Kroatisk gulasj (paprikagryte med oksekjøtt)

Kroatisk gulaš befinner seg i et krysningspunkt mellom hjemmelaget oksegryte og paprika-inspirert gulasj. Den deler klare røtter med den ungarske originalen, en rustikk kjøttgryte tilberedt av gjetere og krydret rikelig med paprika, som spredte seg over Sentral-Europa under østerriksk-ungarsk innflytelse. Over tid formet kroatiske kokker sin egen versjon, ofte litt lettere enn sin ungarske fetter, men likevel full av varme: rikelig med løk, en dyp paprikabase, myke potetbiter og oksekjøtt som gir etter for skjeen.

I Øst-Kroatia, spesielt Slavonia og Baranja, er paprikagryteretter en del av hverdagen. Regionen er kjent for røkt kjøtt, mettende gryteretter og en entusiastisk hånd med både søt og sterk paprika. Gulaš er en av flere retter som småkokes der, sammen med jaktgryteretter og paprikaš-varianter, alle bygget rundt tålmodig matlaging og beskjedne ingredienser. Ved bordet leses denne historien som en trøst: damp som stiger opp fra en bred bolle, en brødskive klar til å fange de siste stripene med saus.

Denne versjonen av kroatisk gulaš følger denne tradisjonen, men er likevel tilgjengelig for et hjemmekjøkken. Den er laget av oksekjøtt, et kjøttstykke med nok bindevev til å bli mørt under lang, skånsom matlaging. Oppskrifter fra kroatiske matskribenter understreker dette poenget: lav varme og tid gir gulaš sin karakter, og forvandler det som begynner som ganske seigt kjøtt til myke, smakfulle biter suspendert i en blank saus. Løk danner den viktigste grønnsaksbasen, støttet av gulrot og hvitløk. Paprika forekommer i to former – søt for farge og aroma, en mindre mengde sterk paprika for dybde – og speiler måten slaviske gryteretter balanserer varme og fylde.

Mange kroatiske oppskrifter krydrer kjøttet med sennep før det brunes, og lar det deretter småkoke med vin og kraft. Denne teknikken brukes her i litt tilpasset form. Sennepsmarinaden gir sausen en syrlig smak og en subtil rygrad, mens rødvin og kjøttkraft forsterker de smakfulle tonene. Potetene kokes rett i gryten og trekker inn paprika og kjøttsaft; de tykner lapskausen når noen av kantene begynner å løsne.

Gulaš fremstår vanligvis som en hverdagsrett snarere enn et utstillingsobjekt. Familier lager en generøs gryte til søndagslunsj, og bruker deretter rester i løpet av uken. Faktisk forbedres smaken dagen etter når paprikaen blomstrer og sausen setter seg. Den passer til enkelt hvitt brød, smørstekte nudler, dumplings eller til og med vanlig ris. I mange hjem endres tilbehøret med det som er for hånden, mens selve lapskausen forblir den samme.

For en kroatisk oppskriftssamling fyller gulaš en distinkt nisje. Pasticada tilbyr en søtere braisering med vin og tørket frukt; čobanac gir en krydret jaktgryte med blandet kjøtt. Gulaš, derimot, holder fokuset på storfekjøtt og paprika. Den er enkel, dypt smaksatt og tilgivende. Metoden kan skaleres godt til større forsamlinger og aksepterer små variasjoner i krydder eller grønnsaker uten å klage.

Oppskriften som følger holder ingredienslisten fokusert og trinnene klare, med tider som passer til en vanlig hollandsk ovn på komfyrtoppen. Resultatet er en kroatisk paprikagryte med mykt kjøtt, møre poteter og en skinnende, teglrød saus – akkurat den typen bolle som får kalde kvelder til å føles kortere og et enkelt bord til å føles generøst.