Makaruli er en type pasta som stammer fra de kulinariske tradisjonene i Middelhavet, spesielt den dalmatiske regionen i Kroatia. Denne eldgamle pastaformen representerer århundrer med gastronomisk arv langs Kroatias solfylte Adriaterhavskyst, hvor enkle ingredienser forvandles til dype uttrykk for regional identitet. Den tradisjonelle kunsten og ferdighetene med å lage Žrnovski makaruni, makaroni fra landsbyen Žrnovo, har blitt gitt videre i generasjoner, og oppskriften har blitt bevart i mer enn 400 år.
Pastas særegne karakter ligger i konstruksjonen – karakterisert av den lange, rørformede formen, lik makaroni, men ofte med en tykkere og noen ganger litt buet kropp. Hvert stykke bærer preg av tålmodig håndarbeid, hvor deig forvandles gjennom øvde bevegelser til hule sylindere som holder sauser med bemerkelsesverdig effektivitet. Tidligere ble de laget ved å vikle deigen rundt en sprukket paraplytråd for å få et hull i kroppen til sausen.
Den kulturelle betydningen av makaroni strekker seg utover bare næring. Tidligere prydet hjemmelaget makaroni bordene til den tidligere adelen i Republikken Dubrovnik og Korcula kommune. Under festdager og feiringer, spesielt festlighetene til St. Blasius i Dubrovnik, blir disse håndlagde pastarørene midtpunktene i fellesskapene. Det ganske uvanlige navnet på denne pastaretten stammer fra tiden i Republikken Dubrovnik, da den tradisjonelt ble tilberedt til festlighetene til St. Blasius, skytshelgen for Dubrovnik... De første som kom til lunsj, hadde nok saus til pastaen sin, men jo flere som kom, desto mindre saus hadde de for å gjøre pastaen «skitten», og det er derfor den kalles «Skitten makaroni».
Tilberedningsmetoden skiller makaruni fra sine italienske søskenbarn. Hovedforskjellen på denne typen pasta, i motsetning til eggepasta, er den stive teksturen. Folk som prøver den for første gang, synes ofte at den er underkokt, siden den er ganske seig. Men når du først har vent deg til teksturen, vil du begynne å elske den, siden den er nesten umulig å overkoke. Denne karakteristiske fastheten tjener et praktisk formål – makaruni serveres tradisjonelt med en rik ragu med oksekjøtt, hvor den grunne strukturen er ment å gi sausen en ekstra dimensjon og gi måltidet en ny dimensjon.
Moderne kroatiske kjøkken fortsetter å hedre denne tradisjonen, selv om paraplytråden har måttet vike for skikkelige pastaspyd og metallnåler. Denne retten er tradisjonell, og til ære for den arrangerer byen Žrnovo hver august Makarunada, en festival som promoterer makaruni! Festivalen feirer ikke bare selve pastaen, men også den felles ånden bak dens skapelse – familier som samles for å rulle hundrevis av biter for hånd, og forvandler kjøkkenarbeid til et sosialt ritual.
4
porsjoner30
minutter40
minutter300
kcalMakaruni, eller makaruli, er en lang, håndrullet dalmatisk pasta som vanligvis kombineres med rike, langtidskokte kjøttsauser. Denne oppskriften kombinerer en fast eggepastadeig med en klassisk kystbiff šugo laget av oksekjøtt, rødvin, tomat og aromatiske grønnsaker. Deigen hviler, sausen småkoker, og så møtes de to til slutt: ferskrullet pasta, kokt kort, kledd i en blank, dypt smaksatt saus. Retten passer til små sammenkomster når det er tid til å forme pasta sammen ved bordet. Utstyrsbehovet er beskjedent – en bolle, en gryte, et trespyd eller en strikkepinne – men resultatet føles festlig. Med tydelige trinn, avmålte ingredienser og muligheter for å lage mat på forhånd, bringer denne versjonen en hjørnestein i dalmatisk hjemmelaget mat innen rekkevidde for ethvert nøye kjøkken.
2 ½ kopper (300 g) hvetemel
For struktur og tyggeevne kan 00-mel brukes i stedet for en litt silkemykere konsistens.
3 store egg (ca. 150 g uten skall)
Gir deigen fylde, farge og elastisitet.
2–3 spiseskjeer lunkent vann, etter behov
Justerer deighydreringen; start med 2 spiseskjeer, tilsett mer med teskjeer.
1 spiseskje ekstra virgin olivenolje
Tilfører smak og hjelper deigen å rulle seg jevnt.
1 teskje fint havsalt
Krydrer selve pastaen, ikke bare kokevannet.
2 spiseskjeer extra virgin olivenolje
Til sautering og basissmak.
550 g oksekjøtt, renset og kuttet i terninger på ¾ tommer
Marmorert kjøtt som blir mørt og smakfullt med lang koking.
1 stor gul løk, finhakket (ca. 1 kopp / 150 g)
Danner den søte, salte ryggraden i sausen.
1 middels gulrot, finhakket (ca. ½ kopp / 70 g)
Tilfører mild sødme og fylde.
1 liten selleristengel, finhakket (ca. ¼ kopp / 30 g)
Gir en aromatisk dybde som er typisk for dalmatiske gryteretter.
3 fedd hvitløk, finhakket
For varme og en smakfull aroma.
2 spiseskjeer tomatpuré
Konsentrert tomatnote og farge.
1 kopp (240 ml) tørr rødvin
Tradisjonelt kystvalg; bruk en kraftig, ikke overdrevent eikeaktig vin.
360 ml tomatpassata eller glatt tomatpuré
Danner hoveddelen av sausen.
1 kopp (240 ml) storfe- eller lett kalvekraft, lavnatrium
Forlenger koketiden samtidig som den tilfører smak.
2 laurbærblad
Signatururt for dalmatiske kjøttsauser.
1 liten kvist frisk rosmarin eller ½ ts tørket rosmarin
Tilfører et urteaktig preg av furu som passer godt til storfekjøtt.
1 teskje fint havsalt, pluss mer etter smak
For å krydre sausen gradvis.
½ ts nykvernet sort pepper, pluss mer etter smak
Salt til pastavann
Ca. 2 spiseskjeer kosher salt til en stor kjele.
Nykvernet sort pepper
Til krydder ved bordet.
½ kopp (40–50 g) finrevet hard ost
Tradisjonelt en lagret ku- eller sauost; Parmigiano Reggiano eller Pecorino Romano fungerer godt.
Extra virgin olivenolje, til å dryppe over (valgfritt)
Bland de tørre ingrediensene.
Ha mel og salt i en stor bolle og visp for å blande. (2 minutter)
Tilsett egg og olje.
Lag en grop i midten, tilsett egg og olivenolje, og knus forsiktig eggeplommene med en gaffel mens du gradvis trekker inn mel. (3–4 minutter)
Juster hydrering.
Når blandingen blir rufsete og det fortsatt er tørre flekker, dryss over 2 spiseskjeer lunkent vann og arbeid det inn med hendene. Tilsett ekstra teskjeer vann bare hvis deigen ikke vil samle seg. (3–4 minutter)
Elt deigen.
Ha deigen ut på et lett melet underlag og kna den til den er glatt, fast og elastisk. Den skal føles stram, men likevel smidig. (8–10 minutter)
La deigen hvile.
Form til en ball, pakk den godt inn i plastfolie eller dekk til med en bolle som er snudd opp ned, og la den hvile i romtemperatur. (30 minutter, inaktiv)
Brun kjøttdeigen.
Varm olivenolje i en vid, tung kjele over middels høy varme, legg deretter kjøttdeigen i et enkelt lag og brun den på alle sider uten at den stivner. Arbeid i omganger om nødvendig. (8–10 minutter)
Mykgjør grønnsakene.
Legg den brunede biffen over på en tallerken, reduser varmen til middels, og ha løk, gulrot og selleri i samme kjele. Stek til de er myke og lett gyllenbrune, rør ofte. (8–10 minutter)
Tilsett hvitløk og tomatpuré.
Rør inn hvitløk og stek til den dufter, tilsett deretter tomatpuré og stek under omrøring til pastaen blir litt mørkere i fargen. (2–3 minutter)
Deglaser med vin.
Ha kjøttdeigen og eventuell kjøttkraft tilbake i kjelen, hell i rødvin og skrap bunnen for å løsne de brune bitene; la det småkoke til vinen har redusert seg med omtrent halvparten. (5–7 minutter)
Tilsett væsker og urter.
Rør inn tomatpassata, kraft, laurbærblad, rosmarin, salt og pepper, og kok deretter forsiktig opp blandingen. (3–5 minutter)
La sausen småkoke.
Skru ned varmen til lav, legg delvis på lokk og la sausen småkoke veldig forsiktig under omrøring til kjøttet er mørt og sausen tykner. (60–70 minutter)
Juster krydderet.
Smak på sausen, fjern laurbærblad og rosmarinstilk, og juster salt og pepper etter smak. (2–3 minutter)
Fordel den hvilende deigen.
Pakk ut deigen og del den i fire like store biter. Dekk bitene med et håndkle slik at de ikke tørker ut. (2 minutter)
Rull deigen til tau.
Arbeid med ett stykke om gangen, rull det på en ren overflate til et tau som er omtrent 1,25 cm tykt, og skjær det deretter i små nuggets som er omtrent 2 cm lange. (5–7 minutter)
Form på en spyd eller nål.
Ta en deigklump, trykk den forsiktig på tuppen av et trespyd eller en strikkepinne av metall, og rull den frem og tilbake med de flate hendene til den forlenges til et rør som er omtrent 7–10 cm langt. (10–15 minutter totalt for røren)
Skyv av og gjenta.
Trekk den formede makarunien av spydet med en liten vri, legg den på et lett melet brett uten overlapping, og gjenta med de resterende deigbitene. (10–15 minutter)
Kok opp pastavannet.
Kok opp en stor kjele med vann og krydre rikelig med salt. (10 minutter, overlapp med trinn 11 hvis ønskelig)
Stek kjøttbollene.
Legg makaruni i kokende vann, rør forsiktig for å hindre at de setter seg fast, og kok til de flyter og føles faste, men møre når man biter i dem. (4–6 minutter)
Varm sausen.
Mens pastaen koker, varm opp oksekjøtt-šugoen på nytt over middels lav varme om nødvendig, og tynn ut med litt pastavann hvis den er for tykk. (3–5 minutter)
Bland pasta og saus.
Hell av vannet fra makarunien, men spar en liten kopp med kokevannet. Ha pastaen direkte i sausen og la den koke over lav varme til den er dekket av sausen. Tilsett en skje med pastavann hvis blandingen virker fast. (2–3 minutter)
Tallerken og pynt.
Server makaruni i varme boller, topp med ekstra skjeer med oksekjøtt og saus, og avslutt med revet ost, sort pepper og en lett skvett olivenolje hvis du bruker det. (3–4 minutter)
Estimert ved bruk av standard USDA-data for hvetemel, egg, oksekjøtt, olivenolje, tomatprodukter og grønnsaker. Verdiene vil variere med spesifikke merker og porsjonsstørrelser.
| Næringsstoff | Mengde (per porsjon) |
|---|---|
| Kalorier | ~750 kcal |
| Karbohydrater | ~72 g |
| Protein | ~36 g |
| Totalt fett | ~30 g |
| Fiber | ~5 g |
| Natrium | ~780 mg |
| Allergener | Hvete (gluten), egg, meieriprodukter (hvis ost tilsatt) |
Artikkelen undersøker deres historiske betydning, kulturelle innvirkning og uimotståelige appell, og utforsker de mest ærede spirituelle stedene rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
Hellas er et populært reisemål for de som søker en mer avslappet strandferie, takket være overfloden av kystskatter og verdensberømte historiske steder, fascinerende…
Mens mange av Europas praktfulle byer fortsatt er overskygget av sine mer kjente kolleger, er det en skattebod av fortryllede byer. Fra den kunstneriske appellen...
Fra Rios samba-forestilling til Venezias maskerte eleganse, utforsk 10 unike festivaler som viser frem menneskelig kreativitet, kulturelt mangfold og den universelle feiringsånden. Avdekke...
Båtreiser – spesielt på et cruise – tilbyr en særegen ferie med alt inkludert. Likevel er det fordeler og ulemper å ta hensyn til, omtrent som med alle slags...
