Pasta- og bønnesuppe (oppskrift på kroatisk pasta- og bønnesuppe)

Pašta Fažol er selve kjernen i kroatisk hjemmelaget mat: en tett, velduftende gryte med bønner, små pastaretter og røkt svinekjøtt som kan tjene som suppe, lapskaus eller et komplett måltid, avhengig av hvor lenge den småkoker og hvor mye væske som er igjen. Langs Adriaterhavskysten og innlandsregionene behandler familier den som pålitelig vinterbrensel og hverdagskomfort, ikke et utstillingsobjekt. Gryten lander på bordet litt flekket med tomat, tykk med stivelse fra bønner og pasta, og bærer den umiskjennelige aromaen av røkt kjøtt som har gitt opp smaken sin over en lang, stille småkoking.

Navnet forteller en historie om bevegelse og kontakt. «Fažol» kommer fra det italienske ordet for bønner, «fagioli», en påminnelse om den århundrelange tilstedeværelsen av venetianske handelsmenn og guvernører langs den dalmatiske kysten. I disse kystbyene foretrekker kokker ofte hvite bønner som cannellinibønner, mens kaldere innlandsområder heller mot borlotti og andre flekkete varianter som tåler lang koking. Overalt i Kroatia er ideen den samme: en gryte fylt med bønner, noen rester av røkt svinekjøtt og en håndfull pasta, strukket ut for å mette flere sultne mennesker med beskjedne midler.

Pašta Fažol har en familielikhet med italiensk pasta e fagioli, men kroatiske versjoner har en tendens til å lene seg mer på røkt svinekjøtt – skinke, ribbein, bacon eller pancetta – i stedet for bare olivenolje. Svinebeinet eller -svoret beriker kraften med gelatin og en mild røykaktig smak, mens terninger av pancetta eller bacon gir små innslag av salt og fett i bollen. Tomatpuré spiller ofte en sekundær rolle: en skje eller to for farge og en svak syrlighet, snarere enn en lys, tomatpreget base. Resultatet er robust og rundt, med bønner i sentrum.

Tekstur er like viktig som smak. I mange husholdninger moses eller blandes deler av bønneblandingen lett, slik at kraften tykner til den dekker baksiden av en skje. Pastaen kokes deretter direkte i denne basen, og frigjør stivelse som gjør kraften nesten fløyelsmyk. Noen familier stopper mens retten fortsatt spises som suppe; andre skyver den inn i et klart lapskaus-territorium, hvor en skje vil stå nesten oppreist. Begge tolkningene føles autentiske, formet mer av vane og appetitt enn noen enkelt skriftlig standard.

Oppskriften nedenfor sikter mot en middelvei: nok væske til å øse, nok fylde til å føles substansiell som hovedrett. Tørkede bønner småkoker sakte med røkt svinekjøtt og en klassisk mirepoix av løk, gulrot og selleri. Pancetta gir en dyp, herdet smak; tomatpuré, laurbærblad og paprika fyller i bakgrunnen. Pastaen legges i mot slutten, slik at den beholder litt bitt i stedet for å sige. Metoden respekterer tradisjonell kroatisk teknikk, men den forblir håndterbar for et moderne hjemmekjøkken, med tydelige trinn og rom for erstatning der det er nødvendig.

Pašta Fažol passer til mange anledninger: en helgegryte som metter en folkemengde, en ferdiglaget lunsj som blir bedre over natten, eller et rolig kveldsmåltid med bare brød og en enkel salat. Når den er kokt, holder suppen seg godt og tykner fint, noe som betyr at rester ofte føles enda mer tilfredsstillende. Den er lært i kystbyer, landsbyer i innlandet og på innvandrerkjøkken i utlandet, og tilbyr en tilgjengelig måte å bli kjent med kroatisk matlaging gjennom en rett som føles umiddelbart kjent, men likevel særegen i sin røkte dybde og bønnerike komfort.