Pinca (kroatisk påskebrød) – Sitrusaktig, festlig brød

I Kroatias regioner med utsikt over Adriaterhavet føles påskemorgenen sjelden komplett uten en duftende, gyllen runde pinca, landets signaturbrød for festen. Dette berikede brødet, også kjent som sirnica, pinza eller pogača, avhengig av regionen, ligger midt på julebordet, flankert av hardkokte egg, spekeskinke, vårløk og annen sesongbasert mat. Dens forsiktig kuppelformede form, blanke skorpe og dype tverrsnitt på toppen gjør det umiddelbart gjenkjennelig, selv før den første skiven avslører en mør, blekgul smule.

Pinca tilhører en større familie av europeiske påskebrød: berikede, eggtunge deiger som markerer slutten på fastetidens tilbakeholdenhet og tilbakekomsten av meieriprodukter, egg og sukker til kjøkkenet. I Kroatia, spesielt langs den dalmatiske kysten, Istria og Kvarnerbukta, har hver husholdning en tendens til å vokte sin egen versjon. Noen heller mot en veldig myk, kakelignende smule; andre holder teksturen nærmere et lett søtt brød. Mange familier beriker deigen med både smør og smult, eller tilsetter delikate aromaer som rosevann, rom eller fruktlikører.

Det som forener disse variasjonene er smaksstrukturen. En klassisk pinca er bygget på sterke sitrusnoter – vanligvis skall fra både sitroner og appelsiner – lagvis med vanilje og en mild varme fra alkohol, ofte mørk rom eller en lokal druesprit. Rosiner eller kandisert skall er vanlig, men ikke obligatorisk; noen kokker holder smulebunnen enkel og stoler helt på den aromatiske deigen. Brødet pensles vanligvis med eggvask, noen ganger drysses med grovt sukker eller skivede mandler, og skjæres deretter med et kryss- eller Y-formet snitt rett før steking. Dette snittet er både praktisk og symbolsk: det hjelper brødet å utvide seg jevnt i ovnen og gjenspeiler den religiøse betydningen av påsken.

Denne oppskriften på Pinca (kroatisk påskebrød) tar sikte på et brød som holder seg mykt utover den første dagen og har en tydelig definert sitrusprofil uten overveldende sødme. Deigen bruker en kombinasjon av eggeplommer og hele egg for farge og fylde, pluss en balansert blanding av smør og nøytral olje. Denne tilnærmingen låner fra tradisjonelle formler, som ofte kombinerer smør med enten smult eller olje for å holde smulemør. Rom-gjennomvåte rosiner bidrar med små lommer med fuktighet og smak, mens et moderat sukkernivå lar aromaene av sitron, appelsin og vanilje holde seg i forgrunnen.

I mange kroatiske hjem tilberedes pinca på påskeaften, får en lang og rolig heving og stekes deretter slik at den kan velsignes i en kurv sammen med egg og annen mat, eller skjæres i skiver til en sen frokost etter kirken. Brødet er solid nok til å reise – ofte pakkes det inn og bæres til slektninger – men likevel delikat nok til å serveres med smør, syltetøy eller bare en kopp kaffe. For husholdninger som liker å planlegge fremover, gjør deigenes to langsomme hevinger den også naturlig egnet til en avslappet høytidsplan: blande tidlig på dagen, forme på ettermiddagen og steke når kjøkkenet allerede er i full bruk.

Fra et praktisk synspunkt passer denne versjonen kokker som setter pris på en strukturert, trinnvis metode. Kakebrødet vekker gjæren i varm melk, mens hoveddeigen eltes til den er glatt og elastisk for å bygge et sterkt glutennettverk som kan støtte den kraftige berikelsen av egg, sukker og fett. Et nøye hevet brød utvikler en fin, jevn smule og beholder fuktigheten i flere dager, noe som gjør det ideelt ikke bare for påskedag, men også for ristede skiver på andre påskedag. Næringsmessig er pinca rik og festlig snarere enn hverdagskost, med hvetemel, meieriprodukter, egg og sukker som alle spiller umiskjennelige roller. Resultatet er et sitrusaktig, festlig brød som bringer kroatisk påsketradisjon inn i ethvert kjøkken som er villig til å gi det tid og oppmerksomhet.