Begrensede riker: Verdens mest ekstraordinære og forbudte steder
I en verden full av kjente reisemål, forblir noen utrolige steder hemmelige og utilgjengelige for folk flest. For de som er eventyrlystne nok til å…
I Nord-Kroatia fokuserer julelunsjen ofte på en stor stekt kalkun, skåret ut ved bordet og servert på lyse mlinci-plater som har sugd til seg stekesaften. Dette mønsteret er allment anerkjent som purica s mlincima, et kjennetegn på julematlaging i Zagreb og den omkringliggende Zagorje-regionen. Innenfor denne bredere tradisjonen dukker en mer spesifikk kalkun opp i regionale lister under navnet Purgerica: en julefugl fra området som grenser til Zagreb, fylt med kastanjer, epler, bacon og sitron.
Ordet «Purger» er et lokalt kallenavn for mangeårige innbyggere i Zagreb, så navnet Purgerica signaliserer noe tydelig knyttet til det urbane og forstadsbaserte bordet. I beskrivelser fra mat- og kulturundersøkelser er kalkunen alltid hel, alltid stekt og alltid fylt med en blanding som balanserer søte, røykfylte og lyse toner: jordaktige kastanjer, syrlige epler, strimler av røkt bacon og et skarpt hint av sitrus. Dette skaper en fylling som føles vinterlig uten tyngde. Kastanjer gir en kremet, nøtteaktig tekstur, epler holder fyllet smidig og litt syrlig, mens bacon vever seg inn i spekematfyldighet som passer til en kald desemberdag.
Denne oppskriften beholder den kjerneprofilen og setter den innenfor et rammeverk som matcher hjemmekjøkken i dag. Kalkunen gnis innvendig og utvendig med salt, sort pepper, søt paprika og hvitløk, i tråd med vanlige kroatiske tilnærminger til julefjerkresteker, der smult eller smør bærer krydderblandingen og en moderat ovn lar fuglen steke sakte til skinnet blir dypt gyllent og kjøttet holder seg mørt. En kort hvile etter steking hjelper saftene med å fordele seg, slik at hver skive holder seg saftig på tallerkenen.
Fyllet er kjernen i Purgerica. Kokte kastanjer smuldres med sautert løk, selleri og terninger av bacon, deretter blandes med eplebiter, sitronskall og en behersket mengde brød for å absorbere overflødig fett. En skvett hvitvin og kraft mykner opp blandingen uten å gjøre den bløt, og et enkelt egg binder den slik at skivene holder sammen når fuglen er skåret opp. Resultatet er et fyll som skjærer seg pent, men som beholder lommer med hele kastanjer og frukt, i stedet for å kollapse til pasta.
Tradisjonelt sett havner en julekalkun i Kroatia på bordet sammen med mlinci, det karakteristiske tørkede flatbrødet som er brutt i biter, forvellet og deretter dynket i pannsaft. Denne versjonen holder kalkunen og fyllet i hovedfokus, samtidig som spørsmålet om tilbehør er åpent. Mlinci, enkle stekte poteter eller til og med en sellerirotmos passer godt sammen med kjøttet og fanger opp den rikt krydrede stekevæsken.
For husholdninger med blandet smak kan denne Purgerica-steken tjene som en bro mellom en klassisk hel fugl og mer moderne høytidssteker. Den beholder den gjenkjennelige strukturen til en festlig kalkun samtidig som den tilfører en distinkt sentraleuropeisk karakter. Fyllet lener seg på ingredienser som er vanlige i regionen – kastanjer fra nærliggende åser, epler fra frukthager langs Sava-dalen, spekemat fra svinekjøtt som brukes i utallige gryteretter og supper – slik at retten føles forankret i stedet for generisk.
Fra et praktisk perspektiv passer oppskriften for alle som planlegger en hovedrett som kan være en del av et langt middagsmåltid. Det meste av arbeidet skjer tidlig: krydring, fylling og å sette fuglen i ovnen. Når stekingen begynner, pensler og sjekker kokken hovedsakelig temperaturen, og forbereder deretter tilbehøret mens kalkunen er ferdig og hviler. Det siste fatet byr på brunfarget skinn, skiver av bryst og mørkt kjøtt, og skjeer med fyll duftende med sitron og timian, noe som skaper et midtpunkt som stemmer godt overens med hvordan mange familier i og rundt Zagreb fortsatt forestiller seg et fullt julebord.
12
porsjoner45
minutter180
minutter750
kcalPurgerica-stekt kalkun er en hel kroatisk julekalkun fra Zagreb-regionen, fylt med kastanje-, eple- og baconfyll som er tilsatt sitron. Fuglen gnis inn med paprika, hvitløk og urter, og stekes deretter ved jevn varme til skinnet blir gyllent og sprøtt, mens kjøttet holder seg mørt. Inni fyllet kombineres kremete kastanjer, myke eplebiter og røkt bacon i en blanding som skjæres pent i skiver når kalkunen hviler. Mesteparten av forberedelsene skjer på forhånd, så steken passer til en lang julelunsj med familie eller gjester. Kalkunen passer naturlig sammen med mlinci, stekte poteter eller enkelt vintertilbehør, og pannsaften danner en rask saus til servering.
Hel kalkun, 4,5–5 kg (10–11 lb) — ideelt sett frittgående; tint helt hvis de er frosset tidligere
Fint havsalt, 3 ss — for å krydre huden og hulrommet
Nykvernet sort pepper, 1½ ts — delt mellom gnissing og hulrom
Søt paprika, 2 ts — Kroatisk eller ungarsk stil, ikke røkt
Hvitløk, 4 store fedd, finhakket — gnis over huden og inn i hulrommet
Usaltet smør eller svinefett, 3–4 ss, myknet — smøres utover skinnet for farge og smak
Frisk rosmarin, 2 små kvister — plassert i hulrommet; eller 1 ts tørket
Laurbærblad, 2 — gjemt inn i hulrommet
Tørr hvitvin, 150 ml (⅔ kopp) — til stekepannen
Kylling- eller kalkunkraft, 250 ml (1 kopp) — til stekepannen og penslingen
Sitron, 1 liten, halvert — en halvdel inne i hulrommet, en halvdel klemt over huden
Kokte, skrelte kastanjer, 300 g (ca. 2 kopper) — vakuumpakket eller hjemmebakt; grovhakket
Røkt bacon eller pancetta, 150 g (5 oz) – kuttet i små terninger
Løk, 2 mellomstore (ca. 250 g), finhakket — gul eller hvit
2 stilker selleri, finhakket — gir en mild aromatisk dybde
Syrteepler, 3 mellomstore (ca. 450 g), skrelt, uten kjernehus, 1 cm terninger — Granny Smith eller lignende
Usaltet smør, 60 g (4 ss) — for steking av grønnsaker og bacon
Olivenolje eller nøytral olje, 1 ss — støtter smøret og bidrar til å forhindre at det svir seg
Friske timianblader, 1 ts — eller ½ ts tørket timian
Tørket merian, 1 ts – en henvisning til sentraleuropeisk krydderblanding
Fint havsalt, 1¾ ts – juster etter smak, med tanke på baconets salthetsgrad
Nykvernet sort pepper, ½ ts
Frisk persille, 3 ss, finhakket — rørt inn til slutt
Fersk sitronskall, fra 1 sitron — fint revet
Tørr hvitvin, 60 ml (¼ kopp) — deglaserer pannen og mykgjør fyllet
Kylling- eller kalkunkraft, 60–90 ml (¼–⅓ kopp) — tilfører fuktighet hvis blandingen føles tørr
Ferske brødsmuler, 70–80 g (ca. 2 lettpakkede kopper) — fra et daggammelt hvitt brød; glutenfrie smuler fungerer om nødvendig
Egg, 1 stort, lett pisket — binder fyllet slik at det kan skjæres godt
Stekesaft og fett fra pannen
Hvetemel, 2 ss (ca. 16 g) — eller glutenfri melblanding
Tørr hvitvin, 60 ml (¼ kopp) — løsner brunede biter
Kylling- eller kalkunkraft, 250–350 ml (1–1½ kopper) – juster til ønsket tykkelse
Fint havsalt og sort pepper — etter smak
Mlinci, 400–500 g tørket — tilberedt i henhold til pakken eller hjemmemetoden, deretter fuktet med stekesaft
eller Ovnsbakte poteter eller rotgrønnsaker
Enkel grønn salat eller kålsalat
Tørk og krydre fuglen - Tørk kalkunen grundig med kjøkkenpapir, inkludert hulrommet. Bland salt, pepper og paprika i en liten bolle. Gni denne blandingen rikelig over skinnet og innsiden av hulrommet.
Tilsett aromater og fett - Rør den finhakkede hvitløken inn i det myke smøret eller smultet. Fordel det jevnt over kalkunskinnet, og gni det litt inn under brystskinnet der det er mulig uten å rive det i stykker. Legg rosmarin, laurbærblad og en halv sitron i hulrommet.
Slappe av eller hvile - Legg den krydrede kalkunen på en rist i en stekepanne. La den stå uten lokk i kjøleskapet i 1–12 timer, eller i romtemperatur i omtrent 45 minutter hvis tiden er knapp, slik at saltet trenger inn i kjøttet.
Stek baconet - Sett en stor stekepanne over middels varme. Tilsett bacon i terninger og stek i 5–7 minutter, rør av og til, til fettet har smeltet og kantene har blitt lett brune. Ha baconet over i en stor bolle med en hullsleiv, men la mesteparten av fettet bli igjen i pannen.
Stek grønnsakene - Ha smør og olje i stekepannen sammen med baconfettet. Når det er smeltet og skummende, tilsett løk og selleri. Stek over middels varme i 8–10 minutter til løken blir myk og lett gyllen i kantene.
Krydre bunnen - Rør inn timian, merian, salt og pepper. Stek i 1 minutt slik at urtene varmes opp i fettet.
Deglaser og mykgjør - Hell i hvitvinen og skrap opp eventuelle brunede biter fra pannen. La væsken reduseres med omtrent halvparten, 2–3 minutter, tilsett deretter kraften og la det småkoke kort.
Bland ingrediensene til fyllet - Hell innholdet i stekepannen over i bollen med baconet. Tilsett hakkede kastanjer, eplebiter, persille, sitronskall og brødsmuler. Bland til alt fordeler seg jevnt og blandingen føles saftig, men ikke våt. Juster krydderet om nødvendig.
Bind fyllet - La fyllet avkjøles til det er akkurat varmt, og rør deretter inn det sammenpiskede egget. Blandingen skal holde seg sammen hvis du presser den ut i en håndfull; tilsett en skje med kraft til hvis den er veldig tørr, eller ekstra brødsmuler hvis den er løse.
Fyll hulrommet løst - Fordel fyllet i hulrommet med en skje uten å pakke det tett; la det være litt plass til at det kan utvide seg under stekingen. Overflødig fyll kan legges i en liten smurt ildfast form og stekes sammen med kalkunen de siste 40 minuttene.
Lukk og form - Trekk skinnet ved hulromsåpningen over fyllet og fest det med spyd eller kjøkkenhyssing. Knyt bena sammen og legg vingespissene under fuglen slik at kalkunen stekes jevnt.
Forvarm ovnen - Forvarm ovnen til 180 °C (350 °F) med en rist i den nederste tredjedelen.
Klargjør stekepannen - Hell vinen og 250 ml kraft i bunnen av kjelen under risten. Klem den resterende sitronhalvdelen over kalkunen, og legg den deretter med brystsiden opp på risten.
Begynn å steke - Stek i 60 minutter, og pensle med pannesaft hvert 20.–30. minutt. Hvis brystet brunes veldig fort, dekk det løst med folie.
Fortsett med jevn varme - Fortsett stekingen i ytterligere 1½–2 timer, og pensle med litt ekstra kraft eller vann i pannen hvis væsken nesten fordamper. Total steketid for en kalkun på 4,5–5 kg er vanligvis mellom 2½ og 3 timer.
Sjekk innvendig temperatur - Stikk et termometer med direkteavlesning inn i den tykkeste delen av låret uten å berøre beinet. Målet er minst 74 °C i låret og rundt 70 °C i brystet. Om nødvendig, sett fuglen tilbake i ovnen og sjekk igjen etter 10–15 minutter.
La kalkunen hvile - Legg kalkunen forsiktig over på et skjærebrett eller fat, men behold fyllet inni. Dekk løst med folie og la hvile i 25–30 minutter.
Skill fett og saft - Skum av overflødig fett fra stekepannen, og la omtrent 2–3 ss fett være igjen med saften og de brunede bitene.
Kok melet - Sett kjelen på komfyrtoppen over middels varme. Dryss inn mel og visp i 2–3 minutter til blandingen danner en glatt, lysebrun pasta.
Gjør ferdig sausen - Visp inn vinen, og tilsett deretter kraften gradvis mens du visper for å unngå klumper. La det småkoke i 5–8 minutter til den er litt tyknet og blank. Smak til med salt og pepper. Sil over i en mugge hvis du ønsker en jevn konsistens.
Fjern fyllet og skjær opp - Ha fyllet i en varm serveringsskål med en skje. Skjær kalkunen i brystskiver, lår og kyllinglår. Legg den på et fat med fyllet og eventuelt tilbehør.
Server med mlinci eller annet tilbehør - Fordel varm saus over kjøttet ved bordet. Tilby mlinci eller poteter, vintersalat og ekstra sitronbåter hvis ønskelig.
Omtrentlige verdier for én av 12 porsjoner, inkludert fyll, men uten saus og tilbehør:
| Næringsstoff | Omtrentlig mengde per porsjon |
|---|---|
| Kalorier | ~750 kcal |
| Karbohydrater | ~35 g |
| Protein | ~65 g |
| Fett | ~35 g |
| Fiber | ~6 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Viktige allergener | Gluten (brødsmuler, melinci), meieriprodukter (smør), egg |
Estimater basert på standard referansedata for stekt kalkun, kastanjer, epler, bacon og brød; faktiske verdier varierer med spesifikke produkter og porsjonsstørrelser.
I en verden full av kjente reisemål, forblir noen utrolige steder hemmelige og utilgjengelige for folk flest. For de som er eventyrlystne nok til å…
Artikkelen undersøker deres historiske betydning, kulturelle innvirkning og uimotståelige appell, og utforsker de mest ærede spirituelle stedene rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venezia, en sjarmerende by ved Adriaterhavet, besøkende. Det store sentrum av dette…
Hellas er et populært reisemål for de som søker en mer avslappet strandferie, takket være overfloden av kystskatter og verdensberømte historiske steder, fascinerende…
Fra Alexander den stores begynnelse til dens moderne form har byen vært et fyrtårn av kunnskap, variasjon og skjønnhet. Dens tidløse appell stammer fra...
