10 beste karnevaler i verden
Fra Rios samba-forestilling til Venezias maskerte eleganse, utforsk 10 unike festivaler som viser frem menneskelig kreativitet, kulturelt mangfold og den universelle feiringsånden. Avdekke...
I Dubrovnik-regionen betydde vintre en gang lange netter, sterk vind langs Adriaterhavet og kjøkken som jobbet hardt for å strekke konservert mat gjennom de kalde månedene. Fra denne settingen kommer zelena menestra, en dypgrønn kålgryte med røkt kjøtt. Historiske opptegnelser sporer denne retten tilbake til det femtende århundre i Konavle, det fruktbare innlandet like bak den befestede byen. I dag dukker den fortsatt opp på familiebord og i tavernaer på landet som en av områdets definerende tilberedninger, ofte nevnt sammen med prosciutto, ost i olje og andre regionale standarder.
Smaken starter med røyk. Dalmatisk prosciutto med bein, spekemat, røkt lam eller fårekjøtt og robuste svinekjøttpølser småkoker sammen til de mykner og parfymerer gryten. Hvert snitt gir noe litt annerledes: skinkebein gir gelatin og dybde, lam tilfører en rustikk touch, og pølse krydrer kraften innenfra. Klassiske beskrivelser snakker om «forskjellige stykker spekemat» og «rik, fyldig» kraft, alt støttet av rause grønnsaker og poteter.
Det «grønne» i grønn menestra kommer fra en blanding av robuste vintergrønnsaker. Grønnkållignende rastika, grønnkål eller savoykål og hvitkål kokes til de er møre med en skje, men fortsatt strukturert nok til å stå ved siden av kjøttet. Poteter runder av lapskausen og absorberer den røykfylte kraften. I tradisjonelle oppskrifter fra Dubrovnik og Konavle bør den ferdige retten være kompakt snarere enn kraftaktig; grønnsaker og kjøtt ligger i en grunn væskepøl i stedet for å flyte i den.
Det finnes forskjellige lokale versjoner. Oppskrifter fra turistrådene nevner en «by»-grønn menestra sammen med Župska- og Primorska-variasjoner, alle bygget rundt den samme kjerneideen: assortert røkt kjøtt, grønnsaker og poteter kokt sammen i én gryte. Landlige husholdninger tilpasser ofte blandingen etter hva som henger i røykeriet i øyeblikket. Geit eller tørket svinekjøtt kan erstatte lam, og forholdet mellom grønnsaker og kjøtt endres fra hus til hus. Denne fleksibiliteten er en del av rettens karakter; den gjenspeiler en måte å lage mat på som er forankret i konservering, sparsommelighet og sesongrytme.
Denne versjonen beholder Dubrovnik-strukturen og smaksprofilen, samtidig som den former metoden for et moderne hjemmekjøkken. Oppskriften begynner med en kort forkoking av spekematen, som demper saltet og den kraftige røyken uten å miste karakter. Grønnkål og kål blancheres for å myke opp bitterheten, og kokes deretter i samme gryte der kjøttet allerede har gitt fra seg smaken. En siste skje med smult og olivenolje binder alt sammen og gir overflaten en mild glans. Resultatet er en tykk, røykfylt vintersuppe som fungerer som et komplett måltid i en bolle, ideell for høytider, søndagslunsjer eller enhver iskald dag som krever noe solid og ærlig.
6
porsjoner30
minutter135
minutter480
kcalDubrovnik grønnkålsgryte, eller zelena menestra, kombinerer grønnkål, grønnkål, hvitkål og poteter med en generøs blanding av røkt kjøtt i én stor kjele. Dalmatisk prosciutto med bein, røkt lam eller fårekjøtt, bacon og pølse koker sakte til kraften blir dypt salt og aromatisk. De blancherte grønnkålene kokes deretter i kraften til de er møre, noe som gir gryten sin særegne grønne farge og mettende tekstur. En siste skje med smeltet smult og olivenolje gir varme og glans. Metoden er enkel og passer til et vinterhelg- eller høytidsmåltid, og gryten holder seg godt, slik at rester smaker enda mer avrundet på den andre dagen.
400 g røkt skinke eller dalmatisk prosciutto med bein — kjernekurert smak og gelatin for kroppen
300 g røkt lam eller fårekjøtt (kaštradina) — tradisjonelt valg som gir en robust, litt rustikk dybde; røkt svineskulder fungerer når lam ikke er tilgjengelig
250 g røkt bacon eller pancetta — gir fett og en mild røykaktig kant
250 g fastrøkte svinekjøttpølser – Hjemmelagde pølser er klassiske; en mild eller moderat krydret chorizo kan brukes der det er vanskelig å finne lokale pølser
2,0–2,2 l kaldt vann — basisvæske for å småkoke kjøtt og grønnsaker
2 laurbærblad — subtil urtebakgrunn
1 teskje hele svarte pepperkorn — langsomt frigjørende varme i buljongen
1 stor gul løk, skrelt og halvert — myk sødme og aroma
3 fedd hvitløk, lett knust — mild hvitløksnote uten skarphet
700 g grønnkål eller rashtika, renset — seige stilker fjernet, blader kuttet i brede strimler; kjernegrønn smak av retten
400 g grønnkål eller savoykål, uten kjernehus – skjær i tykke strimler eller bånd
400 g hvitkål, uten kjernehus — båter holder seg sammen i gryten og gir sødme
600 g voksaktige poteter, skrelt — skjær i store biter; hold formen selv ved lang steking
2 spiseskjeer svinekjøtt — tradisjonelt etterbehandlingsfett; klaret smør fungerer for de som ikke bruker smult
2 spiseskjeer extra virgin olivenolje — runder av smaken og myker opp røyken
Fint havsalt, etter smak – tilsettes forsiktig, siden røkt kjøtt inneholder betydelig salt
Nykvernet sort pepper, etter smak — siste krydder til slutt
Skyll og forkok kjøttet - Skyll alt røkt kjøtt under varmt rennende vann og skrap bort eventuell tung sot fra overflaten. Legg det i en stor, tung kjele, dekk med kaldt vann noen centimeter, kok opp jevnt, la det koke i 10 minutter, og hell deretter av væsken for å redusere salt- og røykintensiteten.
Start hovedkokingen - Ha kjøttet tilbake i kjelen og tilsett 2,0–2,2 l friskt, kaldt vann. Tilsett den halverte løken, knust hvitløk, laurbærblad og hele pepperkorn. Kok forsiktig opp, skum av eventuelt skum, og la det småkoke i 45–60 minutter til kjøttet begynner å bli mykt, men ikke faller fra hverandre ennå.
Rens og skjær grønnsakene - Mens kjøttet småkoker, fjern de seige stilkene fra grønnkål eller rastika og grønnkål eller savoykål. Skjær bladene i brede strimler, ca. 3–4 cm brede. Skjær hvitkål i tykke båter slik at de holder seg intakte under kokingen.
Blancher grønnsakene (valgfritt, men nyttig) - Kok opp en annen stor kjele med saltet vann. Tilsett grønnkål og grønnkål eller savoykål, kok i 3–5 minutter til de er litt myke, løft dem deretter opp med en hullsleiv og sil godt av. Dette trinnet myker opp bitterheten og en del av saltet som trekkes ut av kraften senere, samtidig som fargen beholdes.
Klargjør potetene - Skrell potetene og skjær dem i store biter, omtrent 3–4 cm. Oppbevar dem i kaldt vann for å unngå at de blir brune til de skal brukes.
Tilsett poteter i kjøttkraften - Etter at kjøttet har kokt i 45–60 minutter og er delvis mørt, ha de avrente potetbitene i gryten. La det småkoke i 15 minutter, slik at potetene begynner å mykne og trekke til seg smak.
Tilsett kål og grønnsaker - Ha hvitkålbåtene i gryten, og legg dem mellom kjøttet og potetene. Etter 5 minutter tilsetter du den blancherte grønnkålen og grønnkålen eller savoykålen, og presser dem ned i kraften. Væsken skal nesten dekke grønnsakene; tilsett bare litt varmt vann når det er nødvendig.
La det småkoke til alt er mørt og kompakt - Fortsett å koke på svak varme i 40–50 minutter. Potetene skal være helt møre, grønnsakene myke, men ikke grøtete, og kjøttet veldig mørt. Gryten skal være tykk og kompakt med bare et beskjedent lag med væske i bunnen av kjelen.
Juster kjøttbitene - Løft de større bitene av skinke og lam eller fårekjøtt opp på et skjærebrett. Skjær eller dra kjøttet fra beinet i rustikke biter, fjern overflødig brusk, og ha deretter kjøttet tilbake i kjelen. Sjekk kraftnivået igjen; det skal ligne en tett lapskaus snarere enn en tynn suppe.
Avslutt med smult og olivenolje - I en liten kjele smelter du forsiktig smultet med olivenoljen til det er flytende og varmt. Hell blandingen over overflaten av gryten og la det småkoke i 5–10 minutter til slik at fettet fordeler seg og smakene setter seg. Smak til, og krydre deretter forsiktig med salt og nykvernet pepper.
Hvile før servering - Ta kjelen av varmen og la den stå tildekket i 10–15 minutter. Denne hvilen lar kraften tykne litt og den røykfylte smaken fordele seg jevnt. Server kjøtt, grønnsaker og poteter sammen i dype boller, og hell litt av den konsentrerte kraften over hver porsjon.
Omtrentlige verdier per porsjon, basert på 6 porsjoner fra mengdene ovenfor og standard referansedata for kål, poteter og blandet røkt kjøtt fra lignende gryteretter.
| Næringsstoff | Omtrentlig mengde per porsjon |
|---|---|
| Kalorier | ~480 kcal |
| Karbohydrater | ~20 g |
| Protein | ~28 g |
| Fett | ~30 g |
| Fiber | ~4 g |
| Natrium | ~1100 mg |
| Viktige allergener | Ingen iboende; sjekk pølser for gluten eller meieritilsetninger |
Disse tallene fungerer som grove estimater og vil endre seg med forskjellige kjøttvalg, fettinnhold i pølser og bacon, trimming av synlig fett og det nøyaktige forholdet mellom grønnsaker og kjøtt i hver porsjon.
Fra Rios samba-forestilling til Venezias maskerte eleganse, utforsk 10 unike festivaler som viser frem menneskelig kreativitet, kulturelt mangfold og den universelle feiringsånden. Avdekke...
Massive steinmurer er nøyaktig bygget for å være den siste beskyttelseslinjen for historiske byer og deres folk, og er stille vaktposter fra en svunnen tid.…
Frankrike er anerkjent for sin betydelige kulturarv, eksepsjonelle mat og attraktive landskap, noe som gjør det til det mest besøkte landet i verden. Fra å se gamle…
Båtreiser – spesielt på et cruise – tilbyr en særegen ferie med alt inkludert. Likevel er det fordeler og ulemper å ta hensyn til, omtrent som med alle slags...
Oppdag de pulserende nattelivsscenene i Europas mest fascinerende byer og reis til destinasjoner du kan huske! Fra den pulserende skjønnheten i London til den spennende energien...
