Over hele Kroatia tilhører sarma gruppen retter som pleier å dukke opp når været blir kaldt, familier samles og store gryter står på komfyren i timevis. I den mest klassiske versjonen har den formen av sure kålblader pakket rundt en krydret blanding av kjøttdeig og ris, som deretter småkokes over en seng av surkål og spekemat. Kroatiske kulinariske referanser beskriver sarma som surkålsruller fylt med kjøttdeig av svin og ris, en beskrivelse som fanger strukturen, men ikke fullt ut dybden eller sosiale rollen.
I mange husholdninger starter basen i retten med et helt fermentert kålhode (kiseli kupus), kjøpt på markeder eller tilberedt hjemme om høsten. Bladene skrelles forsiktig bort, skylles hvis de smaker intenst surt, og trimmes slik at den sentrale nerven ikke motstår rulling. Inne i hvert blad danner en blanding av kjøttdeig av svinekjøtt og storfekjøtt, ris, løk, hvitløk, paprika og urter en kompakt sylinder. Kroatiske oppskriftsforfattere anbefaler ofte en blanding av svinekjøtt og storfekjøtt eller kalvekjøtt for en fyldigere smak og bedre tekstur, i stedet for å bruke ett enkelt kjøtt.
Det andre definerende laget ligger under og mellom rundstykkene. Strimlet surkål, løse biter av kålblad og biter av røkt ribbein eller bacon skaper et lag som beskytter rundstykkene mot å bli svidd, samtidig som det bidrar til en røykfylt, salt ryggrad. Tradisjonelle balkanske oppskrifter fremhever ofte denne kombinasjonen av kjøttdeig, ris og røkt kjøtt kokt i fermentert kål som grunnen til at sarma føles så mettende og mettende.
Sarma har en spesiell plass på vinter- og høytidsbordene. Den dukker ofte opp rundt jul og nyttår, på familiesammenkomster og på dager når det forventes besøkende og en stor gryte må mette mange mennesker. Retten passer godt til forhåndsplanlegging: smaken blir dypere mens den hviler, og mange kroatiske kokker tilbereder sarma dagen i forveien slik at kålen, kjøttet og de røkte elementene får tid til å sette seg i hverandre. Rester varmes veldig godt opp igjen, noe som gjør sarma praktisk for travle dager når en lang matlagingsøkt skal dekke flere måltider.
Denne versjonen holder seg nær det mange familier i det kontinentale Kroatia ville kjenne igjen: sure kålblader, en blanding av svinekjøtt og storfekjøtt med ris, en generøs mengde løk og hvitløk, og røkt svinekjøtt tredd gjennom hele gryten. Paprika brukes i fyllet og i en valgfri avsluttende roux som gir væsken en fyldigere farge og mild tykkelse. Hjemmekokker i Kroatia er uenige om hvorvidt den avsluttende rouxen er nødvendig; noen foretrekker en klarere kraft, mens andre er avhengige av at den tyknede sausen fester seg til poteter eller brød.
Samtidig gjør denne oppskriften avmålte justeringer for et moderne kjøkken. Mengdene er rettet mot en balanse mellom kjøtt og kål som føles generøs, men ikke tung. Kokevæsken holder seg lett nok til å øse over rundstykkene uten å bli til en tung saus. Tydelige retningslinjer for krydring bidrar til å forhindre overflødig salt, en vanlig risiko når fermentert kål og røkt kjøtt deler gryten. Notatene dekker glutenfrie justeringer, lettere kjøttalternativer og oppbevaring som kan lages på forhånd, samtidig som kjernen i retten holdes nær kroatisk tradisjon.
For alle som er tiltrukket av saktekokte, smakfulle måltider som bedrer seg over flere dager, leverer sarma nettopp den slags stille komfort. Den krever litt enkelt knivarbeid og tålmodig småkoking i stedet for krevende teknikker, og betaler deretter tilbake den tiden med en aromatisk gryte som forankrer vinterlunsjer og -middager med svært lite ekstra innsats etterpå.
8
porsjoner45
minutter650
minutter300
kcalDenne sarmaen i kroatisk stil kombinerer fermenterte kålblader, et krydret svinekjøtt- og oksefyll med ris og røkt svinekjøtt lagvis i en enkelt tung kjele. Rullene kokes forsiktig over revet surkål i flere timer, og skaper en kraft som smaker surt, røykfylt og salt på samme tid. En valgfri paprika-roux på slutten gir sausen mer farge og fylde uten å gjøre den om til en tung saus. Oppskriften passer til helger, helligdager og alle dager når en stor porsjon skal dekke mer enn ett måltid. Sarma holder seg godt i kjøleskapet, fryses pålitelig og varmes opp igjen uten å miste struktur, så den passer både til familiesammenkomster og praktisk stormatlaging på et lite kjøkken.
1 helt surkålhode (1,5–1,8 kg avrent) — fermentert helkål (kiseli kupus); velg faste blader med en behagelig syrlig lukt.
400 g revet surkål eller løse kålblader — bruk avskjær fra hodet pluss ekstra surkål om nødvendig; danner et seng og topplag i potten.
250–300 g røkt spekekjøtt (ribbein, bacon eller skinkebiter) — gir dybde og røyksmak; bruk kjøttbiter og skjær av den veldig harde skorpen.
2 laurbærblad — for aromaen i kokevæsken.
1 ts karvefrø (valgfritt) — mildt krydder som passer godt til kål.
200 ml surkålsoppløsning — fra kålen eller surkålen; juster mengden hvis den er veldig salt.
200 ml tomatpassata eller knuste tomater — gir mild sødme og farge; bruk vanlig, usaltet hvis mulig.
1,1–1,3 l varmt vann – nok til å så vidt dekke det øverste laget med rundstykker når de er pakket i potten.
700 g kjøttdeig av svin (rundt 20 % fett) — basiskjøtt for fylde og klassisk smak.
500 g kjøttdeig av storfe (10–15 % fett) — balanserer svinekjøttet og gir et fastere bitt.
120 g ukokt hvit ris (ca. ⅔ kopp) — standard mellom- eller langkornet; skylles til vannet er stort sett klart.
2 mellomstore gule løk (ca. 250 g), finhakket – myknet kort for å søte fyllet.
4 fedd hvitløk, finhakket — aromatisk base.
1 stort egg — hjelper med å binde fyllet slik at rundstykkene skjæres rene.
40 g fine, tørre brødsmuler (ca. ½ kopp løst pakket) — absorbere safter og stabilisere blandingen.
2 ss finhakket bladpersille — frisk urteaktig note.
2 ts fint havsalt — juster ned hvis kålen og det røkt kjøttet smaker veldig salt.
1½ ts nykvernet sort pepper – mild varme.
2 ts søt paprika — myk varme og farge i fyllet.
½ ts sterk paprika (valgfritt) — for kokker som foretrekker en mild varme.
1 ts tørket merian eller timian — tradisjonell urteaktig smak som passer til svinekjøtt og kål.
2 ss svinefett eller nøytral olje — for å mykgjøre løk og hvitløk.
2 ss svinefett eller nøytral olje — basisfett til rouxen.
2 ss hvetemel — tykner kokevæsken lett.
1 ts søt paprika — gir sausen en dyp rødlig tone.
½ ts sterk paprika (valgfritt) – for ekstra varme om ønskelig.
Skill kålbladene fra hverandre. Fjern de ytre, skadede bladene, og skrell deretter forsiktig hele blader fra den sure kålhodet. Sikt på 18–20 gode blader pluss ekstra mindre biter til å fore potten.
Skyll og trim. Smak på et lite kålstykke; hvis det virker veldig salt eller surt, skyll bladene kort under kaldt vann og la dem renne godt av. Legg dem på et rent håndkle.
Tynn ut de sentrale venene. Med en liten skarp kniv, barber ned den tykke midtribben på hvert blad slik at det ligger flatere, uten å skjære gjennom bladet. Sett til side.
Forbered den revne kålen. Hakk de resterende løse bladene og den fjernede kjernen i tynne strimler. Bland med den ekstra surkålen slik at det blir omtrent 400 g totalt.
Mykgjør løk og hvitløk. Varm 2 ss smult eller olje i en vid panne på middels varme. Tilsett finhakket løk og stek i 6–8 minutter til den er blank og lett gyllen i kantene. Tilsett hvitløken og stek i 1 minutt til under omrøring. Avkjøl litt.
Skyll risen. Skyll risen under kaldt vann til vannet er nesten klart, og sil deretter godt av slik at fyllet ikke blir vannaktig.
Bland fyllet. I en stor bolle ha kjøttdeig av svinekjøtt, kjøttdeig avkjølt løk og hvitløk, ris, egg, brødsmuler, persille, salt, pepper, søt paprika, sterk paprika (hvis du bruker) og tørket merian eller timian.
Bland godt. Bruk rene hender eller en solid skje til å blande til ingrediensene er jevnt fordelt og blandingen holder seg sammen når du presser på den. La hvile i 10 minutter mens du forbereder gryten.
Legg basen lagvis. I en stor, tung kjele eller gryte, strø et tynt lag med strimlet kål (omtrent en tredjedel av totalen) for å dekke bunnen helt. Dette beskytter rundstykkene mot å sette seg fast.
Ordne opp røkt kjøtt. Fordel halvparten av de røkte svinekjøttbitene over den revne kålen, og legg noen av dem mot kantene av kjelen. Tilsett et laurbærblad og halvparten av karvefrøene hvis du bruker det.
Del fyllet i porsjoner. Fordel kjøttblandingen i 18–20 små ruller, slik at hver rull blir omtrent lik i størrelse.
Fyll bladene. Legg ett kålblad på et skjærebrett med den tynne ribben opp. Legg en del av fyllet nederst der ribben var tykkest.
Rull og legg i brett. Brett sidene av bladet over fyllet, og rull det deretter tett sammen mot spissen. Brett sidene inn etter behov slik at fyllet holder seg lukket. Hvis et blad revner, lapp det med en ekstra stripe.
Gjenta. Fortsett å kjevle til alt fyllet er brukt opp, og legg de ferdige rullene på en tallerken.
Første lag med ruller. Legg et tett lag med sarma-ruller over den revne kålen og det røkte kjøttet i gryten, med skjøten ned og tett inntil hverandre.
Mellomlaget. Dryss en tredjedel til av den revne kålen over rundstykkene, etterfulgt av resten av det røkte kjøttet, laurbærbladet og karven.
Andre lag med ruller. Legg de resterende sarmarullene i et andre lag, og pakk dem tett inntil hverandre slik at de støtter hverandre.
Topp med kål. Dekk med den siste tredjedelen av revet kål og eventuelle små bladrester. Dette øverste laget bidrar til å holde rundstykkene under vann.
Tilsett væske. Hell i surkålslaken, tomatpassataen og nok varmt vann til å så vidt dekke det øverste kållaget. Rullene skal være helt under vann, men ikke svømme i væsken.
Vei rullene ned. Legg en varmebestandig tallerken, litt mindre enn kjelens diameter, over det øverste laget for å hindre at rullene beveger seg og ruller seg ut under stekingen.
Kok forsiktig opp på varmen. Sett kjelen på middels varme til det dukker opp små bobler rundt kantene, og skru deretter ned varmen slik at bare overflaten skjelver.
Kok lavt og sakte. Dekk til med lokk og la det småkoke i omtrent 2½ time. Sjekk én eller to ganger for å sikre at det småkoker forsiktig. Tilsett en liten skvett varmt vann hvis nivået synker betydelig.
Forbered rouxen. Varm 2 ss smult eller olje i en liten panne over middels varme. Dryss over mel og stek under konstant omrøring i 3–5 minutter til blandingen blir lys gyllen og lukter nøtteaktig, uten mørke flekker.
Tilsett paprika. Ta kjelen av varmen og rør inn søt paprika og sterk paprika (hvis du bruker). Rør raskt slik at paprikaen blander seg med fettet og ikke brenner seg.
Løsne med kokevæske. Hell en liten mengde varm væske fra sarma-gryten over i pannen og visp til den er glatt. Hell deretter roux-en tilbake i gryten mens du rører forsiktig på overflaten.
La det småkoke til det tykner. La gryten småkoke på lav varme i ytterligere 10–15 minutter, slik at sausen tykner litt og melet koker gjennom.
Smak på væsken. Smak forsiktig på en skje av kokevæsken og juster salt og pepper om nødvendig. Husk at kål og røkt kjøtt bidrar med salt.
La sarmaen hvile. Skru av varmen og la kjelen stå tildekket i minst 20–30 minutter. Denne hviletiden hjelper rundstykkene å bli faste og smakene å sette seg.
Tjene. Løft ut rundstykkene med en bred skje, sammen med biter av røkt kjøtt og strimlet kål. Fordel litt av kokevæsken over hver porsjon med en skje.
Omtrentlige verdier for én porsjon (ca. 2–3 rundstykker med kål og saus), basert på standard referanseingredienser:
| Næringsstoff | Omtrentlig beløp |
|---|---|
| Kalorier | ~650 kcal |
| Karbohydrater | ~25 g |
| Protein | ~35 g |
| Fett | ~42 g |
| Fiber | ~4 g |
| Natrium | ~1400 mg |
| Viktige allergener | Gluten (brødsmuler, roux), egg; naturlig fri for meieriprodukter, nøtter og soya når tilberedt som anvist |
Disse tallene fungerer som en grov veiledning og vil variere med spesifikke valg av kjøtt, surkål og røkt svinekjøtt, samt eventuelle erstatninger som gjøres i fyllet eller kokevæsken.
Artikkelen undersøker deres historiske betydning, kulturelle innvirkning og uimotståelige appell, og utforsker de mest ærede spirituelle stedene rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
Massive steinmurer er nøyaktig bygget for å være den siste beskyttelseslinjen for historiske byer og deres folk, og er stille vaktposter fra en svunnen tid.…
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venezia, en sjarmerende by ved Adriaterhavet, besøkende. Det store sentrum av dette…
I en verden full av kjente reisemål, forblir noen utrolige steder hemmelige og utilgjengelige for folk flest. For de som er eventyrlystne nok til å…
Fra Alexander den stores begynnelse til dens moderne form har byen vært et fyrtårn av kunnskap, variasjon og skjønnhet. Dens tidløse appell stammer fra...
