Istrisk Jota: Kroatisk surkål og bønnesuppe for kalde dager

På den nordlige siden av Adriaterhavet kommer én gryte tilbake på bordet hver vinter: jota, en tykk lapskaus av bønner og fermentert kål kokt med poteter og røkt svinekjøtt. I Istria, den kroatiske halvøya som heller mot Italia og Slovenia, fremstår denne lapskausen ganske enkelt som Istrisk jota og ligger ved siden av maneštra som en av regionens definerende komfortmatvarer.

Historiske tråder går i flere retninger. Mathistorikere knytter navnet til Friuli, hvor lignende bønne- og surkålsupper utviklet seg under østerriksk innflytelse, og deretter spredte seg langs kysten mot Trieste, den slovenske kystlinjen og Istria. Ingredienslisten forteller en lignende historie: Bønner og poteter fra den nye verden deler gryten med svinekjøtt, fermentert kål, hvitløk og laurbærblad. Røkt kjøtt og surkål gjenspeiler sentraleuropeiske vaner; olivenolje og lokal smult forankrer retten godt i et middelhavsspiskammer. Resultatet føles dypt lokalt, samtidig som det gir gjenklang til nabokjøkkenene.

I Kroatia har istrisk jota ofte den stille statusen til en regional «nasjonalrett», et symbol på gårdsmatlaging som en gang var avhengig av konserverte basisvarer for å komme seg gjennom de kalde månedene. I eldre husholdninger lar kokker fortsatt tørkede borlottibønner småkoke med ribbein, pølser eller spekemat, og deretter blande inn surkål og poteter for en lapskaus som metter mange mennesker med beskjedne ingredienser. I dag dukker den opp på tavernaer og familiekjøkken året rundt, selv om den fortsatt føles spesielt riktig når været blir skarpt og brødet står varmt på bordet.

Smaksprofilen hviler på tre søyler. Først kommer den milde syrligheten av surkål, skylt lett slik at den holder seg lys uten å overvelde gryten. Deretter kommer den kremete kroppen av langtidskokte bønner og poteter, som brytes ned akkurat nok til å tykne kraften. Til slutt gir røkt svinekjøtt – ribbein, pølse eller en blanding – dybde og salt. Hvitløk, laurbærblad og søt paprika avrunder lapskausen; noen kokker tilsetter en klype karve eller spisskummen, en vane som deles med friulske og slovenske varianter.

Denne versjonen lener seg på den tradisjonelle strukturen, samtidig som metoden er egnet for et moderne kjøkken. Tørkede borlottibønner gir den beste teksturen, men hermetiske bønner fungerer bra når tiden føles knapp. Røkt svineribbe og pølse skaper en robust base, med tomatpuré og paprika som gir en varm farge. En del av bønnene og potetene moses kort inn i lapskausen mot slutten av koketiden, noe som gir en naturlig tykk, skje-beleggende konsistens uten mel.

Fra et praktisk perspektiv belønner istrisk jota forhåndsplanlegging. Smaken blir dypere dagen etter, og gryten varmes opp igjen uten å miste karakter, noe som gjør den til en sterk kandidat for storkoking, travle hverdager eller et felles måltid som må stå på komfyren for sene gjester. Retten passer til glutenfrie dietter når den serveres uten hvetebrød, og den bønnetunge strukturen gir en tilfredsstillende vegetarisk tilpasning bygget på olivenolje og røkt paprika i stedet for svinekjøtt.

På bordet ligger jota et sted mellom suppe og lapskaus: tykk nok til å føles solid, løs nok til å dynke brødskorpene eller stå ved siden av en skive grillet pølse. I Istria og naboregionene serveres den ofte med polenta, surdeigsbrød eller enkle kokte poteter, noen ganger som forrett, noen ganger som hele måltidet. Uansett hvordan den kommer, gir en dampende bolle med istrisk jota et klart budskap: dette er mat laget for kald luft, lange kvelder og rolig spising.