I kystnære Kroatia er det få retter som signaliserer høytiden så tydelig som en gryte med bakalar som småkoker på komfyren. Saltet torsk, lokalt kjent som bakalar, når dalmatiske kjøkken som et importert produkt og dukker opp på julaftensbordene over hele kysten, ofte som bakalar na bijelo eller i denne tomatbaserte gryten med poteter kalt bakalar na crveno. Retten befinner seg der adriatiske skikker, venetiansk innflytelse og århundrer med faste- og julefasteskikker møtes, og den er fortsatt en fast del av familiemenyer fra Istria ned til sørlige Dalmatia.
Bakalar na crveno tilhører familien av middelhavsgryteretter med salt torsk. Den står et sted mellom en kroatisk fiskebrudet og iberiske tomatbaserte bacalao-preparater: en tykk, skjevennlig gryterett der torskeflak og potetbåter hviler i en livlig rød saus. Kjerneelementene forblir stabile – tørket torsk, poteter, løk, hvitløk, tomat, olivenolje og laurbærblad – mens detaljene endrer seg med husholdningstradisjonen. Noen kokker tilsetter en skvett prošek, den lokale søte dessertvinen, som gir en mild karamellaktig tone blant tomatens syrlighet og fiskens saltinnhold.
Smaksprofilen er lagdelt, men direkte. Langtidsbløtlagt tørket torsk gir en konsentrert, litt fast tekstur og dyp smak. Potetene mykner og sprekker i kantene, og frigjør stivelse som tykner sausen og gir den fylde. Tomater gir en mild syre og sødme, mens rikelig med hvitløk og god olivenolje skaper varme og fylde i bakgrunnen. Litt søt paprika, valgfri sterk paprika og en håndfull hakket persille runder av retten med farge, aroma og en mild, pepperaktig friskhet. Gryten skal smake balansert: salt, men ikke aggressiv, fruktig fra olivenolje og tomat, og med akkurat nok vin og krydder til å gi lysstyrke.
Innenfor kroatisk matlaging har bakalar en spesifikk sosial rolle. I mange familier dukker den opp på Badnjak, julaften, tradisjonelt en magrere dag med fiskeretter i stedet for kjøtt. I Dalmatia deler denne gryten ofte bordet med bakalar na bijelo, blekksprut eller fiskebrudet, og enkle fritters eller julegodteri. Noen familier tilbereder bakalar na crveno dagen i forveien og varmer den forsiktig opp igjen, siden smakene blir dypere når torsken og potetene ligger i tomatsausen. Retten føles både festlig og beskjeden på samme tid: importert tørrfisk behandlet med omhu, strukket med poteter og løk til et måltid for en hel familie.
Denne versjonen holder seg tett på dalmatisk tradisjon, men inkluderer noen få raffinement fra testkjøkkenet. Metoden bruker en lengre, mildere steking av løk for en søtere base; tomatpuré gir farge og dybde uten å overdøve torsken; og lapskausen kokes uten omrøring, og er avhengig av forsiktig risting av kjelen for å holde fisken i store, møre flak. Oppskriften inkluderer prošek som en valgfri ingrediens, med tørr hvitvin som den primære kokevæsken, og tilbyr en presis bløtleggingsplan for torsken slik at den endelige retten havner på riktig side av salt. Kryddermengdene tar sikte på et balansert, familievennlig resultat, med mulighet for å tilsette ekstra chili ved bordet.
For en hjemmekokk har bakalar na crveno mange funksjoner. Den fungerer som midtpunktet i et julemåltid, sammen med brød og en enkel salat. Den kan bli en hovedrett som lages på forhånd til en vintersammenkomst, siden rester varmes godt opp og lapskausen holder på smaken i flere dager. Den passer for de som setter pris på middelhavsfiskegryteretter, men som ønsker en rett med en rolig rustikk karakter i stedet for forseggjort garnityr. Når torsken har blitt bløtlagt, er selve matlagingen enkel: lag bunnen, legg ingrediensene lagvis, la det småkoke, la hvile og server rett fra gryten, med olivenolje og persille som en siste finish.
6
porsjoner30
minutter60
minutter430
kcalBakalar na Crveno er en tradisjonell kroatisk gryterett av tørket saltet torsk, poteter og tomat, saktekokt med løk, hvitløk, olivenolje og laurbærblad. Etter at torsken er bløtlagt for å temme saltet, koker alt i én kjele til potetene blir møre, sausen tykner og fisken brytes opp i store, silkemyke flak. Litt hvitvin og valgfri prošek runder av sausen med mild sødme og duft, mens paprika og persille tilfører farge og varme. Oppskriften krever litt planlegging for bløtlegging, men den aktive matlagingen er enkel og passer godt til en avslappet vinterkveld. Gryteretten passer til julaftentradisjoner, men fungerer like bra til ethvert kaldt værsmåltid som krever trøstende, skjevennlig mat.
Tørket saltet torsk (bakalar), 500 g — Tradisjonell tørrfisk; helst utbenede biter. Skyll og bløtlegg i kaldt vann i 24–36 timer, og bytt vann hver 6.–8. time, til den er behagelig salt, men ikke hard.
Vokspoteter, 1 kg — Skjær i tykke rundinger eller store biter (ca. 2–3 cm). Vokspoteter eller universalpoteter holder formen, men bidrar til å tykne lapskausen.
4 mellomstore gule løk (ca. 600 g), tynt skivet — Lag den søte bunnen av lapskausen.
Hvitløk, 5–6 store fedd, finhakket — Tilsettes senere i kokeprosessen slik at smaken holder seg levende.
Hermetiske skrelte eller hakkede tomater, 400 g — En vanlig boks. Tomater gir syrlighet og sødme.
Tomatpuré, 2 spiseskjeer — Gjør fargen dypere og tomatsmaken konsentrerer.
Tørr hvitvin, 100 ml — En nøytral vin, ikke sterkt eiket; gir syre og aroma.
Prošek eller annen søt dessertvin, 30 ml (valgfritt) — Tradisjonelt dalmatisk preg som tilfører rundhet og et hint av karamellsødme.
Vann eller lett fiskekraft, 500–700 ml – Nok til å dekke potetene og fisken når de er lagt lagvis i gryten. Gryten skal være tykk, ikke suppeaktig.
Extra virgin olivenolje, 150 ml (ca. 10 spiseskjeer), delt — Brukes til å steke løk og berike lapskausen. En fruktig olje i dalmatisk stil fungerer spesielt godt.
Laurbærblad, 2 — Klassisk aromatisk til kroatiske fiskegryteretter.
Søt paprika, 2 teskjeer — Gir mild varme og farge; velg en søt paprika av god kvalitet.
Sterk paprika eller chiliflak, ¼–½ teskje (valgfritt) – For de som foretrekker et snev av varme.
Frisk bladpersille, 4 ss, finhakket — Noe rørt inn til slutt, noe satt tilbake til pynt.
Fint havsalt, etter smak — Torsken bidrar med salt; tilsett gradvis mot slutten.
Nykvernet sort pepper, etter smak — Lys kryddernote for å balansere fyldigheten.
Skyll og bløtlegg torsken — Skyll 500 g tørket, saltet torsk under kaldt rennende vann, legg dem i en stor bolle, dekk med rikelig med kaldt vann og la dem stå i kjøleskapet i 24–36 timer. Skift vann hver 6.–8. time, til fisken smaker behagelig krydret i stedet for sterkt salt.
Sil av og porsjoner torsken — La den bløtlagte torsken renne av, tørk den tørt, fjern skinn og bein, og skjær den i store biter (ca. 4–5 cm). Sett til side mens du lager bunnen.
Stek løken i olivenolje – I en vid, tykkbunnet kjele eller gryte (minst 5 liter) varm du 100 ml olivenolje over middels lav varme. Tilsett skivet løk og en liten klype salt. Stek i 12–15 minutter, rør av og til, til løken er myk, gjennomsiktig og blek gyllen i kantene.
Tilsett hvitløk, paprika og tomatpuré – Rør inn finhakket hvitløk, 2 ts søt paprika og 2 ss tomatpuré. Stek i 1–2 minutter under omrøring til hvitløken lukter velduftende og pastaen blir litt mørk.
Deglaser med vin – Hell i 100 ml tørr hvitvin, skrap bunnen av kjelen for å løsne eventuelle karamelliserte biter, og la det småkoke i 2–3 minutter til alkoholdampen har kokt av og væsken har redusert seg med omtrent halvparten.
Tilsett tomater og laurbærblad – Hell inn de 400 g hermetiske tomatene med saften, knekk hele tomater med en skje om nødvendig. Tilsett 2 laurbærblad og en liten håndfull persillestilker hvis du har tilgjengelig. La det småkoke forsiktig i 5–7 minutter, til sausen tykner litt og ser blank ut.
Legg poteter og torsk på bordet — Skru ned varmen til lav. Fordel en tredjedel av potetbitene over tomatbunnen, og legg deretter på et lag med torskebiter. Gjenta lagvis, og avslutt med poteter oppå. Krydre det øverste laget lett med salt, sort pepper og en klype sterk paprika eller chili hvis du bruker det.
Tilsett væsker og resten av olivenoljen – Hell i 30 ml prošek hvis du bruker det, deretter nok vann eller fiskekraft til å så vidt nå det øverste laget med poteter. Drypp de resterende 50 ml olivenoljen over overflaten.
Kok opp forsiktig uten å røre – Skru opp varmen til middels til det dukker opp små bobler rundt kantene. Skru ned varmen igjen slik at gryten småkoker veldig forsiktig. Ikke rør; hold i stedet gryten med ovnshanskede hender og rist den lett av og til slik at innholdet setter seg uten å ødelegge fisken.
Kok til potetene er møre – La lapskausen småkoke i omtrent 35–40 minutter, uten lokk eller delvis tildekket, og rist kjelen hvert 10. minutt. Potetene skal være helt møre, og fisken skal flake lett, men fortsatt ha store biter i.
Juster krydder og tekstur — Smak på væsken. Tilsett mer salt og sort pepper etter behov, men husk torskens gjenværende saltinnhold. Hvis lapskausen virker for tykk, tilsett en skvett varmt vann eller kraft; hvis den er for tynn, la den småkoke noen minutter til på lav varme.
Tilsett persille og la gryten hvile – Rør inn 3 spiseskjeer hakket persille ved å forsiktig vippe og riste kjelen slik at urten fordeler seg uten grov omrøring. Skru av varmen, legg på lokk og la lapskausen hvile i minst 20–30 minutter; en time er enda bedre, ettersom smakene setter seg og blir dypere.
Server — Varm opp lapskausen forsiktig om nødvendig. Server i grunne boller, sørg for at hver porsjon inneholder både torsk og poteter, og avslutt med resten av persillen og en lett skvett frisk olivenolje på toppen.
Omtrentlige verdier for én av 6 porsjoner, basert på standard referansedata og typiske ingredienser:
| Næringsstoff | Omtrentlig beløp |
|---|---|
| Kalorier | ~430 kcal |
| Karbohydrater | ~42 g |
| Protein | ~32 g |
| Fett | ~18 g |
| Fiber | ~5 g |
| Natrium | ~950 mg |
| Viktige allergener | Fisk (torsk) |
Disse tallene er estimater og varierer med spesifikke merker av saltet torsk, kraft, tomatprodukter og den nøyaktige mengden olivenolje og salt som brukes.
Artikkelen undersøker deres historiske betydning, kulturelle innvirkning og uimotståelige appell, og utforsker de mest ærede spirituelle stedene rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
Oppdag de pulserende nattelivsscenene i Europas mest fascinerende byer og reis til destinasjoner du kan huske! Fra den pulserende skjønnheten i London til den spennende energien...
Mens mange av Europas praktfulle byer fortsatt er overskygget av sine mer kjente kolleger, er det en skattebod av fortryllede byer. Fra den kunstneriske appellen...
Massive steinmurer er nøyaktig bygget for å være den siste beskyttelseslinjen for historiske byer og deres folk, og er stille vaktposter fra en svunnen tid.…
Fra Rios samba-forestilling til Venezias maskerte eleganse, utforsk 10 unike festivaler som viser frem menneskelig kreativitet, kulturelt mangfold og den universelle feiringsånden. Avdekke...
