Sjøedderkoppsalat (tradisjonell kroatisk krabbeoppskrift)

Langs den kroatiske kysten dukker krabbe opp på menyene i mange former, men én rett skiller seg ut for sin stille raffinement: havspinnsalat. I kystgastronomiguider nevnes havspinn sammen med Kvarner-reker og hummer som en sjelden premie fra det nordlige Adriaterhavet, verdsatt for et søtt, delikat kjøtt som kan konkurrere med større, mer berømte skalldyr. sjøedderkopp refererer vanligvis til en piggkrabbeart fanget nær Istria og rundt Pula, hvor lokale kokker behandler den som en luksusingrediens, og serverer kjøttet med lite mer enn olivenolje og sitrus, slik at smaken holder seg klar og lys.

Sjøedderkoppsalat tilhører samme rettfamilie som kroatisk blekksprutsalat og andre dalmatiske sjømatsalater: enkle, skarpt krydrede retter servert kjølige, ofte i starten av en lang lunsj eller som en del av en rekke småretter. Typiske adriaterhavssalater følger et fast mønster: mør sjømat, god extra virgin olivenolje, syre fra sitron- eller vineddik, hvitløk, persille, noen ganger løk, kapers eller noen terninger kokt potet. Målet er alltid det samme: fersk sjømat først, krydder deretter.

På mange restauranter langs Kvarner- og Istria-kysten tilbereder kokkene edderkoppkrabbe veldig kort i saltet vann, og deretter dresser de kjøttet mens det fortsatt er litt varmt, slik at det absorberer olje og sitrusfrukter. Kroatisk turistinformasjon beskriver til og med denne krabben, sammen med Kvarner-reker, som en av «kongene» av lokal sjømat, og fremhever dens spesielt møre tekstur og advarer om at overdreven fiske har gjort den til en sjeldnere fangst. Denne knappheten forklarer hvorfor havedderkoppsalat har en tendens til å dukke opp på steder som heller mot nøye innkjøp og sesongbaserte menyer.

Denne versjonen av havspinnsalat holder seg tett på den kystnære malen. Hele krabben kokes forsiktig i aromatisk, lett saltet vann, og avkjøles deretter akkurat nok til å kunne håndteres. Kjøttet plukkes forsiktig fra kropp, klør og bein, og brettes deretter inn i en avslappet dressing basert på dalmatisk olivenolje, sitronsaft, et hint av hvitvinseddik, hvitløk, bladpersille og finhakket rødløk. Noen kapers gir en saltaktig kant som passer krabben uten å maskere den. Salaten hviler i kjøleskapet lenge nok til at smakene har satt seg og dressingen dekker hver eneste kjøttstreng.

Teksturbalansen er viktig her. Velhåndtert edderkoppkrabbekjøtt har en fin, litt silkemyk kvalitet med små flak som holder sammen, men likevel lett kan separeres under en gaffel. Dressingen bør gi bitene en glans i stedet for å overdøve dem. Løk forblir finhakket slik at den gir sprøhet og skarphet uten å ta over. Kapers forblir i små utbrudd av saltinnhold. En beskjeden mengde hakket agurk eller selleri kan tilsettes for friskhet og struktur, selv om mange kystkokker foretrekker å holde grønnsaker i bakgrunnen og la skalldyrene tale for seg selv.

Fra et praktisk synspunkt passer havspinnsalat både til avslappede familiemåltider og mer formelle anledninger. Krabben kan kokes og plukkes på forhånd, og den ferdige salaten blir faktisk bedre etter en kort avkjøling, noe som gjør den praktisk for selskaper. Servert toppet i det oppsnedde krabbeskallet eller i en grunn keramisk form med grillet eller sprøtt hvitt brød, passer den naturlig inn i en meny som kan inkludere dalmatisk prosciutto, enkle grønne salater eller grillet fisk. Et glass avkjølt Pošip, Malvazija eller en annen hvitvin fra kysten fullfører bildet, og gjenspeiler lokal praksis i Istria og Kvarner, hvor vinkombinasjoner spiller en sentral rolle i sjømatmåltider.

Denne oppskriften er skrevet for hjemmekokker som kanskje ikke har tilgang til adriatisk edderkoppkrabbe. Den fungerer veldig bra med andre søte krabbearter, som blåkrabbe, Dungeness-krabbe eller kvalitetspasteurisert klumpkrabbekjøtt. Metoden fokuserer på skånsom koking, nøye krydring og en tekstur som gjenspeiler ånden i kroatiske kystsalater: klare, rene smaker, forankret i utmerket sjømat, olivenolje og en håndfull ærlige ingredienser fra matbutikken.