Kroatisk Tripice-gryte (Fileki) med bacon og paprika

Tripice, ofte kalt fileki i Zagreb og deler av det kontinentale Kroatia, er blant de mest karakteristiske innmatrettene i landet. I denne gryteretten småkoker strimler av okseinnlegg sakte i en paprikafarget tomatbase, beriket med bacon eller pancetta, rotgrønnsaker og ofte poteter. Resultatet er et måltid som lett kan spises med ekte dybde: fløyelsmyk kraft, myk innlegg med mild tygging og en røykfylt, smakfull aroma som passer til kalde kvelder og overfylte familiebord. I mange kroatiske regioner har innlegg lenge tilhørt et sparsommelig, landlig repertoar, hvor hver del av dyret hadde verdi og ingenting gikk til spille. 

Over hele Europa finnes vom i en rekke former, fra iberiske versjoner med sopp til italienske og franske varianter av vin- eller tomatsauser. I Kroatia heller tilnærmingen mot en gryterett eller suppe, ofte krydret og med paprika-preget preg. I kontinentale områder går retten ofte under navnet špek fileki, bokstavelig talt «baconvom», som signaliserer et av dens definerende detaljer: speked svinekjøtt som tilfører røyk, salt og en avrundet, smakfull avslutning. Løk, gulrøtter, selleri, tomatpuré og paprika danner ryggraden, mens vom gir protein og en behagelig kollagenrik tekstur. 

Innenfor kroatisk matlaging befinner tripice seg et sted mellom et ydmykt arbeidermåltid og en nostalgisk spesialitet. En gang assosiert med rimelige kjøttstykker og «fattigmanns»-mat, dukker den nå opp på menyer i tradisjonelle tavernaer og mer ambisiøse bistroer, spesielt i de kaldere månedene og i sentrale kroatiske regioner rundt Zagreb. En kjent beskrivelse omtaler fileki som en lapskaus spist med skje, med tykkelse og kryddernivåer som varierer fra kjøkken til kjøkken, noen ganger med polenta eller pasta, noen ganger med bare brød til å dyppe i den blanke sausen. 

Fra et ernæringsmessig perspektiv er vom relativt magert sammenlignet med mange andre kjøttstykker, og gir fast protein og en god mengde vitamin B12 med moderat fettinnhold. Referansedata for kokt storfevom viser omtrent 80–125 kcal per 100 g, med omtrent 10–18 g protein og 3–5 g fett, noe som gjør den til en mettende, men ikke altfor tung base for en lapskaus.

Denne versjonen av kroatisk Tripice-gryte tar sikte på å gjenspeile fileki i Zagreb-stil, samtidig som den forblir tilgjengelig på et hjemmekjøkken. Oppskriften starter med forrenset, forkokt vom, som fortsatt får smak fra et kort blancheringstrinn som frisker opp aromaen. Derfra begynner en langsom prosess med å bygge smak: bacon eller pancetta rives, en generøs mengde løk og rotgrønnsaker mykes opp, søt paprika ristes kort slik at den blomstrer i fettet, og deretter legges det inn tomatpuré, hvitvin og kraft lagvis. Vom og poteter småkoker sammen til bitene mykner og kraften tykner til en rik, svakt geléaktig saus.

Flere små valg styrer gryten mot balanse. Tomat forblir til stede, men ikke dominerende, slik at paprika, løk og spekemat tar overhånd. Mengden bacon forblir avmålt, nok til røyk og dybde uten at retten blir for fyldig. Poteter kokes direkte i gryten i stedet for separat, noe som gir stivelse som naturlig tykner væsken. En tilbakeholden bruk av sterk paprika eller chili holder varmenivået justerbart, fra mild varme til noe mer selvsikkert.

Smaksmessig ligger lapskausen et sted mellom en gulasjsuppe og en rustikk gryterett. Innmaten blir mør, men har fortsatt nok struktur til å føles mettende. Bacon og paprika danner en røykfylt, litt søt base, mens tomat og vin tilfører syrlighet som lysner opp den kollagenrike kraften. En siste håndfull persille, rørt inn fra varmen, gir friskhet og et subtilt urteaktig preg.

Denne oppskriften passer for kokker som liker tålmodig og langsom koking, og som ønsker å utforske tradisjonelle kroatiske smaker på en praktisk måte. Tripice krever tid snarere enn komplisert teknikk, og den tiden belønnes med en gryte med lapskaus som kan mette en liten gruppe, varmes godt opp igjen og stå alene med ingenting mer enn brød eller polenta ved siden av.