Fritule – Kroatiske mini-smultringer med rosiner

Langs Kroatias adriaterhavskyst signaliserer duften av varm olje, sitrusskall og vanilje ofte at en tallerken med fritule er på vei. Disse små, frityrstekte deigballene, med rosiner over og rikelig drysset med melis, danner en kjent tråd gjennom vintersammenkomster fra Istria og Kvarner til Dalmatia. For mange husholdninger føles adventsmarkeder, julaften og karnevalssesongen ufullstendige uten minst én stor bolle stablet høyt med disse uregelmessige små deigkulene.

Fritule opptar et komfortabelt sted mellom gatemat og hjemmebakst. På festlige boder sitter de under varmelamper ved siden av plastkopper med gløgg, klare for besøkende som ønsker en liten, søt matbit å spise på farten. Hjemme ankommer de i metallskåler eller emaljerte fat dekket med tørkepapir, brakt til bordet av en bestemor eller tante med sukker fortsatt på hendene. Selve røren er enkel: mel, egg, sukker og et meierielement som yoghurt, rømme eller melk danner basen, sammen med bakepulver eller gjær for løft.

Det som gjør denne enkle deigen til en særegen kroatisk godbit ligger i noen få viktige aksenter. Rosiner, ofte dynket i mørk rom, rakija eller maraschino, gir interiøret et hint av sødme. Sitron- eller appelsinskall gir en frisk, parfymert tone som skjærer gjennom den fyldige smaken i den stekte deigen. Vaniljesukker eller -ekstrakt runder av aromaen. Mange familier holder seg til en yoghurtbasert røre som kommer raskt sammen, mens andre følger en gjærdeig som krever lengre heving og gir et litt luftigere indre. Det finnes versjoner med revet eple, hakkede nøtter eller til og med litt potetmos, men rosiner og sitrus er fortsatt den mest anerkjente kombinasjonen.

Kulturelt sett lever frittule tett sammen med andre sesongbaserte søtsaker som kroštule (vridde stekte butterdeigstrimler) og krafne (fylte smultringer). Likevel har fritule en spesiell tilknytning til midtvintersritualer. Dalmatiske kilder beskriver julemorgner duftet av brett med fersk frittule, mens lokale beretninger om julaften forteller om kvinner som står ved komfyren og steker porsjon etter porsjon mens menn synger kolende, tradisjonelle julesanger, på torg og i gater.

Størrelsen på frittulene gir dem en unik teksturprofil. Hvert stykke er lite nok til å spises i to biter, noe som betyr god overflateareal for et tynt, sprøtt skall og et rikelig dryss med melis. Innsiden holder seg mør og litt spenstig, aldri tung når oljetemperaturen er riktig og røren balansert. Gode frittuler føles lette i hånden og bærer smakene av sitrus og likør uten å være skarpe. Dårlig laget kan smake fettete eller tette, så det er viktig å være oppmerksom på rørekonsistens og steketemperatur.

Denne oppskriften bruker en base av bakepulver og yoghurt, en vanlig moderne tilnærming i kroatiske kjøkken som tilbyr en pålitelig, relativt rask metode med minimal hviletid. Røren vendes inn rom-gjennomvåte rosiner og friskt skall, og stekes deretter i små skjeer til den er dyp gyllenbrun. Resultatet passer både til hverdagskveldene og et julebord. Med et termometer, en solid kjele og litt øvelse i å forme skjeer med røre, kan hjemmekokker lage et brett med fritule som matcher ånden i kystbakerier og familiekjøkken: uformelt, velduftende og veldig enkelt å dele.