Begrensede riker: Verdens mest ekstraordinære og forbudte steder
I en verden full av kjente reisemål, forblir noen utrolige steder hemmelige og utilgjengelige for folk flest. For de som er eventyrlystne nok til å…
På øya Pag er ikke lam bare et annet protein i rotasjonen; det forankrer bordet på et sted der stein, vind og sjø setter rytmen i hverdagen. Paška janjetina refererer til det ferske kjøttet fra dielam av den lokale Pag-rasen, oppdrettet utelukkende på øya og tildelt beskyttet opprinnelsesbetegnelse i EU. Disse lammene beiter over sparsomt karstterreng med lave busker og hardføre, aromatiske planter, mens den voldsomme bura-vinden feier sjøsprøyt over beitemarkene. Kombinasjonen dekker salvie, immortelle og andre ville urter med et fint slør av salt, og den mineral-urtekarakteren går direkte over i kjøttet.
Resultatet er lam som kokker beskriver som lyst, mørt og med en mild smak snarere enn aggressivt viltaktig. Uavhengige matskribenter og referanseguider lister ofte Paška janjetina opp blant Kroatias mest verdifulle lam, og fremhever det delikate fettlaget og det subtile urtepreget. For lokalbefolkningen faller imidlertid fokuset mindre på rangeringer og mer på anledninger: påskelunsjer, helgendager, bryllup og lange sommersamlinger når familien kommer tilbake til øya. På disse dagene dukker lam opp i flere former, fra hele dyr som snurrer seg sakte på spiddet (janjetina na ražnju) til grillriste kutt stekt over vedbål (janjetina na gradele).
En annen berømt metode i Dalmatia og Pag er isjanjetina ispod peke – lam stekt i en grunn panne under et tungt, klokkeformet lokk som står rett i glørne. Under dette lokket stekes og braiseres lam, poteter og grønnsaker samtidig, badet i olivenolje, vin og sin egen saft til kjøttet mykner og potetene absorberer hver dråpe smak. Tradisjonell peka krever en vedfyrt ildsted og øvelse i håndtering av levende glør, noe som gjør den utenfor rekkevidde for mange hjemmekokker. Moderne tilpasninger bruker en hollandsk ovn eller dyp stekepanne i en vanlig ovn, og etterligner det lukkede miljøet med et tettsittende lokk eller folie.
Denne oppskriften på Paška Janjetina – urtestekt lam på Pagøya følger den ovnsbaserte veien. Lammet marineres med olivenolje, hvitløk, salvie, rosmarin og sitronskall, som gir et ekko til øyas beitemarker der dyrene beiter. Kjøttet stekes på et sjenerøst lag med poteter, løk og gulrøtter, med hvitvin og kraft som gir mild fuktighet. Den første fasen stekes tildekket ved moderat temperatur, slik at lammet slapper av og grønnsakene blir myke og rike på smak. Den siste fasen foregår uten lokk ved høyere varme, noe som gjør skallet sprøtt og gir potetene karamelliserte kanter. En måltemperatur på 80–85 °C (176–185 °F) gir den møre, nesten strimlelige teksturen som forbindes med langtidsstekt lam i peka-stilretter.
Pag-lam og Paški sir (øyas berømte sauemelksost) kan være vanskelig å finne utenfor Kroatia, men rettens struktur passer utmerket. Ungt lammelår eller -skulder av god kvalitet står godt til rette, og enhver fast, lett salt lagret saueost kan fungere som et lite pynt på tallerkenen. Metoden passer til festmåltider, men når pannen er i ovnen, består arbeidet i stor grad av tålmodig venting og en kort sjekk mot slutten.
Paška Janjetina serverer familievennlig i stekepannen og bringer et stykke av Pags steinete landskap inn: sprøtt lam, myke poteter med pannesaft og den stille, harpiksholdige smaken av middelhavsurter. En enkel grønn salat, litt sprøtt brød og kanskje noen skiver hard saueost fullfører et måltid som føles forankret, men likevel håndterbart på et vanlig kjøkken.
4
porsjoner30
minutter40
minutter300
kcalPaška Janjetina – urtestekt lam på Pagøya – tilpasser Kroatias berømte lammetradisjon på Pag til en vanlig ovn, samtidig som den bevarer dens essensielle karakter. Lammelår eller -skulder med bein marineres i olivenolje, hvitløk, salvie, rosmarin og sitron, og stekes deretter over en seng av poteter, løk og gulrøtter med hvitvin og kraft. En tildekket fase holder kjøttet mørt og grønnsakene myke, og en avsluttende avdekket steking sprøtt skinnet og karamelliserer kantene på potetene. Resultatet er rikt på smak, men likevel godt balansert: mildt lam, aromatiske urter og dypt krydret pannsaft i én panne. Retten passer til festlige lunsjer og helgemiddager, varmes godt opp og ønsker velkommen enkle tilbehør som salat, brød og litt lagret saueost.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) lammelår eller -skulder med bein – Helst fra et ungt dyr; moderat marmorering bidrar til å holde kjøttet saftig.
4 ss extra virgin olivenolje – Danner basen for marinaden.
6 store hvitløksfedd, finhakket eller revet – Delt; litt til marinaden, noe til grønnsakene i panne.
2 ss frisk rosmarin, finhakket – Kraftig furuaktig aroma som passer til lam.
2 ss fersk salvie, finhakket – Tradisjonell Pag-urt; tørket salvie fungerer i knipe (bruk 2 ts).
1 ts tørket oregano – Legger til en kjent dalmatisk aksent.
2 ts fint havsalt – Fordel mellom marinade og krydder i siste liten.
1½ ts nykvernet sort pepper – Fordel mellom marinade og grønnsaker.
1 ts sitronskall – Gir kjøttet et friskere preg.
1,2 kg (2,6 lb) voksaktige poteter, skrelt og kuttet i tykke skiver – Voksaktige varianter (f.eks. gule poteter) beholder formen.
3 mellomstore gule løk, kuttet i tykke båter – Mykne opp i pannesaften.
3 mellomstore gulrøtter, kuttet i tykke biter – Tilsett mild sødme.
1 rød paprika, kuttet i strimler – Valgfritt, men vanlig i ovnsbasert peka.
3 ss extra virgin olivenolje – For å panere grønnsakene.
2–3 friske rosmarinkvister – Legges på grønnsakene for å parfymere pannen.
2–3 friske salviekvister – Hele for duftens skyld.
1 laurbærblad – Diskret bakgrunnsnotat.
1 ts havsalt – For å krydre grønnsakslaget.
½ ts nykvernet sort pepper – Til grønnsakene.
180 ml (¾ kopp) tørr hvitvin – Kroatisk Pošip eller Malvazija der det er tilgjengelig; ellers enhver tørr, middels fyldig hvitvin
180 ml (¾ kopp) kyllingkraft med lavt natriuminnhold eller lett lammekraft – Tilfører fuktighet og dybde.
60 ml (¼ kopp) vann – Bidrar til å danne et stabilt braiseringsunderlag i starten.
2 ss extra virgin olivenolje – Til å dryppe over den ferdige retten.
Flakete havsalt – Til siste krydder ved bordet.
Sitronbåter – Gjestene kan tilsette syre etter smak.
Spon av fast saueost (valgfritt) – Pagost hvis tilgjengelig, eller en annen lagret sauost.
Lam – Ung lammeskulder med bein fungerer bra hvis ikke beinet er tilgjengelig. For en mildere smak er en blanding av lam og kalv vanlig i noen husholdninger.
Vinfri versjon – Bytt ut vinen med ekstra kraft og tilsett 1 ss sitronsaft i løpet av de siste 10 minuttene av stekingen.
Glutenfri – Basisoppskriften inneholder ikke gluten; server med glutenfritt brød eller polenta om nødvendig.
Melkefri – Dropp ostepynten; hovedretten forblir melkefri.
Rens og tørk lammet. Klapp lammelåret eller -skulderen tørr og skjær bort overflødig overflatefett, slik at det blir et tynt, jevnt lag for smak og beskyttelse under stekingen.
Bland marinaden. I en bolle blander du 4 ss olivenolje, 4 finhakkede hvitløksfedd, hakket rosmarin og salvie, tørket oregano, 1 1/2 ts havsalt, 1 ts sort pepper og sitronskall. Rør til en løs pasta.
Dekk kjøttet. Gni marinaden over lammekjøttet, og arbeid den inn i eventuelle naturlige skjøter slik at urtene når de indre overflatene.
Hvil i kjøleskapet. Legg lammekjøttet i en ikke-reaktiv form, dekk til og sett det i kjøleskapet i minst 4 timer og opptil 24 timer. Snu det en eller to ganger hvis tiden tillater det.
Bring til romtemperatur. Ta lammekjøttet ut av kjøleskapet 45–60 minutter før steking, slik at det får romtemperatur og blir jevnere stekt.
Varm opp ovnen. Forvarm ovnen til 170 °C (340 °F). Plasser en rist i den nederste tredjedelen.
Krydre potetene og grønnsakene. I en stor stekepanne eller vid gryte, bland poteter, løk, gulrøtter og paprika. Tilsett 2 finhakkede hvitløksfedd, 3 ss olivenolje, 1 ts havsalt og ½ ts sort pepper, og bland deretter til alt er lett dekket.
Tilsett urter og væsker. Legg rosmarin- og salviekvister og laurbærbladet blant grønnsakene. Hell i hvitvin, kraft og vann slik at det blir et tynt lag med væske i bunnen.
Plasser lammet. Legg det marinerte lammekjøttet oppå grønnsaksbunnen med fettsiden opp. Fordel eventuell gjenværende marinade over kjøttet med en skje.
Dekk godt til. Dekk pannen med et lokk eller flere lag med folie, og forsegl kantene for å fange damp og etterligne et peka-lignende miljø.
Stek til de er nesten møre. Stek i 1 time og 45 minutter, og pensle lammet én gang med pannesaft etter ca. 1 time. Grønnsakene skal mykne, og lammet skal føles ettergivende for spissen av en kniv.
Øk varmen. Fjern lokket eller folien, skum av overflødig overflatefett hvis det er et tykt lag, og øk ovnstemperaturen til 200 °C (390 °F).
Stek uten lokk. Fortsett stekingen i 25–35 minutter, snu pannen én gang, til lammeskinnet blir dyp gyllent og sprøtt og potetene viser brune kanter. Sikt på en kjernetemperatur på omtrent 80–85 °C (176–185 °F) i den tykkeste delen nær beinet for en mør, lett å trekke fra hverandre tekstur.
La lammet hvile. Legg lammekjøttet over på et skjærebrett, dekk det løst med folie og la det hvile i 15–20 minutter slik at saften fordeler seg.
Reduser pannesaften om nødvendig. Mens lammet hviler, sjekk grønnsakene. Hvis saften virker veldig tynn, sett formen tilbake i ovnen i 5–10 minutter for å konsentrere seg litt.
Skjær i skiver og server. Skjær lammekjøttet i tykke skiver eller store biter, legg dem over potetene og grønnsakene, drypp over 2 ss olivenolje og litt havsalt, og server med sitronbåter.
Omtrentlige verdier for én av seks porsjoner, beregnet fra standard referansedata:
| Næringsstoff | Omtrentlig beløp |
|---|---|
| Kalorier | ~880 kcal |
| Karbohydrater | ~40 g |
| Protein | ~55 g |
| Fett | ~55 g |
| Fiber | ~5 g |
| Natrium | Moderat, varierer med salting og kraft som brukes |
| Viktige allergener | Ingen i basisoppskriften; meieriprodukter finnes kun hvis ostegarnityr brukes |
Verdiene er estimater og varierer med nøyaktig lammekjøtt, fettavskjæring, valg av kraft og porsjonsstørrelse.
I en verden full av kjente reisemål, forblir noen utrolige steder hemmelige og utilgjengelige for folk flest. For de som er eventyrlystne nok til å…
Båtreiser – spesielt på et cruise – tilbyr en særegen ferie med alt inkludert. Likevel er det fordeler og ulemper å ta hensyn til, omtrent som med alle slags...
Frankrike er anerkjent for sin betydelige kulturarv, eksepsjonelle mat og attraktive landskap, noe som gjør det til det mest besøkte landet i verden. Fra å se gamle…
Mens mange av Europas praktfulle byer fortsatt er overskygget av sine mer kjente kolleger, er det en skattebod av fortryllede byer. Fra den kunstneriske appellen...
Fra Alexander den stores begynnelse til dens moderne form har byen vært et fyrtårn av kunnskap, variasjon og skjønnhet. Dens tidløse appell stammer fra...
