Grillet blekksprut «Lignje» – Dalmatisk kystklassiker

Langs den dalmatiske kysten står grillet blekksprut, eller lignje na žaru, på nesten alle konoba-menyer og familiebord nær sjøen. Guider som lister opp Kroatias retter man bare må prøve, pleier å plassere denne enkle tallerkenen med sjømat blant de viktigste kystspesialitetene, ofte side om side med peka, brodet og grillet fisk. Når blekkspruten er veldig fersk, hentet fra Adriaterhavet og renset samme dag, trenger retten lite mer enn salt, god olivenolje, hvitløk og en skvis sitron. Resultatet er mørt kjøtt med lett forkullede kanter og en svak røykaktig smak fra grillen.

I kystbyer fra Istria og ned til sørlige Dalmatia dukker grillet blekksprut ofte opp i lange helgelunsjer eller avslappede sene middager, når familier samles i hager eller på terrasser og lager mat over ved eller trekull. Hjemmekokker pleier å holde krydderet enkelt. Et kort bløtlegg i olivenolje duftet av hvitløk og bladpersille, noen ganger med et hint av sitron, er nok. TasteAtlas beskriver lignje na žaru som en blekksprutrett fra Adriaterhavskysten, krydret på akkurat denne måten: olivenolje, hvitløk, sitronsaft og persille, deretter grillet til den akkurat er gjennomstekt.

Tradisjonelle versjoner foretrekker små til mellomstore blekksprutbiter, slik at hver person får ett eller to stykker sammen med tentaklene sine. Kroppene får grillmerker mens de holder seg saftige inni, og tentaklene blir sprø i tuppene. Balansen mellom karbonade og mørhet definerer en god tallerken med dalmatisk grillet blekksprut. Matskribenter og lokale kokker understreker at grillen må være veldig varm og steketiden kort; lang, forsiktig steking gjør kjøttet gummiaktig, mens intens varme i bare noen få minutter holder det spenstig og behagelig.

En typisk restaurantrett vil inneholde blitva – bladbete og poteter stekt i olivenolje og hvitløk – eller enkle kokte poteter, noen ganger med en håndfull sesongens grønnsaker. Reiseguider og oppskriftsforfattere kombinerer ofte blekksprut med blitva som det klassiske dalmatiske tilbehøret, og legger merke til hvordan den lette bitterheten i grønnsakene og mykheten i potetene matcher den søte sjømaten. Mange konobe presenterer blekkspruten på et stort fat for deling, drysset med hakket persille og sitronbåter, klar til at gjestene kan dryppe over mer olivenolje ved bordet.

Denne versjonen følger kystmønsteret tett. Blekkspruten renses og skjæres lett slik at varmen raskt når midten og overflaten får farge. En kort marinade i olivenolje, hvitløk og persille krydrer kjøttet uten å drukne det, mens sitronen venter til etter grilling for å holde teksturen mør. Grillen – kull, gass eller en tung grillpanne – varmes opp til den nesten ryker, deretter stekes blekkspruten i bare to til tre minutter per side. Den høye varmen og det korte stekevinduet, som gjentas i mange oppskrifter på grillet blekksprut fra Middelhavet, holder teksturen smidig.

For hjemmekokker tilbyr grillet blekksprut en vennlig balanse: det føles som restaurantmat, men det passer til en hverdagsrutine og passer til en rekke dietter. Retten er naturlig glutenfri, rik på protein og fungerer bra for pescatarianere. Smaksprofilen er klar og lys: søt blekksprut, salt grillet røye, pepperaktig olivenolje, skarp sitron og urteaktige noter fra persille, med valgfri chili for et hint av hete.

Denne oppskriften holder mengder og tider stramme, med fokus på praktiske detaljer som å tørke blekkspruten godt, varme grillen lenge nok og motstå trangen til å oversteke. Målet er en rett som føles umiskjennelig dalmatisk: enkel, basert på veldig fersk sjømat, og toppet med den typen olivenolje og grønnsaker som dukker opp regelmessig langs Adriaterhavskysten.