Dalmatinerbrodet: Kroatisk fiskegryte med tomat og vin

Langs den dalmatiske kysten dukker brodet (også skrevet brudet eller brodetto) opp på familiebord, i enkle konobas og under religiøse høytidsdager når fisk erstatter kjøtt. Det tilhører den bredere adriatiske tradisjonen med tomatbaserte fiskegryteretter som finnes fra Istria og Kvarner ned til Dubrovnik, og over havet i italienske kystbyer. I Kroatia har det en spesiell vekt som et symbol på hverdagsmatlaging ved sjøen: ressurssterkt, sparsommelig og dypt knyttet til sted.

Retten vokste frem fra arbeidet til fiskere til sjøs, som kokte deler av fangsten som ikke lett kunne selges: små, benete eller lett skadede fisker som fortsatt hadde fyldig smak. Flere arter gikk i gryten samtidig, noe som ga gryten en lagdelt smak. Rødhudet fisk som skorpionfisk eller rød mulle slår seg ofte sammen med blek hvit fisk som havbrasme, breiflabb eller havhave. Bein og skinn gir sausen fylde og farge, mens det faste kjøttet forblir i behagelige biter. I dag bruker mange kokker fortsatt en blanding av 3–5 typer fisk, noen ganger med noen blåskjell eller biter av blekksprut for ekstra dybde.

Smaksgrunnlaget forblir overraskende enkelt. Løk mykner sakte i rikelig extra virgin olivenolje, etterfulgt av hvitløk og tomat. Noen husholdninger er avhengige av ferske revne tomater om sommeren; andre bruker hermetiske tomater av høy kvalitet for stabile resultater året rundt. Hvitvin eller en skvett vineddik gir syrlighet som holder gryten livlig snarere enn tung. Laurbærblad og persille fullfører profilen, med valgfri tørket chili for kokker som foretrekker et mildt spark.

Teknikk er viktig her, selv med en kort ingrediensliste. En tradisjonell brodet kokes i en bred, tung gryte som lar fisken ligge i et enkelt tett lag. Når fisken er lagt i, røres ikke gryten; i stedet løfter kokken gryten og vipper den slik at væsken skyller over fisken. Dette beskytter de delikate bitene fra å gå i stykker. Resultatet er en lapskaus der fisken fortsatt har integritet, suspendert i en blank saus av tomat, olivenolje og kokesaft.

Måten brodet serveres på fullfører bildet. Over hele Dalmatia ligger en haug med myk gul polenta eller en skive landbrød i bollen, klar til å suge til seg sausen. Noen regioner heller mot poteter som småkokes direkte i lapskausen, noe som skaper en tykkere, mer rustikk tallerken. Begge tilnærmingene fremhever det retten gjør best: å strekke en beskjeden mengde fisk til et komplett måltid som metter en gruppe.

Denne versjonen har som mål å balansere kystnærhetens autentisitet og et hjemmekjøkkens praktiske behov. Oppskriften bruker en blanding av fast hvit fisk, pluss en valgfri håndfull blåskjell for variasjon. Basen er basert på lett tilgjengelige ingredienser: løk, hvitløk, hermetiske tomater og tørr hvitvin. En avmålt mengde eddik lysner opp sausen og gir en hint til tradisjonelle tilberedninger som er avhengige av syre.

Metoden holder seg til tradisjonen med én gryte og følger regelen om ikke å røre når fisken er på plass, noe som hjelper selv førstegangskokker med å oppnå pene porsjoner i stedet for en strimlet blanding. Koketiden holder seg relativt forsiktig, med nok småkoking til at fisken kan koke gjennom og sausen tykner litt mens den fortsatt smaker friskt.

For mange kystfamilier markerer brodet sammenkomster der folk blir værende ved bordet. Den står komfortabelt midt i et måltid med en enkel grønn salat, en mugge lokal hvitvin og kanskje en lett dessert. Retten passer til fastetid, søndagslunsjer og enhver kveld når en gryte med sjømat, tomat og olivenolje føles riktig. Med litt oppmerksomhet på rekkefølgen av trinnene kan en hjemmekokk langt fra Adriaterhavet tilberede en gryte som gjenspeiler den tradisjonen med klarhet og respekt.