter at de ble spredt gjennom Middelhavet.
Innenfor selve øya er det en vennskapelig rivalisering mellom Viška pogača. I byen Vis hopper pogača tradisjonelt over tomater og lener seg på kontrasten mellom saktekokt, søt løk og selvsikker saltfisk. På den andre siden av øya, i Komiža, blander den beslektede Komiška pogača den samme grunnleggende ideen inn i et tomatberiket fyll, løsere og mer sausaktig. Begge versjonene deler deig beriket med olivenolje og et tydelig kystspiskammer, men Vis-stilen føles slankere og mer fokusert, og lar løk, kapers og fisk stå tydelig i relieff.
Denne oppskriften følger Vis-town-tilnærmingen: ingen tomater, rikelig med løk og saltede sardiner som hovedingrediens. Deigen ligner en enkel focaccia-deig – mel, gjær, vann, salt og rikelig med olivenolje for mørhet og smak. Fyllet starter med en haug med skivede løk som stekes sakte til skarpheten falmer og den naturlige sødmen kommer frem. Kapers gir en salt, blomsteraktig tone som bygger bro mellom løken og fisken. Sardinene, skylt og tørkklappet, beholder intensiteten sin, men legger seg i retten i stedet for å dominere den fullstendig.
I smak er Viška pogača mettende og direkte. Skorpen gir mild motstand fra olivenoljen og det sterke melet, mens det indre laget holder seg fuktig fra løken og fisken. Salt kommer fra både deigen og herdingen av sardiner, så nøye smaking under tilberedningen er viktig. En godt balansert pogača smaker salt og kompleks uten å føles overveldende salt. Varme skiver passer bra som et lett måltid, ofte sammen med en enkel salat, men avkjølte potetbåter reiser godt og har lenge vært en del av fiskernes og sjømennenes forsyninger langs denne kysten.
Denne versjonen er designet for en hjemmeovn og en standard rund form, med et fuktighetsnivå som holder seg håndterbart selv for bakere som jobber sjeldnere med gjærdeig. Deigen får én hovedheve, etterfulgt av en kortere hvile når fyllet er dekket. Løkstekingstrinnet setter tonen i fyllet; tålmodig varme og nok olivenolje gir en myk, blank tekstur som holder sammen i skiven. Oppskriften beholder strukturen til den tradisjonelle Vis-stil pogača, men tilbyr presise tider, temperaturer og signaler, slik at resultatet føles pålitelig enten det serveres som en del av et dalmatisk pålegg eller som et frittstående midtpunkt på et hverdagsbord.
8
porsjoner20
minutter35
minutter400
kcal60
minutterViška pogača er en smakfull brødpai fra øya Vis, laget av olivenoljerik deig og et fyll av langtidskokte løk, saltede sardiner og kapers. Denne versjonen følger Vis-tradisjonen uten tomater, noe som holder smakene konsentrerte og lar løkens sødme balansere den saltede fisken. Deigen krever en enkelt hovedheve og stekes deretter i en rund form til den er gyllen og sprø i kantene. Oppskriften gir åtte sjenerøse stykker, som passer til en lett hovedrett med salat eller som en del av et større pålegg. Retten fungerer spesielt godt når den stekes på forhånd og serveres litt varm eller ved romtemperatur, når fyllet har fått tid til å sette seg og skjæres pent i skiver.
Brødmel, 500 g (ca. 4 kopper) – sterkt hvitt mel gir en seig, men mør skorpe; vanlig hvetemel kan brukes hvis brødmel ikke er tilgjengelig.
Tørrgjær, 7 g (ca. 2¼ ts) — standard pakkemengde; aktiv tørrgjær kan brukes hvis den først heves i varmt vann.
Varmt vann, 300 ml (1¼ kopper) — rundt 35–40 °C; varm å ta på, ikke glohet.
Extra virgin olivenolje, 60 ml (¼ kopp) — beriker deigen og underbygger rettens kystkarakter.
Fint havsalt, 8 g (1½ ts) — krydre deigen; reduser litt for en versjon med lavere natriuminnhold siden fisken tilsetter salt.
Sukker, 3 g (½ ts) — gir gjæren et forsiktig boost og hjelper med bruningen; kan sløyfes om ønskelig.
Gul løk, 600 g (ca. 4 mellomstore), tynt skivet — hoveddelen av fyllet; langtidskoking myker opp smaken og tilfører sødme.
Extra virgin olivenolje, 30 ml (2 ss) — for å svette og lett karamellisere løken.
Saltede sardinfileter, 150 g — skylt og tørkklappet; saltede ansjos kan erstatte sardiner for en mer intens smak, i så fall reduser mengden til 100–120 g.
Kapers i lake, 2 ss, avrent — tilfør syrlig og en subtil blomsteraktig note; skyll kort for et mildere resultat.
Bladpersille, 2 ss, finhakket — et friskt, urteaktig løft som skjærer gjennom fyldigheten.
Nykvernet sort pepper, ½–1 ts — etter smak; balanserer løkens sødme.
Extra virgin olivenolje, 1–2 ss — til å smøre formen og pensle toppen før steking.
Flakformet havsalt, en klype eller to — drysset over toppen; valgfritt, og best å holde seg lys når du bruker veldig salt fisk.
La gjæren blomstre (om nødvendig).
Hvis du bruker tørrgjær, rør den inn i 100 ml varmt vann med sukker og la den stå i 5–10 minutter, til den skummer litt. Hopp over dette trinnet for hurtiggjær.
Bland de tørre ingrediensene.
I en stor bolle, visp sammen mel og salt, slik at saltet er jevnt fordelt.
Tilsett væsker og bland.
Hell i olivenoljen, resten av det varme vannet og enten den utblomstrede gjærblandingen eller hurtiggjæren. Rør med en tresleiv eller deigvisp til det dannes en grov, rufsete deig.
Elt til en glatt deig.
Ha deigen ut på et lett melet underlag og elt den i 8–10 minutter, til den er glatt og elastisk. Deigen skal føles myk, litt klissete og holde formen.
Første oppgang.
Form deigen til en ball, legg den i en lett oljet bolle, snu den én gang for å dekke den, dekk til og la den heve på et lunt sted i 60–75 minutter, til den har omtrent doblet seg i volum.
Skjær og start løken.
Mens deigen hever, skrell og skjær løken i tynne skiver. Varm olivenoljen i en vid panne på middels varme, og tilsett deretter løken og en liten klype salt.
Stek løkene sakte.
Stek løken i 20–25 minutter under jevnlig omrøring til den er myk, gjennomsiktig og lett gyllen i kantene. Konsistensen skal være syltetøyaktig snarere enn dypt brunet.
Krydre fyllet.
Rør inn kapers, persille og sort pepper. Smak til en liten mengde og juster krydderet, husk fiskens saltinnhold. La løkblandingen avkjøles til lunken.
Forbered sardinene.
Skyll de saltede sardinfiletene kort under kaldt vann, og klapp dem deretter godt tørre med kjøkkenpapir. Skjær store fileter i passe store biter.
Forbered pannen.
Smør en rund bakeform eller springform på 26–28 cm lett med olje, slik at bunnen og sidene dekkes med olje.
Fordel deigen.
Hvelv den hevede deigen ut på et lett melet underlag og løft den forsiktig opp luft. Skjær av litt over halvparten av deigen til bunnen og resten til toppen.
Kjevle ut bunnen.
Kjevle den større delen til en sirkel litt større enn formen, ca. 5–7 mm tykk. Legg den forsiktig ned i formen, slik at kantene klatre litt opp langs sidene.
Legg på løklaget.
Fordel den avkjølte løkblandingen jevnt over deigbunnen, og la det være en smal kant synlig rundt kanten.
Legg sardinene på plass.
Fordel sardinbitene jevnt over løkene. Sikt på at det skal være litt fiskebiter i hver skive i stedet for tykke klynger.
Kjevle ut toppen.
Kjevle resten av deigen til en sirkel som matcher størrelsen på formen. Legg den over fyllet, og brett deretter kantene på det øverste og nederste laget sammen for å forsegle.
Hvil før steking.
Dekk formen løst til og la den ferdigsamlede pogačaen hvile i 15–20 minutter mens ovnen varmes opp. Denne korte hevingen løser opp deigen og gir en lettere smule.
Forvarm ovnen.
Forvarm ovnen til 200 °C (392 °F), vanlig innstilling. Plasser en rist nederst i midten av ovnen.
Fullfør toppen.
Pensle overflaten lett med olivenolje og dryss over en liten klype flaksalt. Pass på å ikke oversalte.
Poeng for damp.
Skjær 3–4 korte snitt på toppen med en skarp kniv for å slippe ut damp og forhindre store bobler.
Bake.
Stek i 30–35 minutter, til toppen er dyp gyllen og skorpen føles fast når man banker på den. Kantene skal løsne litt fra kantene av formen.
Avkjøl og skjær i skiver.
La pogačaen hvile i pannen i minst 15–20 minutter. Kjør en kniv rundt kanten, ta den ut av pannen hvis mulig, skjær den deretter i båter og server den varm eller ved romtemperatur.
Omtrentlige verdier for én av 8 porsjoner:
| Næringsstoff | Beløp (ca.) |
|---|---|
| Kalorier | ~400 kcal |
| Karbohydrater | ~50 g |
| Protein | ~12 g |
| Fett | ~18 g |
| Fiber | ~3 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Viktige allergener | Gluten; fisk |
Disse tallene er estimater basert på standard referansedata for hvetemel, løk, olivenolje og saltede sardiner, og vil variere med spesifikke merker, nøyaktige mengder og eventuelle ingredienssubstitusjoner.
Artikkelen undersøker deres historiske betydning, kulturelle innvirkning og uimotståelige appell, og utforsker de mest ærede spirituelle stedene rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
Frankrike er anerkjent for sin betydelige kulturarv, eksepsjonelle mat og attraktive landskap, noe som gjør det til det mest besøkte landet i verden. Fra å se gamle…
Mens mange av Europas praktfulle byer fortsatt er overskygget av sine mer kjente kolleger, er det en skattebod av fortryllede byer. Fra den kunstneriske appellen...
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venezia, en sjarmerende by ved Adriaterhavet, besøkende. Det store sentrum av dette…
Fra Rios samba-forestilling til Venezias maskerte eleganse, utforsk 10 unike festivaler som viser frem menneskelig kreativitet, kulturelt mangfold og den universelle feiringsånden. Avdekke...
