Kroatisk vingulasj

Gulasj reiste gjennom Sentral-Europa fra sine ungarske røtter og etablerte seg dypt i kroatisk hverdagsmatlaging. I Kroatia forekommer den i mange former, men vingulasj – vinski gulaš – har en spesiell plass. Her småkoker mørt oksekjøtt sakte i rødvin, løk og paprika til det slapper av til en lettkokt lapskaus. I Zagreb og andre nordlige regioner dukker den ofte opp på lunsjmenyer på hverdager, den typen varm rett arbeiderne bestiller som gablec, middagsmåltidet som holder dem gående. Mange tradisjonelle tavernaer og beskjedne arbeiderrestauranter serverer vinski gulaš året rundt, og den har også en pålitelig rolle i høst- og St. Martin-dagens vinfeiringer.

Den kroatiske versjonen bruker langtidskokt løk, søt og mild paprika, tomatpuré, laurbærblad og en generøs mengde lokal rødvin. Typiske oppskrifter bruker oksekjøtt eller et annet godt marmorert kjøttstykke, som mykner sakte og gir sausen dybde. Karvefrø forekommer ofte i kontinental gulasj; mange kroatiske kokker bruker en liten mengde her for en subtil urteaktig tone som passer til vinen og kjøttet. Noen husholdninger tilsetter poteter i gryten, andre lar lapskausen være ren og serverer den over pasta, gnocchi eller myk polenta.

Denne versjonen følger tavernastilen som fokuserer på storfekjøtt, løk og vin. Basen starter med rikelig med finhakket løk, som tålmodig stekes til den er gyllen og søt. Oksekjøttbitene brunes i omganger i en tung kjele slik at de får farge i stedet for damp, et trinn som bygger smak i den endelige sausen. Tomatpuré ristes kort med paprika, som myker opp skarpheten i pastaen og vekker krydderet før vin og kraft tilsettes. Oppskrifter på tvers av kroatiske kilder følger et lignende mønster: en stor mengde løk, en moderat mengde tomat, rikelig med paprika og en skikkelig stund med forsiktig småkoking.

Rødvin definerer vinski gulaš. En tørr, fyldig rødvin fungerer bra, for eksempel en lokal blanding basert på Plavac, Frankovka eller Graševina, men enhver god, ikke overdrevent eikeaktig hverdagsflaske duger. Vinen reduseres med løk og fond, og blandes deretter med kjøttkraft og aromaer. Under den lange småkokingen fordamper alkoholen, tanninene slapper av, og væsken tykner til en blank, teglrød saus som klamrer seg til hvert stykke kjøtt. Paprika, laurbær, karve og timian står i bakgrunnen og rammer inn vinen snarere enn å konkurrere med den.

Vinski gulaš passer til kaldt vær og lange kvelder, men passer også til familiematlaging. Oppskriften belønner planlegging: en stor kjele kan mette en gruppe, og rester holder seg godt i kjøleskapet eller fryseren. Kroatiske matskribenter påpeker ofte at vingulasj smaker enda bedre på den andre dagen, når smakene har satt seg og sausen har tyknet litt. Av den grunn lager mange hjemmekokker en generøs porsjon, serverer en del av den med pasta eller gnocchi, og fryser ned noen porsjoner til raske fremtidige måltider.

Denne versjonen holder seg tett på disse tradisjonene, samtidig som den fjerner alle unødvendige trinn. Gryten inneholder ingen tung roux; i stedet er den hovedsakelig avhengig av reduksjon, med en liten valgfri melblanding på slutten for de som foretrekker en tykkere saus. Ingredienslisten er fortsatt moderat, men metoden tar smaken på alvor: grundig bruning, langsom svetting av løken, forsiktig oppkoking og hvile før servering. Resultatet er en smakfull, rubinbrun gryterett av oksekjøtt og vin som passer både til en ukedagslunsj og et avslappet helgebord, klar for en side av glatt potetmos, myk gnocchi eller rett og slett godt brød.