Kroatisk rićet (bønne- og bygggryte)

Rićet tilhører den familien av tykke korn- og bønnegryteretter som en gang var drivkraften bak gårdsarbeid, fjellturer og lange vinterkvelder i Sentral-Europa. I Kroatia forekommer den oftest i kontinentale regioner, spesielt i nord, hvor bygg og bønner småkoker med røkt svinekjøtt til gryten gir noe som minner mer om et landsbymåltid enn en enkel suppe. Kroatiske kokker refererer noen ganger til lignende gryter som grah i kaša eller grah i ričet, noe som understreker hvordan bygg gjør en bønnegryte til en mer substansiell rett med en distinkt seig mykhet.

Retten deler røtter med den bredere sentraleuropeiske gryten kjent som ričet eller ritschert, som finnes i Slovenia, Østerrike, Bayern og deler av Kroatia. Den kombinerer vanligvis byggryn, bønner, poteter, gulrøtter, selleri, purre, løk, hvitløk, tomat og en generøs mengde spekemat. Avhengig av hvor mye væske som kommer i gryten, kan resultatet variere fra en øsebar suppe til en grøt som står med skje. På kroatiske kjøkken har konsistensen en tendens til å ligge et sted midt imellom: tykk og kremet rundt kornene, men likevel løs nok til å ligge komfortabelt i en dyp bolle.

Tradisjonelt sett var rićet sterkt knyttet til sparsommelighet. Et beskjedent stykke røkt svinenakke, ribbein eller bacon, strukket med rikelig med bygg, bønner og grønnsaker, kunne mette en familie i dagevis. Fjellhytter og landlige tavernaer serverer fortsatt lignende bønnesupper til turgåere på Medvednica og andre fjellkjeder, hvor en varm, røkt bolle med brød tilfredsstiller både sult og kaldt vær i en enkelt øse. Retten holder fast ved denne arven, selv når den dukker opp i moderne kjøkken med digitale timere og emaljerte støpejernsgryter.

Smaken hviler på tre hovedpilarer. Først kommer kraften fra røkt svinekjøtt: ribbein, hock, bacon eller pølse. Denne basen bringer salt, fett og røyk, slik at lapskausen smaker rik selv når den strekkes med mye grønnsaker og korn. Deretter kommer byggen, som mykner, men beholder en lett tyggeevne. Mens den koker, frigjør byggen stivelse som tykner gryten og gir væsken en kremet fylde uten behov for roux. Til slutt tilfører bønner både struktur og en annen type kremet konsistens, og brytes ned akkurat nok til å gjøre kraften uklar samtidig som den holder formen.

Aromatiske ingredienser runder hele gryten av. Løk, gulrøtter, sellerirot og persillerot danner en base som minner om fransk mirepoix, men som også gjenspeiler sentraleuropeiske vaner. Hvitløk og laurbærblad forsterker smaken, mens søt paprika og et hint av tomatkonsentrat trekker væsken mot en varm, teglrød fargetone. Resultatet er røykfylt, men ikke hardt, forsiktig søtt fra grønnsakene, med bygg og bønner som gir hver skje rikelig med substans. En avsluttende håndfull hakket persille skjærer gjennom fyldigheten.

Denne versjonen av rićet holder seg tett på den landlige malen, samtidig som den gjør noen valg som passer moderne hjemmekokker. Den bruker tørkede bønner, bløtlagt og kokt direkte i gryten, noe som gir kraften en smak som hermetiske bønner ikke kan matche. Samtidig holder oppskriften nøyaktige mål og realistiske tider for en helg eller en avslappet kveld på kjøkkenet. Mengden røkt kjøtt forblir moderat, slik at retten føles mettende, men ikke tung, og oppskriften er basert på byggs naturlige stivelse i stedet for mel, noe som passer de som foretrekker å unngå roux-fortykkede gryteretter.

Rićet fungerer godt som hovedrett i én gryte. En enkel grønn salat eller syltede grønnsaker ved siden av gir sprøhet og sprøhet, mens godt brød tar seg av de siste stripene i bollen. Gryten varmes godt opp igjen og smaker ofte mer rund på den andre dagen, noe som betyr at en enkelt matlagingsøkt kan dekke flere måltider. For husholdninger som liker å lage mat i omganger, gjør dette rićet til en praktisk del av en kaldtværsrotasjon, uten å miste følelsen av en rett med lange røtter i det kroatiske landsbylivet.